Сергей Белкин - Игра как жизнь. Часть 2

Бабушку иногда приглашали в богатые дома готовить по особо торжественным случаям. Самый же торжественный из всех, конечно, Пасха. Хорошо помню то более чем ответственное отношение к процессу выпечки пасхальных куличей, которое отличало бабушку. Она всегда очень волновалась, что кулич не взойдет, осядет в процессе выпечки. Это означало бы для нее что-то очень неприятное – в религиозно-мистическом смысле. Поэтому она это дело никому не доверяла. Из кухни все изгонялись, точнее, она дожидалась вечера, когда все расходятся спать, и всю ночь, чтоб никто не мешал, раскалив в кухне воздух так, что туда не войдешь, до утра пекла куличи. У нас в семье не говорили «куличи» или «пасхальные куличи». Говорили просто – «пасхи», хотя «пасхой» принято называть другое пасхальное блюдо, их творога с изюмом и ванилью. Но в семье сложилась упрощенная традиция и куличи тоже называли «пасхами». «Пасхи» у бабушки получались превосходными.

Бывало, что бабушка пекла пасхальные куличи у себя дома на заказ. Так сказать, из материала заказчика. Мама вспоминала, что для приготовления заказных куличей замешивалось много теста. Процесс вымешивания теста для пасхального кулича очень труден физически. В тесто надо вмесить много сливочного масла, а это нелегко. Причем процесс остановить нельзя: тесто не должно остывать. Надо непрерывно работать руками в течение полутора – двух часов. В кухне жара, дровяная печь раскалена. Пот льется ручьями. Руки в тесте. Поэтому пот со лба кто-то должен непрерывно отирать. Это делали мама и Ксеничка. Пасхи выпекались в виде очень высоких цилиндров разных, в зависимости от формы, размеров, со шляпкообразной головой, посыпаемой сахарной пудрой. Кстати, не то что есть, но и пробовать ни саму пасху, ни ингредиенты нельзя – пост-то еще не закончился! Все надо сделать на глаз – это-то пол беды, – но и превозмогая постоянный голод.

Готовые и остывшие пасхи надо отнести заказчику домой. Это делали все вместе и, идя по улице, дружно повторяли: «Сами пекли, сами пекли, сами пекли…» Не из хвастовства, а потому, что стоит замолчать, как прохожие начинали спрашивать: «Где вы купили такие куличи?»

Мама всегда с особой любовью вспоминала, как, несмотря на голод, нищету и сиротство, жилось им очень тепло и дружно. Бабушка сумела воспитать в своих детях что-то такое, что скрепило их на всю жизнь, влекло их друг к другу во все времена, хотя уже и жили они потом в разных городах, и у них были свои семьи, мужья и жены, свои дети…

Спать всех своих младших детей бабушка Люба укладывала вместе с собой. Уже лежа в постели перед сном они пели песни. Бабушка знала много песен. И русских, и украинских, и греческих. Точно знаю, что пели «Слети к нам тихий вечер», «Думы мои, думы мои, лыхо мэни з вамы». Не знаю, молились ли они перед сном, но, думаю, что да. Бабушка была, естественно, верующей, все дети были, конечно, крещеными. Да и в церковь ходили, и основные обряды соблюдали. Такие праздники, как Пасха, праздновались всеми нами всю жизнь. Вот насчет соблюдения нами постов – тут уж увы, чего не было, того не было. А вот бабушка их придерживалась, но не строго. Нарушая по-забывчивости, она спохватывалась: «Ой, я же говею!».

Родным языком бабушки (и дедушки Павла Константиновича, разумеется) был греческий. По-русски бабушка всю жизнь говорила с акцентом. Например, она не выговаривала звук «ы». Говорила «ми», вместо «мы», «миши» вместо «мыши» и т. п.

Выпишу запомнившиеся мне греческие слова – так, как они воспринимались на слух. Конечно, «калиме́ра, калиспе́ра, калини́хта» – добрый день, добрый вечер, доброй ночи. «Неро́» – вода, «псоми́» – хлеб. «Го се́на агапу́» – я тебя люблю. «Вуй како́ хурлу́к!» или «Вуй како́ хурлу́к ту е́па та». Это восклицание, означавшее что-то вроде «Ой, ну что же это такое!» Помнится и выражение «со́па на ми́лались!» Из воспоминаний Павла: «По-моему, это означало «молчи, пожалуйста»; или просто «сопа», т.е. «молчи». Смысл слова «сопа» окончательно прояснился для меня примерно летом 1958 года. Мама читала вслух письмо от тети Зины, уже прочитанное бабушкой. То, что я его тоже прочитал, они, кажется, не знали. Непосредственно перед фразой «в декабре (месяц могу перепутать) Марианна и Роальд сделают нас дедом и бабой» бабушка скомандовала: «Сопа!» Мама споткнулась и стала выкручиваться.

Помнится детская игра-считалка: «Тутулея пами, тутулея пуми, тутулея солепсия, тутулея гофигуми, пай, пай, тутулея…» и т. д. Что это означает я уже не помню. По-гречески назывались также многие блюда из домашней кухни. Запомнились: «пи́то», «фулто́», «лухами́ча», «чир-чир», «нефи́дко папа́тя» и халва «митме́ль».

Вот кое-что о рецептуре запомнившихся блюд.

«Пи́то» – плоский рождественский пирог прямоугольной формы без начинки. В него закатывается монетка. По поверхности перед выпечкой бабушка – а потом мама – наносили вилкой полоски, разделяя пирог по числу участников розыгрыша. Это обычно вся семья в широком смысле, в том числе и отсутствующие. После выпечки пирог разрезается строго по нанесенным полоскам и при этом кто-то – обычно ребенок, стоя спиной, назначает получателя: «Этот – бабушке, этот – мне, этот – Сашеньке, и т.д.». Потом каждый ест свой кусок, обмакивая в растопленную смесь меда со сливочным маслом. Ест осторожно, чтоб не сломать зуб об монетку. Тот, кому она достанется – счастливчик и весь предстоящий год объявляется его годом. Однажды мы с Леной встречали Новый год в компании с болгарской семьей. Оказалось, что у болгар точно такая традиция, вплоть до названия – пито. Впрочем, у них пирог делается из совершенно другого теста. Наше пито – очень тугое, но вкусное тесто, быстро и сильно черствеющее. («Насчет быстрого черствения сильно сомневаюсь. Все девяностые и частично восьмидесятые годы Тамара делает пито по маминым рецептам, как она их запомнила, и ничего не черствеет. – Прим. Павла .)

«Фулто» – тоже выпечка из теста. Раскатывается в виде колбаски, а потом закручивается на плоскости «сама на себя», как бы виде плотной спирали Архимеда.

«Лухамича». Для этого бабушка брала теплый свежий хлеб, резала на маленькие кусочки и, добавив толченый чеснок с солью, поливала подсолнечным маслом с добавлением небольшого количества воды», и помещала в кастрюлю. Потом – как мне помнится – она интенсивно встряхивала содержимое, добиваясь тщательного перемешивания. Вполне вероятно, что мои впечатления весьма далеки от подлинной рецептуры и технологии.

«Нефидко папатя». Печенье ромбической формы, из слоеного теста, сладкое, напоминающее частично, ранее производимое изделие под названием «тещин язык», жарится на постном масле.

«Халва митмель». Здесь надо действовать, кажется, так. Берешь муку и обжариваешь ее на сливочном топленом масле. Затем добавляешь меду – но лучше, конечно, арбузной патоки – и формируешь на сковороде плоскую лепешечку. Слегка обжарил – и все. Резать на треугольные кусочки. Возможно, я упустил что-то… Халва митмель для меня и моих братьев не просто что-то вкусненькое. Это символ вкусного вообще и семейного счастья как такового.