Александр Стесин - Африканская книга

Суданские мясные соусы делятся на супообразные («мула») и те, в которых жидкость практически полностью выпаривается («табих»). И те и другие подают с «киссрой» или «асидой». Киссра — блин из перекисшего соргового теста (недаром рифмуется с «кисло»), суданский вариант ынджеры — хорошо сочетается с чечевичным «аддасом» (кто бы мог подумать, что простейшее блюдо — красная чечевица с жареным чесноком, лимонным соком и зирой — это так вкусно?). Асида тоже готовится из теста, замешенного на перекисшей сорговой муке, но тут тесто не жарят, а варят из него густую кашу, которую потом отливают в специальную форму и оставляют на несколько часов. Остывшая асида имеет консистенцию плотного желе. Ее кладут в середину большого блюда и заливают — по краям и в середине — горячим соусом вроде вышеупомянутых «мула кудра» и «мула уэка». Другой типичный соус — «рижла»: жаркое из баранины, красной чечевицы и кисловатых листьев портулака, приправленное кардамоном, кориандром и томатной пастой. Типичное вегетарианское блюдо — «ньете». Это простой рецепт из побегов коровьего гороха. Листья и стебли бланшируют, затем тушат с арахисовой пастой. Никаких дополнительных ингредиентов, только зелень, арахис и куриный бульон. Просто и питательно. В суданский вариант баклажанной икры («салата асвад») добавляют ореховую пасту вперемешку с томатной; свекольный салат заправляют чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. Из рыбы предпочитают нильского окуня, его запекают с овощами и сухофруктами (существуют и такие диковинные сочетания, как рыба с банановой пастой и финиками). На завтрак едят кашу из дагуссы, заправленную простоквашей, сахаром, лимонным соком и тахини (получается что-то вроде пшеной каши с халвой), либо пудинг из горьковато-душистых семян пажитника, перемолотых и вываренных в молоке («медиба хильбе»), либо густую простоквашу «миш» с суданской брынзой, чесноком, перцем чили и семенами калинджи.

О суданском хлебосольстве знают все, кто вообще что-нибудь знает о Судане. Кораническое почитание гостя и честность — суданские национальные черты, выведенные, словно редкий биологический вид, в искусственной экосистеме, под неусыпным оком правителя Омара аль-Башира, хотя, разумеется, сам аль-Башир тут ни при чем. Все это было и сто, и тысячу лет назад, а может, и того раньше — когда Судан был не Судан, а Керма, Куш, Мероэ, Нубия. Врожденная чистоплотность, исключающая возможность жульничества или воровства, вообще часто свойственна людям Сахеля, я заметил это еще в Мали. Все было так задолго до аль-Башира — все, кроме присказки «Здесь вам не Египет, здесь не обманут». Так успокаивают пугливых иностранцев гостеприимные и честные жители Хартума. Но, если верить моему приятелю Лонжезо, эта присказка вошла в обиход сравнительно недавно — в начале девяностых, когда вспыхнул очередной конфликт на предмет принадлежности Халаибского треугольника. Государственный режим не порождает и не формирует какие бы то ни было «национальные черты», но использует их, возводя в абсолют или низводя до плакатного лозунга; перерабатывает их в стройматериал для забора, ограждающего от недружественных соседей. Лонжезо виднее, история африканских диктатур и политических конфликтов — его профессия.

До недавнего времени Лонжезо был нашим соседом по Лонг-Айленд-Сити. Обычно мы встречались с ним в спортзале и, пока крутили педали на тренажерах, обсуждали политику и политическую историю, о которых он знал не в пример больше моего. Диапазон его энциклопедических познаний простирался от ЦК КПСС до колониальной Африки; он мог без подготовки резюмировать биографию Вудро Вильсона или Антониу Салазара. Говорил он складно, обстоятельно, с авторитетом, но и с юмором, с заразительным смехом; иначе говоря, он в полной мере обладал обаянием африканского интеллектуала. С ним было интересно. Потом мы познакомились ближе, он стал бывать у нас в гостях, и я узнал его собственную историю. Лонжезо из Малави, вырос в деревне недалеко от Лилонгве. Мать и отец умерли от СПИДа, когда он был ребенком, так что вырастили его какие-то тетушки. В Америку приехал по международной стипендии от университета Сетон-Холл, имея при себе восемьсот долларов, ничего не зная об этой стране, но будучи уверенным, что все получится. И получилось: окончил аспирантуру Стэнфорда в области политологии, работает в ООН, занимает там важный пост, позволяющий ему приблизиться к сильным мира сего. На его странице в Фейсбуке — многочисленные селфи со всякими знаменитостями, от Сергея Лаврова до Арнольда Шварценеггера. Кроме того, работа дает ему возможность бывать там, куда обычным людям путь заказан (не то чтобы обычному человеку хотелось там побывать). До недавнего времени он был ответственным за миссию в Сомали. Сидя у нас за столом, Лонжезо рассказывал о своих «боевых вылетах» в Могадишо. О том, как их в бронетранспортере на бешеной скорости везли из штаба ООН во дворец президента: вся поездка заняла пять минут, но это были самые опасные пять минут в его жизни, а заодно — единственная возможность увидеть город.

Теперь же он живет в Судане. То есть мало сказать в Судане — в Дарфуре. Он уехал туда на год в качестве заместителя главы администрации ЮНАМИД. Время от времени он пишет нам, его друзьям, разбросанным по свету, длинные письма, в которых он рассказывает о своей работе (переговоры с повстанцами, доставка гуманитарной помощи в самые неблагополучные районы) и о своей повседневности: жара за пятьдесят градусов, полчища насекомых, ограниченный доступ к воде (на территории комплекса ООН водопровод работает шесть часов в сутки), кишечные инфекции (за последний месяц две вспышки дизентерии). Одно из писем заканчивалось неожиданной резолюцией: «По возвращении из Дарфура начинаю подыскивать себе жену. Сорок лет, пора обзаводиться семьей. Раньше я думал, что мне нужна женщина из Малави, но теперь понимаю, что это не так. С Малави меня уже мало что связывает. Хорошо бы африканку, но и это необязательно. Мне нужен человек, с которым можно говорить и думать на равных, а Африка сплошь патриархальна. Все же хорошо бы, чтоб она умела готовить. Вот как суданские женщины. После китайской еды навынос, которой я годами питался в Нью-Йорке, их суп из сушеной окры — пища богов».

Маленький Каир, граничащий с греческой Асторией в западной части Квинса, манит легкодоступной экзотикой этнического анклава: несколько остановок на метро, и ты попадаешь в иной, диковинный мир. Арабские вывески, жар мангалов, восточная сказка под названием Стайнвей-стрит. Летними вечерами тротуары заставлены столиками для клиентуры кафе и кальянных, и весь район высыпает на улицу, где завсегдатаи занимают привычные места, чтобы тянуть этот яблочный дым и мятный чай до утра. О чем говорят египтяне, мне невдомек, а не-египтяне за соседним столиком говорят об отдыхе в Хургаде и Шарм-эль-Шейхе. Обсуждают со знанием дела: дескать, теперь это уже совсем не то, что было, качество сервиса порядком испортилось, а вот десять или пятнадцать лет назад… Маленький Каир, сувенирная реплика настоящего, служит им поводом для хвастливых воспоминаний: где были, что видели, сколько заплатили.