Александр Стесин - Африканская книга

Я тоже вспоминаю, и воспоминания мои так же предсказуемы, как сама туристическая программа. В Каире я был дважды. В первый раз — во время военного переворота, положившего конец недолговечному режиму Мухаммеда Мурси, а во второй раз — совсем недавно. Дважды фотографировался на фоне Сфинкса и пирамиды Хеопса, дважды слушал лекцию в Египетском музее (во второй раз она оказалась куда более содержательной: экскурсию вел профессиональный археолог, подрабатывавший гидом в период летних отпусков). Глазел на содержимое гробницы Тутанхамона, на папирус «Книги мертвых» и статую Рамзеса, на матрешку саркофагов для души Ка и тела Сах, ожидающих возвращения жизненной силы Ба, чтобы воскреснуть в Дуате [371] Загробный мир в древнеегипетской мифологии. . Восхищался транссфеноидальным доступом [372] Нейрохирургический способ проникновения к основанию черепа через носовой ход, обеспечивающий минимальную травму мозгового вещества. Используется при удалении аденомы гипофиза и других опухолей основания черепа. и прочими достижениями древнеегипетской нейрохирургии. Тратился на благовонные масла, папирусы и другие дорогостоящие сувениры. Плавал по Нилу на экскурсионном пароходе, фотографируя закатные виды с верхней палубы, пока на нижней палубе толпу китайских туристов развлекали танцами живота и суфийской «танурой». Засвидетельствовал почтение великому городу в виде селфи на фоне Каирской башни, Алебастровой мечети, парка и мечети аль-Азхар, цитадели Салах ад-Дина, Золотого острова и рынка Хан аль-Халили, старейшей в Каире коптской церкви и старейшей синагоги. Пялился в окно такси, изо всех сил стараясь запомнить эти пальмовые рощи между многоэтажками песочного цвета, эти купола с древним налетом бурой пыли, архитектуру Города мертвых, где мечети похожи на склепы, а склепы — на мечети.

Теперь, слушая разговор бывших соотечественников за соседним столиком, я тоже выставляю мысленные галочки против достопримечательностей страны фараонов. Однако в моем случае само пребывание в Маленьком Каире не навевает никаких воспоминаний о Каире настоящем. Скорее наоборот: когда я был в Каире, то и дело вспоминал родной Квинс и улицу Стейнвей. То, что ассоциируется у меня с Египтом, находится здесь, а не там. Оно и неудивительно: там я был, в сущности, проездом, а здесь жил и работал в госпитале, обслуживавшем многочисленную коптскую общину.

Было время, когда весь штат отделения онкологии в этом госпитале состоял из одних египтян. По выходным завотделением вел службу в коптской церкви, врач и священник в одном лице. Его дочь Магда, жгучая брюнетка с глазами цвета морской волны, работала переводчиком с арабского на семнадцатом этаже, специально отведенном для пациентов-ВИПов из стран Персидского залива. Саудовские толстосумы требовали, чтобы их переводчиками были красивые девушки и чтобы эти девушки непременно носили мини-юбки. Магде приходилось тайно переоблачаться в больничном туалете: она не хотела, чтобы отец знал о ее профессиональной униформе. Саму ее возмущала не столько форма одежды, сколько то, что семьи пациентов как-то не в меру требовательны. От Магды ожидалось, что она будет не только их переводчиком, но и нянькой, социальным работником, экскурсоводом, психотерапевтом. Одна семья, чей восьмидесятипятилетний патриарх лечился у нас от плоскоклеточной карциномы нёба, настаивала, чтобы в присутствии больного никогда не произносилось слово «рак». Надо говорить «инфекция». Он, мол, думает и должен продолжать думать, что огромная опухоль, из‐за которой ему пришлось удалить пол-лица, была всего лишь инфекцией. Я разыгрывал спектакль с той же покорностью, с какой Магда надевала свои мини-юбки. В качестве вознаграждения родные пациента носили мне гостинцы — разнообразные восточные сладости, которые я, твердо решивший похудеть, отдавал медсестре с просьбой прятать их от меня подальше. Однажды, после осмотра и обязательных уверений в том, что «инфекция» под контролем, старик притянул к себе Магду и зашептал ей на ухо. «Знаешь, что он мне сказал? Никогда не поверишь. Сказал: „Я знаю, что у меня рак. Только не говорите об этом моей семье. Они думают, что я думаю, что это инфекция“».

Некоторые из бывших коллег и пациентов из той больницы стали моими добрыми друзьями, и мы до сих пор периодически встречаемся в одном из двух любимых заведений, «Момбар» и «Кебаб-кафе». Все, чем меня кормили в фешенебельных ресторанах Каира, не выдерживает сравнения с тем, что подают в этих двух неказистых с виду едальнях. Хотя, надо сказать, в Каире кормили на убой. На завтрак в гостинице предлагали пшеничную кашу «белила», хлебно-ореховый пудинг «омали», всевозможную выпечку, сыры «ариш», «домиати» и «миш» (последний изготовляется в Египте чуть ли не с 2500 года до нашей эры) и, само собой, бобы «фул медамес», которые египтяне считают своим национальным блюдом. В ужин ассортимент был еще богаче, шведский стол представал чем-то вроде путеводителя по египетской кухне в кратком изложении «Ридерз дайджест». Тут были и кюфта-кебабы с лепешками, зеленью и бабаганушем, и фалафель с тахиной, и баранья печенка по-александрийски, натертая острым перцем, зирой, кориандром и прочими пряностями; и тягучий суп из молохеи (она же — египетский шпинат) с чесноком, кориандром и лимоном, и пирожки «хававши» с мясным фаршем и овощами, и праздничная «фатта» (мясо, рис и овощи, выложенные слоями на лепешки «балади», политые уксусом и томатным соусом), и рыбный плов «саядия», и египетская мусака, и перевернутый плов «маклюбе», и чечевичная похлебка, и жареная колоказия, и макароны под соусом «бешамель». Кроме того, между завтраком и ужином, пока мы слонялись по городу, нам предлагали всякую уличную еду — от «кошари» из риса, макарон и чечевицы, политых томатным соусом, до верблюжьей печенки, которую жарят под мостом в окрестностях Хан аль-Халили. Я как самый отважный из нашей группы даже опробировал ферментированную кефаль «фесих», египетскую родственницу исландского хаукарля, шведского сюрстремминга и корейского хонгео.

И все же, все же… Все меркнет в сравнении с «Момбаром» и «Кебаб-кафе». Эти два заведения находятся друг напротив друга, и владеют ими два приятеля, старые шеф-повара из Александрии. Иногда они меняются местами: хозяин «Момбара» принимает посетителей в «Кебаб-кафе» и наоборот. Но меня не проведешь, я знаю: тот, что повыше ростом, из «Кебаб-кафе», а тот, что всегда в берете, из «Момбара». В остальном эти два старика очень похожи друг на друга, хотя, по их уверению, никакого родства между ними нет. Просто друзья, причем подружились не в Александрии, а здесь, на Стайнвей — два одиноких пожилых человека, занимающиеся одним и тем же делом. Или так: два художника, работающие в одном и том же жанре. В том, что это — искусство, не приходится сомневаться. Кулинарное искусство в полном смысле слова. Даже выглядят эти кафе как нечто среднее между захламленной кухней и мастерской художника. Всюду в беспорядке навалены какие-то вещи и вещицы, не то рухлядь, не то музейные экспонаты, антиквариат с барахолок всего мира, вырезки из старых журналов, винтажные фотографии. Холодильник, плита и разделочный стол отделены от «зала для посетителей» невысокой баррикадой из того же коллекционного хлама. Поверх этого барьера видно, как хозяин заведения (он же — повар, он же — официант) священнодействует на своей тесной кухне. Он готовит не спеша, отхлебывая вино из серебряного кубка, перешучиваясь с клиентами. Когда он наконец приносит закуску, балади с хуммусом, ты понимаешь, что никогда прежде не пробовал настоящего хуммуса. Все, что тебе преподносили как хуммус, было жалким подобием, недоразумением. И лишь теперь ты испытал настоящий вкус этого блюда. То же самое можно сказать и о домашних колбасках «момбар», о жарком из бараньих щечек, о бараньих язычках в лимонном соусе. Такого ты никогда не пробовал и даже не подозревал, что настоящая египетская кухня, не арабская, а именно египетская, со времен фараонов, выглядит так. Голубь, фаршированный пюре из бобов с сушеной молохеей. Баранья грудинка, начиненная грецкими орехами, финиками и домашней колбасой, запеченная в гранатовом соусе. Гусь, глазированный смесью меда, шафрана и миндальной крошки. Торли из кролика с оливками, нутом, изюмом и овощами. Если верить Али эль-Сайеду, хозяину «Кебаб-кафе», эти кушанья подавали к столу фараона. Я верю: в этих сочетаниях мне видится что-то очень древнее. Очень древнее и очень африканское. Али соглашается: «Египет — дверь в Африку».