Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Навозник белый / Coprinus comatus. Боргни Хельнес

Здесь важно не прихватить заодно ядовитый шампиньон, так что для начала нужно зазубрить разницу между ним и его съедобным собратом. На одном из помпезных столичных вечеров на открытом воздухе, со звоном бокалов и гулом сплетен, мое внимание вдруг привлекло нечто иное — ядовитый шампиньон! Вообще-то, я не высматривала грибы намеренно, но моя находка показывает, что сделано это было сугубо инстинктивно. Возможно, этот момент знаменовал мое превращение из микологической дилетантки в помешанную на грибах сумасшедшую. Или это произошло раньше?

Однажды я встретила своего хорошего друга Л. Возможностей для этого у нас не много — он живет и работает за границей, но иногда наши пути всё-таки пересекаются, и мы оказываемся в одном и том же месте в одно и то же время. Тогда нам обычно удается выкроить пару часов, чтобы успеть наговориться обо всем на свете. Я рассказала ему о книге и своем грибном сумасшествии. Он ответил, что поставил мне этот диагноз в тот момент, когда я предпочла его свадьбе микологическую конвенцию, проходившую в тот же день. Хоть я и входила в организационный комитет мероприятия, Л. счел, что мой поступок балансировал на грани приличного.

— Я разве часто женюсь? — задал он риторический вопрос, не скрывая разочарования выбором, сделанным мной.

Если верить норвежским грибным справочникам, шампиньон Бернарда, Agaricus bernardii, обладает навязчивым ароматом цикория, редьки и рыбы, а также терпким привкусом. Казалось бы, этот гриб не просится в кастрюльку, но, оказывается, американцы едят этот гриб за милую душу, не замечая никакого запаха рыбы. Я уже собирала и пробовала молодые грибы этого вида, и хотя их вкус не назовешь нежным (излюбленная норвежскими грибниками похвала), он всё равно приятен. Чтобы придать грибному супу пикантность, я не колеблясь закину в кастрюлю пару шампиньонов Бернарда.

Совсем другое дело — суп из навозника белого, который можно найти у себя в саду. Грибы этого вида, и только этого, нужно складывать не в корзину, а в полиэтиленовый пакет. Навознику необходима влажная среда, иначе он быстро «тает», превращаясь в чернильную жижу. Однажды я набрела на целую поляну навозников, но пакета с собой у меня не оказалось. Что же делать? К счастью, со мной был мой первый наставник из Объединения. Он нарвал крупных листьев размером с тарелку, в них и завернули добычу. Он же напомнил мне, что навозник белый лучше не путать с навозником серым, который в сочетании с алкоголем действует подобно антабусу.

Навозник обладает нежным вкусом и подходит для праздничного угощения. Его уваривают под крышкой на малом огне, а под конец добавляют куриный бульон и стопочку вермута. Прямо перед подачей в супе размешивают желток одного яйца. Можно также бросить в суп горстку бутонов маринованной черемши или кубиков тыквы; они будут контрастировать с нежным вкусом блюда и украсят его.

Ближе к осени можно сварить суп из лисичек трубчатых. Чтобы суп не выглядел слишком мрачно из-за темно-коричневого цвета грибов, можно добавить в кастрюлю немного тертой моркови. Если хочется придать супу более выразительный вкус, добавьте хереса и сыра с голубой плесенью, они хорошо сочетаются с лисичками.

Вкусный и сытный вег(етари)анский суп можно приготовить из сушеных грибов и красной чечевицы. Однажды, оставшись дома почти без свежих овощей, в глубине кухонного шкафа я наткнулась на пачку чечевицы и приготовила это блюдо. Горсть чечевицы, горстка сушеных грибов, нарезанный лук-шалот или любой другой лук и овощной бульонный кубик — вот и всё, что требуется для этого супа. Если хочется супа более однородной консистенции, можно пройтись по нему блендером прямо в кастрюле. Блюдо будет вкуснее и аппетитнее на вид с ложкой сметаны и мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления бекона из шиитаке нужно сначала примерно на час замочить сушеные грибы в теплой воде. Затем отжать воду из грибов и нарезать их соломкой. В миске смешать шиитаке с оливковым маслом холодного отжима и крупной солью. Выложить грибы на противень и запекать в разогретой до 175 градусов духовке в течение часа. Грибы нужно почаще ворошить. Тогда шиитаке приобретут более насыщенный вкус и превратятся в маленькие вкусовые бомбочки — это блюдо точно станет хитом не только у вегетарианцев. Грибным беконом можно посыпать суп или салат.

Шиитаке популярен в Азии, где его зачастую и выращивают. В Китае, Японии и Корее этот гриб известен издревле. В Китае способ выращивания шиитаке был впервые описан во времена Империи Сун (960-1279). В Азии продают сушеный шиитаке разного качества: первоклассные безупречно цельные грибы, разномастные кусочки и грибной порошок. В Малайзии, где я выросла, шиитаке — деликатес, который заказывают в дорогих ресторанах. Это не самый дешевый пункт меню, скорее наоборот. Поэтому, когда блюдо подают на стол, разговоры, как правило, вращаются вокруг количества и размера грибов на тарелке. Если грибов особенно много, значит, хозяева расщедрились. Многие в Азии к тому же полагают, что шиитаке полезны для здоровья. Их считают эликсиром жизни и нередко выписывают как лекарство от некоторых болезней. По сравнению с другими грибами шиитаке содержат довольно много витамина D2, хотя под воздействием ультрафиолетовых лучей он образуется в грибах всех видов. Сегодня шиитаке выращивают не только в Азии, но также в Бразилии, России и США. Коммерческий рынок этих грибов обширен и постоянно развивается. Изначально шиитаке выращивали на стволах деревьев, но после того, как производители начали использовать в качестве субстрата мешки с опилками, в США производительность за последние десять лет резко выросла. Новый метод культивирования позволяет выращивать шиитаке круглый год, при большей урожайности и меньших затратах времени на производственный цикл. Теперь можно даже приобрести набор для выращивания шиитаке у себя на кухне.

Другой вариант — приготовить джерки из вешенок. Словом «джерки» называют вяленое мясо с солью и специями, нарезанное соломкой. В США джерки часто используют в качестве походного перекуса. Чтобы приготовить вегетарианскую версию этого блюда, нужно сначала замариновать нарезанные соломкой вешенки в смеси из соевого соуса, кленового сиропа, яблочного уксуса, оливкового масла, паприки и соли. Выложенные на противень грибы запекают в духовке один-два часа при 120 градусах. Грибы нужно периодически ворошить. Джерки из вешенок имеет сладковатый и в то же время пикантный вкус. Стоит попробовать немножко, и оторваться от блюда трудно.