Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Это действо сродни эквилибристике в цирке, причем соревнования между поварами мастерами шаньсийской лапши проходят еще более завораживающее. В них повара кладут тесто себе на голову и с завязанными глазами двумя руками с металлическими пластинами нарезают лапшу и отправляют ее в полет точно в цель. Победитель такого соревнования, не просто должен уметь нарезать 220 кусочков лапши в минуту, но и отправить точно в котел все эти кусочки. Вот такое вот отношение китайцев к своему любимому продукту – лапше.

11 апреля 2012, 19:07 вечера

Только приехал домой из командировки на завод в Тульскую область. Делали сегодня новый продукт – пельмени быстрого приготовления. Налепил я их сегодня целое море, технологи потом их пропаривали и обжаривали на конвейере. Наготовили их много, с завтрашнего дня будут фокус-группы, в которых маркетологи поймут, нужен ли этот продукт или нет.

13 апреля 2012, 23:06 ночи

За последние дни что-то так сильно на мою душу навалилась тьма переживаний и страданий, но я пока держусь. Продвижение в профессии не происходит, и денег достаточных нет, чтобы детям много отправлять. Хотя понимаю, что без кухни совсем помру.

Понимаю, что нет в жизни хандры, если есть работа. Работа, которая тяжелая, трудная, но если любимая, то такая счастливая… У меня правая рука со штырем и 13 шурупами, но я таскал котлы по 50 литров на руках – и никакого перелома или травмы. И если ты себя не жалеешь, то Господь сам тебе помогает. Когда-то мне предлагали инвалидность из-за руки, но сейчас я живу нормальной жизнью.

Когда-то я считал, что я отличный кулинар. Но когда попал на профессиональную кухню, то понял, что такое работа в ресторане. Да, когда дома утром просыпаешься раньше всех, приходишь на кухню, и неторопливо, так как хочешь именно ты, а не шеф-повар начинаешь готовить для жены и ребенка завтрак, и когда они уже просыпаются – континентальный завтрак уже в постели. Но на профессиональной кухне все не так. Скорость процесса совсем другая, плюс есть запары, это когда сразу много заказов. И если ты не подготовлен заранее, то это Ад. Но если заранее все подготовлено, и ты продумал все действия, то ты думаешь и делаешь не головой, а телом. То есть сам повар и его тело управляет его выверенными действиями. И это что-то сравнимое с Божьим даром.

15 апреля 2012, 11:49 утра

На днях меня пригласили поучаствовать в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане подмосковного пансионата. И на вчера назначили дегустацию. Долго ломал голову, что предложить им из тысяч идей в моей голове. Но решил сразу – не готовить ни одного блюда из тех, которым научился у шефов ресторанов, где я работал. Только мои идеи, только моя подача. И главное, задумал сделать все блюда из очень дешевых продуктов, но с яркой сильной подачей, как в дорогих ресторанах. Стиль весь мой.

Заехал на рынок за продуктами и поехал с полным рюкзаком на свой экзамен. Заранее составлен подробный список блюд, но все равно пока еду продумываю каждое свое действие: что закидываю варить в первую очередь, что во вторую, потом порядок заготовок и отдачи. Короче, немного волнуюсь, но верю в себя.

Приехал, меня заводят на кухню, где два сушефа с негодованием смотрят на залетного москвича, так как логичнее их сделать шефами в ресторане, а не приглашать варяга издалека. Но что делать! Если ты повар, то должен в любых условиях уметь готовить. Места мало, не знаю, где что находится, повара смотрят недоброжелательно и надменно.

Я переоделся, достал свои ножи, удобно расположил доску, подставил поближе мусорный бак, набрал полусфер для работы. И поехало…. За 2,5 часа приготовил две закуски, два салата, один суп и два горячих с разными гарнирами. Если честно, руки тряслись. Тем более су-шефы прямо рядом стоят и в упор разглядывают каждое мое движение. Да что там су-шефы, даже посудомойки.

Но я собрался сразу, как только нож в руку взял. Конечно, хорошо, когда есть навыки. Я даже слайсером не пользовался, все ножом так быстро и красиво нарубил, нашинковал, напластовал тончайшими кольцами. По ходу моей работы выражение лиц у поваров стало совсем другое. Начали спрашивать, вникать. Не обошлось, конечно, без косяков. Когда грибы обжаривал с луком на сковороде, параллельно еще три дела делал, и не рассчитал мощность плиты, сжег их. Причем ни один повар не сказал, что грибы сгорают. Ну да ладно, не зря я на шеф-повара пришел дегустироваться, а не на посудомойку. У меня запас грибов на две порции. А с моей скоростью нарубки, еще лук не спассеровался, я уже новую партию шампиньонов нарубил.

Попробую описать.

Мои салаты:

– сырный рататуй, в кольцо сервировочное укладываю запеченные в духовке кольца баклажана, цуккини, кабачка и запеченных перцев со снятой кожей, сверху слой размятого сыра фетакса, потом еще овощи, слой сыра и сверху фигурно нарезанная половинка помидора. Рядом немного рукколы для украшения.

– второй салат мой любимый, мне его рецепт китайские повара рассказали. Это не типичный салат для Китая, так как овощи считаются Иньским продуктом, и ему нужно добавить термообработки, то есть Яня. А тут сырой огурец, с чесноком, луком и соевым соусом, избыточно Иньский. Но повара горячего цеха свой организм им как раз охлаждают.

Подачу я сделал свою. Огурцы нарезал лодочками, заранее замариновал белый лук кольцами в уксусе. В общем, на тарелке в центре был цветок из огурцов, политый соевым соусом с чесноком, а сверху пять колец лука. Сочетание вкуса изумительное, попробуйте сами как-нибудь сделать.

Мои закуски:

– первая была слабосоленная мойва (очищенная от костей и свернутая пополам) на смазанных горчицей ромбовидных гренках из бородинского хлеба, рядом лежали ромбы из отваренного цуккини с вырезанным лепестком в центре, все на прямоугольной тарелке одним рядом правее центра.

– вторая – это карпаччо из овощей. Сначала нарезал ножом тончайшие кольца из зеленой редьки, свеклы и корня сельдерея и замариновал в уксусе все по отдельности. Потом собрал микс из салата Айсберг и рукколы с слайсиками из чили, выложил на круглую плоскую тарелку по кругу маринованные кольца овощей, в центре выложил салатный микс. А полил моей любимой заправкой из уксуса, соевого соуса и горчицы. Островато, но так пикантно! Управляющая пансионатом и собственник обалдели. Им очень понравилось, но просили заранее предупреждать о пикантных вкусах.