Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Калинин Н., Кадиевич А., Земляниченко М. Архитектор высочайшего двора. Симферополь, 2005. С. 192.

Из воспоминаний адмирала Д. С. Арсеньева. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 22.

Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2: 1877–1880 гг. М., 2007. С. 105.

Шереметьев С. Д. Письма с Рущукского отряда 1877 года. СПб., 1898. С. 7.

Дневник великого князя Сергея Александровича. 1877 г. // Великий князь Сергей Александрович Романов: биографические материалы. Кн. 2. М., 2007. С. 117.

ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Ч. 1. Л. 72–73 ( Кривенко В. С. В министерстве двора. 1876–1896 гг.).

Генерал Мартынов являлся шталмейстером.

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 1. 1883–1886 гг. М., 1966. С. 194.

Ковалевская О. Т . С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

Ковалевская О. Т . С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 77.

Ковалевская О. Т . С Царем и за Царя. Мученический венец Царских слуг. М., 2008. С. 81.

РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787. Л. 1 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1866 г.).

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 22.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 32.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 98.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 145.

Фрейлина кн. Е. Н. Оболенская, фрейлина С. И. Тютчева, г-жа А. А. Вырубова, В. Б. Фредерикс, адмирал Нилов, генерал-майор Орлов, флигель-адъютант гр. Гейден, флигель-адъютант Дрентельн, полковник кн. Путятин, лейтенант Вырубов (делопроизводитель Морской походной канцелярии Е.И.В.), лейтенант бар. Остен-Сакен.

Чагин Иван Иванович (1860–1912) – капитан императорской яхты «Штандарт» (1905–1911 гг.).

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 48.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 4 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).

Саблин Н . Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.

Саблин Н . Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 51.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 22 // О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.

Так в тексте телеграммы.

Род наливки домашней.

Французская минеральная вода.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 224.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 227.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 228.

Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 54.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.

Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.

Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.

Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.

Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.

Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.

Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.

Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.

РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).

Это суп-крем из спаржи.

Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.