Юлия Идлис - Рунет. Сотворенные кумиры

Stalic — Сталик Ханкишиев, кулинар, блогер, фотограф, писатель. Родился 2 февраля 1962 года в Фергане (Узбекистан), занимался бизнесом — владел фирмой, которая торговала бытовой техникой. В конце 1990-х начал писать о еде и кулинарии в интернете, в 2004-м завел журнал на Livejournal.com и выложил туда рецепты с фотографиями. В 2006 году по материалам его блога вышла книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», которая стала бестселлером; ее расширенное издание в 2010 году также стало лидером продаж. После выхода первой книги Ханкишиев с семьей переехал в Москву, где занимался целым рядом проектов, связанных с кулинарией: участвовал в разработке концепции ресторана «Гранд-Буф», вел кулинарные программы на РенТВ и других каналах. Создатель и модератор сообщества stalic_kitchen.

Об особом месте кулинарии в блогах лучше всего свидетельствует следующая история.

Однажды (в ноябре 2006 года) Сергей Пархоменко, тогда еще главный редактор издательства «КоЛибри» и генеральный директор издательства «Иностранка», оппозиционный журналист и политический обозреватель, частый и страстный гость программ на радио «Эхо Москвы», один из основателей газеты «Сегодня», бывший главный редактор журнала «Итоги» — словом, человек, известный своими непримиримо либеральными взглядами, — опоздал на Дорогомиловский рынок.

«Обойдя все ряды, — написал Пархоменко в своем журнале под красноречивым названием cook, — так и не нашел себе порядочного куска говядины. А говядины хотелось. Направил стопы свои в “Метро” (я езжу обычно на Рябиновую улицу): там среди охлажденной фасованной говядины часто можно найти вполне достойный товар, как я в последнее время все чаще замечаю.

Так вот. В мясном отделе обнаружил огромную груду говяжьих отрубов, совершенно разных по природе и назначению, но одинаково невнятно обозначенных «Говядина фирменная “Метро ”».

Мясо лежит в больших пенопластовых лотках, заклеенных пленкой, и разглядеть, что там внутри, не всегда удается. В некоторых упаковках угадывается ромштекс. В некоторых — те или иные части грудинки. Вроде, филей. Кажется, толстый грай. Фрагменты огузка.

Но вдруг обнаружился кусок совершенно поразительных достоинств: по форме, судя по всему, очень тщательно снятый с кости тонкий край. Но! Мясо часто и равномерно пронизано тончайшими жировыми прожилками. Оно мраморное в буквальном смысле этого слова. Немороженое. Никаких лохмотьев и “привесков ”. 240 рублей килограмм. В упаковке был “батон ” килограмма на полтора.

Дома были отрезаны ломти поперек волокон, толщиной сантиметра три-четыре, и зажарены на сухой сковородке — просто с солью и перцем.

Качество получившегося стейка — практически идеальное. Не без злорадства заявляю: “Глобус Гурме ” нервно курит в углу со своей тридцатипятиевровой австралийской говядиной».

В комментариях к этому посту обнаруживается запись, оставленная Максимом «mrparker» Кононенко, известным своими проправительственными взглядами и репутацией «цепного пса кровавого режима». Запись гласила:

«Сергей, я бы написал анонимно, поскольку мне интересен ответ на вопрос, а залогинившись, я вполне могу его и не получить. Тем не менее, задам.

Вот меня действительно очень интересует этот кулинарный вопрос. Вы купили кусок свежего мяса на полтора килограмма. Сделали два стейка на семью. Ну три. А что делать с остальным мясом? Для меня это неразрешимая совершенно проблема. Я не то чтобы люблю стейки, я люблю отбивные из вырезки. Я покупаю вырезку, режу ее поперек и полученные куски разбиваю в блин, который жарю так же на сухой сковороде с солью и перцем.

Два куска. Но в телячьей вырезке таких кусков обычно восемь. Я могу подержать ее в нулевой камере холодильника сутки, чтобы сделать еще два куска. Но дальше-mo что? Замораживать жалко — все ж вырезка. А кусками ее не продают. Не знаю, что и делать. Совсем перестал готовить такие отбивные».

Вопреки ожиданиям Паркера — а может, и попросту поддавшись на паркеровскую провокацию, — Пархоменко ответил.

«Я бы не отвечал вам, поскольку рискую получить финальную ремарку, что я сумасшедший, или что клиника, или что “опизденел совсем”, или что “идите нахуй” или еще что-нибудь … Но раз уж вас интересует именно кулинарный вопрос — отвечу. Типа, гастрономия без границ. Вне политики.

Принцип простой: если вам жаль замораживать хорошее мясо (а хорошее мясо действительно смертельно обидно в морозилку совать), используйте его в два приема и в два дня.

В первый день — отрезайте и жарьте стейки или отбивные из вырезки. Кстати, зачем вы их “разбиваете в блин”? Из того, что они называются отбивные, вовсе не следует, что обязательно надо бить. Жарьте хорошее мясо “вживую”. Причем, отрезайте толсто, чтобы фактуру почувствовать. Только кусок должен быть правильный, и отрезан с умом — строго поперек волокон, с сохранением небольшой жировой прослойки. А “битые ” отбивные придуманы, чтобы скрыть пороки исходного сырья — жилистый кусок, или криво отрезанный, или не от того места.

Оставшееся запекайте назавтра целиком в духовке. С чесноком. Или обмазывая горчицей, или облепляя кашей из меда, соли и кинзы, или нафаршировывая черносливом. Или еще как угодно.

Большой кусок хорошего запеченного мяса (вот хоть той же вырезки, или тонкого края, или “яблочка’’-огузка) замечательно идет холодным (если его не пересушить, конечно), тонко нарезанным, с разными соусами и подливами.

Хоть с простой горчицей или хреном. Не портится в таком виде (будучи завернутым в фольгу, в холодильнике) дня три. И все это время доставляет вам массуудоволъствия».

На это Паркер лаконично ответил «Ага, спасибо» — либо действительно узнал все что хотел, либо проверял, правда ли гастрономия может быть без границ и вне политики, т. е. ответит ли ему Пархоменко. А чуть ниже в дискуссию о том, следует ли отбивать хорошую телятину, включился и пользователь stalic — летом 2006 года Сергей Пархоменко издал его книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», которая стала первым русскоязычным кулинарным бестселлером в нашей стране.

— Только, пожалуйста, беседуйте с ним очень уважительно, — наставляла меня знакомая из издательства «КоЛибри», когда я брала у нее телефон Сталика, чтобы попросить его об интервью. В голосе ее слышались умоляющие нотки.

— Ты собираешься брать интервью у Сталика? Ну. удачи, — сказала моя приятельница, автор колонки о кулинарном снобизме на сайте Snob.ru. В голосе ее была смесь уважения и жалости.