Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Экстракт из надземной части пастушьей сумки понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии. Отвар и настой рекомендуют в народной медицине как кровоостанавливающее, при нервных заболеваниях, дизентерии, гастрите. Как видите, растение отнюдь не бесполезное.

Однако вернемся к его использованию в пищу. Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными. Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань. И выращивается там в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге), и это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где растут сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы ходим спокойно мимо и даже не думаем, что это растение можно съесть. А между тем запасы пастушьей сумки у нас неограниченны, вряд ли можно прогуляться весной по деревне или даже по городу, чтобы ее не встретить.

Ярутку (Thlaspi awense) тоже можно обнаружить без особого труда на ближайшем перекопанном участке, газоне или у дорожки, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это еще одно растение семейства капустных, или, как их еще называют, крестоцветных. А назвали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда четыре лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко-зеленые, блестящие, в отличие от двух ее ранее описанных родственниц листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.

Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки, — плоды. Они крупные, плоские, почти круглые с сердцевидной выемкой наверху, плоские, с широким «крылом» по краю, семена мелкие, блестящие. Но плоды и цветы появятся гораздо позже, а пока надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев.

Ярушником в Вологодской губернии во времена Пушкина называли ячменный или овсяный печеный хлеб или пирог. Не отсюда ли и ярутка? Ведь у нее все плоды круглые, похожие на каравай, да еще с начинкой — семенами. Вот и другая версия происхождения названия этого растения:

Хотя ярутка в научной медицине не используется, более того, считается примесью в сырье пастушьей сумки, однако, как видно из стихов, народная медицина мимо ярутки не прошла. Она применяется при цинге, как мочегонное, кровоостанавливающее средство. Считается одним из надежнейших средств возвращения мужской силы. Наружно применяется при гнойных ранах и язвах.

В пищу используют молодые листья ярутки. Вареные, они слегка горчат, а свежие очень хороши в салатах.

Вместе с розетками сурепки, ярутки и пастушьей сумки встречаются похожие на сурепку розетки, отличающиеся от нее розовым черешком и средней жилкой листа. Листики в этих розетках более изрезаны и покрыты жестковатыми волосками. Такие розетки чаще встречаются в полях, особенно хлебных и картофельных. Принадлежат они дикой редьке — Raphanus raphanistrum. Они съедобны и по вкусу очень напоминают свою культурную тезку — редьку.

Дикую редьку вполне можно использовать в салат, если ее смешать с нейтральными травами, а вот для тепловой обработки она не пригодна — остается горькой и после варки.

Дикая редька — очень быстро растущий сорняк. Вроде бы только-только посеян хлеб или посажена картошка, а дикая редька уже не только снова взошла после пахоты, но и успела обогнать основную культуру, переросла ее и раскинула на солнышке свои желтые крестики. Они у нее гораздо крупнее, чем у сурепки, — около 1 см в диаметре. Все растение жестко-волосистое, стручок с перетяжками, семена круглые, темные, они иногда попадаются в гречневой крупе и пшене. Те круглые семена, которые покрупнее, принадлежат вике — мышиному горошку, они около 2–3 мм в диаметре, а более мелкие и тоже круглые — дикая редька. Иной раз ее в пшене чуть ли не четверть всей крупы.

Вроде бы редька должна считаться зловреднейшим сорняком, однако она очень хороший ранний медонос, одна из первых дает обильный взяток меда и пыльцы не только домашним пчелам, но и многочисленным другим опылителям — диким пчелам, осам, шмелям, которые очень важны для многих растений. Уничтожьте всю редьку, и насекомые-опылители погибнут, а в конце концов без урожая останемся мы с вами.

Это очень симпатичное, но малоизвестное крестоцветное (Cardamine impatiens), которое иногда едят в Закавказье. Там оно растет в широколиственном лесу, образуя приличные куртины.

В средней полосе часто встречается на относительно чистой почве вдоль лесных тропинок, в садах и парках, но всегда в тенистых влажных местах. В зависимости от почвы и влажности этот озимый однолетник может вырасти от 20 см до восьмидесяти, но всегда сохраняет небольшие очень характерно рассеченные листья. Они непарноперистые, отдельные дольки листа мелкие, почти квадратные в очертании, с крупными зубцами, все разной формы. Цветки в кисти белые и чрезвычайно мелкие. Плод — очень тонкий длинный стручок с мельчайшими светло-коричневыми семенами. Эти семена так легко переносятся дождевой и талой водой, что заросли сердечника каждый год перекочевывают на новое место. По вкусу полностью имитирует кресс-салат, разве что у взрослого растения листья более жесткие. Это растение стоит переселить на дачу, чтобы без хлопот иметь свежую зелень. Посадите его в самом сыром и темном углу и спокойно собирайте урожай. Зелень уходит под снег и появляется сразу после его таяния.

Еще одно растение, не менее распространенное по всему земному шару, чем пастушья сумка, — мокрица (Stellaria media). Так же как сурепка и пастушья сумка, оно может всходить и расти в любое время года, лишь бы мороза не было. Кстати, англичане, у которых на юге Британских островов снег не выпадает, пишут, что она цветет круглый год. Это относится и к южным районам нашей страны.