Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Мокрица недаром так называется, она не выносит сухости и растет только во влажных, нередко тенистых местах или там, где ее часто поливают, — на грядках, возле умывальника на даче, у ручейка. Растение это мелкое, влаги в нем много, стебельки и листья почти прозрачные.

Мокрица относится к семейству гвоздичных и является хоть и дальней, но родственницей тех роскошных гвоздик, которые мы покупаем для букетов. Ее мелкие стелющиеся стебельки, как и у гвоздик, утолщены в узлах (узлом ботаники называют место прикрепления листьев), мелкие овальные листики расположены супротивно (листик напротив листика), цветки невзрачные, белые, с пятью лепестками, с выемкой на кончике, похожие на маленькие звездочки, за что ей и дали латинское название — стеллария, звездчатка. Так ее и зовут по-научному: звездчатка средняя, звездчатка-мокрица. У мокрицы очень интересное опушение на стебле — одна узкая ленточка волосков вдоль каждого междоузлия. Тонкие стебельки в узлах могут укореняться и давать новые растения, что превращает мокрицу в очень надоедливый сорняк. Англичане так ее и зовут: цыплячий сорняк. Действительно, куры и прочая домашняя птица любят ее зелень и особенно мелкие семена. И недаром любят, в траве мокрицы есть довольно редкий витамин E. Он способствует сохранению молодости, улучшает обмен веществ, его недостаток вызывает сухость кожи, потерю ее эластичности, появление морщин, в тяжелых случаях — бесплодие. Мокрица повышает яйценоскость кур и другой птицы. А люди применяют ее в народной медицине для лечения заболеваний почек и печени, при диатезе.

Согласно исследованиям ученых, ее экстракт расширяет сосуды сердца, замедляет и усиливает его сокращения, дает слабое снижение кровяного давления.

Мокрицу едят сырой в салатах, а также и вареной. Англичане кладут веточки мокрицы на бутерброды — и красиво, и полезно. Правда, особым вкусом мокрица не отличается, так себе, мокро и зелено, лучше ее для салата с чем-нибудь смешать, например с той же сурепкой или яруткой.

Но и этим разнообразие самых ранних трав не исчерпывается. На юге средней полосы России, на Украине и особенно на Кавказе из-под снега появляются розетки тонких, очень сильно рассеченных листьев — кервель обыкновенный (Anthriscus cerefollium).

Это небольшое зонтичное растение, которое очень хорошо растет в Подмосковье и даже севернее, но, к сожалению, дико здесь пока не встречается. Не исключено, что постепенно он все же выберется на свободу с огородов, где его разводят как пряное растение.

Это растение великолепно размножается самосевом и, если его семена попадают на свежевскопанную почву, образует такие заросли, что в его посевах даже сорняки не растут. В Прибалтике, а затем начиная от верховьев Днепра и дальше к югу кервель встречается в диком виде.

В листьях этого растения содержится витамин C, а также эфирное масло, улучшающее пищеварение. Запах кервеля напоминает одновременно анис и петрушку. Используется кервель и в народной медицине: на Кавказе как отхаркивающее, мочегонное, при геморрое, в странах Западной Европы как стимулирующее, мочегонное, потогонное, ранозаживляющее, входит в сборы для лечения экземы и туберкулеза.

В пищу идут молодые листики как пряность в супы и салаты, на Кавказе свежий сок используют для приготовления творога и молочной сыворотки.

В средней полосе России часто встречается другой вид кервеля — купырь лесной (A. silvestris). Дело в том, что у кервеля есть и второе научное название: купырь бутенелистный. Купырь лесной — его ближайший родственник, самое обычное растение лесов и лугов почти всей Европы, Северной и Средней Азии, где он может образовывать большие заросли.

Это крупное, до полутора метров, многолетнее или, реже, двулетнее растение с толстым веретеновидным корнем. Его стебель в верхней части ветвистый, с многочисленными волосистыми острыми продольными ребрами.

Листья в очертании треугольные, крупные, дважды или трижды перистые. Зонтики с 7–15 равными голыми лучами, оберточка вокруг мелких зонтичков из пяти ланцетных листочков. Цветки белые, мелкие, многочисленные, с приятным запахом. Плоды продолговатые, черные, суженные к верхушке, блестящие, цветет в июне-июле, плоды начинают созревать в июле. После созревания плодов растения отмирают.

В лесной зоне купырь растет как многолетник, сразу после цветения снова трогается в рост и к началу октября развивает новую розетку листьев, которая будет зимовать под снегом. В лесостепной зоне такую же новую розетку развивают растения, выросшие из семян прошлого года, взошедшие весной. В это время мягкие, нежные, еще не развернувшиеся полностью листья купыря опять можно есть, они даже немного крупнее и сочнее весенних.

Корни купыря содержат до 20 % крахмала, почти 6 % глюкозы, листья богаты витамином C. Корни купыря применяются в китайской и корейской медицине как успокаивающее и болеутоляющее, листья применяются на Кавказе при ожогах и нарывах, при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, а во Франции — при туберкулезе и экземах.

В пищу идут корни купыря и молодая зелень, при этом со стебля лучше снять лохматую и жесткую кожицу. Их едят в супах и салатах, а в Армении заготавливают на зиму. По вкусу купырь похож на петрушку.

С растениями семейства зонтичных, такими как купырь, кервель, сныть, нужно быть очень осторожными. Если вы не совсем уверены, какое именно растение перед вами, лучше его не собирать. Очень хорошо, если вы найдете эти растения летом, как следует разберетесь в их отличительных признаках, запомните, где их искать весной. Обязательно проверьте, нет ли поблизости других зонтичных, особенно ядовитых.

Молодой купырь и кервель чрезвычайно похожи на очень опасное растение болиголов (Coniun maculatum), летом его довольно легко отличить по голому, слабо бороздчатому стеблю с малиновыми пятнами, блестящему и покрытому восковым налетом. Кроме того, болиголов, особенно на солнце, пахнет мышами. Будьте очень осторожны, листья купыря и болиголова настолько похожи, что, положенные рядом, почти совершенно не отличаются! Разница заметна только в основаниях листьев — у купыря они бороздчатые и немного опушенные, а у болиголова гладкие. Черешки болиголова тоже гладкие, а у купыря имеют сверху глубокую бороздку. Для наглядности я, показывая студентам эти растения, вкладываю лист одного среди листьев другого и сама с трудом их различаю.