Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Запеченные грибы — вкусное и простое в приготовлении блюдо, которое однозначно станет хитом среди закусок. Смешайте с рубленым чесноком и петрушкой типично азиатские приправы: кунжутное масло и соевый соус. Если найдется грибной соевый соус, лучше использовать его. Чеснока и петрушки нужно раза в два больше, чем принято у норвежцев. Для этого блюда годятся и покупные шампиньоны, и размоченные сушеные шиитаке. Ножку удаляют и выкладывают грибы на противень шляпкой вниз, чтобы были видны пластинки. В каждую шляпку кладут чайную ложку заправки. Грибы запекают несколько минут перед самым приходом гостей. Вкус блюда очень насыщенный, оно прекрасно подойдет для подачи на фуршетах.

Преимущество паштета состоит в том, что его можно приготовить заранее. Грибной паштет — интересное дополнение к более привычным закускам. К тому же им можно угощать вегетарианцев. Для приготовления грибного паштета можно использовать смесь свежих и вымоченных сушеных грибов. Еще понадобится лук-шалот, миндаль, херес, белая мисо-паста (ее продают в магазинах японских продуктов) и жидкость, оставшаяся от вымачивания сушеных грибов. Сначала прокалите миндаль на сухой сковороде, чтобы он дал аромат. Следите, чтобы он не пригорел. Затем нагрейте в сковороде растительное масло и обжарьте грибы. Добавьте в сковороду мисо, начав с одной столовой ложки, и жидкость, в которой размачивали грибы. Жарьте на медленном огне, пока не испарится вся жидкость. Добавьте херес и снимите сковороду с огня. В другой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте лук-шалот на медленном огне. Смешайте содержимое сковородок и доведите до однородного состояния блендером. Добавьте по вкусу соль, перец и при желании еще немного мисо. Паштет подают с крекерами или тостами.

Маринование — отличный способ использовать излишек грибов, особенно если они небольшие, молоденькие и крепенькие. Маринованные грибы — прекрасное дополнение ко многим горячим блюдам; их кислинка отлично оттенит нежный вкус соусов на основе сливок или сливочного масла. Лесные грибы, например боровики или лисички, обжаривают на сухой сковороде на среднем огне до выпаривания влаги. К грибам добавляют немного растительного масла и лук-шалот тонкими колечками. Из бальзамического уксуса и растительного масла готовят заправку в соотношении 1:3 и заливают ею грибы. Добавляют по вкусу соль, специи или травы. Переливают смесь в чистую стеклянную банку и ставят ее в холодильник минимум на сутки. Перед подачей можно потереть сверху пармезана или сыра другого похожего сорта.

В качестве главного блюда можно приготовить жаркое из грибов. Начать лучше всего с того, чтобы разогреть духовку, в данном случае до 160 градусов, и выложить форму для выпечки пекарской бумагой. Разогрейте одну столовую ложку оливкового и пятнадцать граммов сливочного масла в сковороде и обжаривайте в течение пяти минут мелко рубленную луковицу и два мелко рубленных стебля сельдерея. Добавьте два мелко нарубленных зубчика чеснока и 200 граммов свежих грибов, нарезанных ломтиками, и обжаривайте еще около десяти минут. Добавьте один мелко нарезанный перец-паприку и одну натертую морковь, обжаривайте около трех минут и добавьте по чайной ложке орегано и копченой паприки. Разведите в смеси на сковороде 100 граммов красной чечевицы, две столовые ложки томатной пасты и 300 миллилитров овощного бульона и оставьте смесь томиться на слабом огне до тех пор, пока она не впитает всю жидкость и не станет рассыпчатой. Снимите сковороду с огня и дайте смеси остыть. Под конец добавьте 100 граммов хлебной крошки, 150 граммов смеси крупно нарубленных орехов, три слегка взбитых крупных яйца, 100 граммов сыра (предпочтительно зрелого, например пармезана и т. п.), горсть рубленой петрушки, соль и перец. Тщательно всё перемешайте и выложите в форму для выпечки. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в духовке двадцать минут. Снимите фольгу и запекайте еще десять-пятнадцать минут, пока жаркое не будет держать форму. Остудите и подавайте к столу.

Мой недавний кулинарный успех — телятина медленного запекания с грибным соусом. Мясо получилось отлично, но фурор произвел именно соус. Мой гость попросил добавки именно ради него.

Для начала замочите столько сушеных грибов, сколько готовы пустить на соус, в той же сковороде, где подрумянивали мясо, и поставьте на огонь. Так в соус попадет всё то, что осталось на сковородке после обжарки. Добавьте туда же мясного сока, выделившегося при запекании, или просто мясного бульона. Точкой над «i» послужат молочные продукты — сливки и сливочное масло. У меня в холодильнике оставалось немного утиного жира, а поскольку для соуса необходим жир, я использовала утиный жир вместо масла. Потом прошлась по соусу блендером, чтобы измельчить оставшиеся кусочки грибов. Этот соус не требует муки, так как благодаря грибам он и так достаточно густой. Под конец я добавила столовую ложку хорошей горчицы. Ни лук-шалот, ни херес я не использовала, но, конечно, их тоже можно добавить. Перед самой подачей я подмешала в соус чуточку розового перца.

При разрезании из пластинок гриба рода Млечников начинает сочиться жидкость. В Норвегии многие узнают рыжики, растущие под соснами и елями, по их оранжевому млечному соку. Млечники — желанная добыча как для грибников, так и для червяков, поэтому главное — добраться до грибов первым. Кроме рыжиков, в Норвегии много других млечников: некоторые выделяют лиловый сок, некоторые — розовый, желтый, белый или даже прозрачный, как слеза. Некоторые из норвежских млечников, помимо цветного сока, отличает еще и ярко выраженный аромат.

Особым запахом обладает млечник красный, Lactarius rubidus, или «сахарная шляпка» (Candycap), как его называют англоговорящие. Этот съедобный вид млечников встречается местами в США, у берегов Калифорнии. Сушеный гриб пахнет кленовым сиропом, карамелью, фенхелем и карри. В Калифорнии сезон сахарных шляпок начинается в январе, и местные объединения грибников отмечают это событие, отправляясь в походы специально за ранним млечником. Норвежские грибники открывают сезон схожим образом, только ищут они майский гриб и происходит это в конце мая — начале июня. В 2012 году ученые обнаружили, что уникальный аромат млечника красного объясняется содержанием в нем сложного эфира под названием сотолон, который в небольших дозах дает запах кленового сиропа, хереса и карамели, а при увеличении концентрации пахнет карри. Шляпка у этого млечника немного неровная и напоминает на ощупь кожуру мандарина. Это полезно знать, поскольку в остальном млечник выглядит просто небольшим и неприметным коричневым грибом.