Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Для начала черноголовник — это растение, встречающееся в диком виде на юге европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири. Растет на открытых сухих местах, на лугах, по обочинам дорог, иногда в посевах как сорняк. Разводят его и на приусадебных участках, а в Англии, Франции, Канаде, США, Австралии культивируют как кормовое растение.

Черноголовник действительно черноголовым становится только во время плодоношения, когда созревающие плоды-орешки становятся темно-коричневыми.

У нас в стране дико растут два вида черноголовников — черноголовник многобрачный (Poterium polygamum) и черноголовник кровохлебковый (P. sanguisorba), отличающиеся по ребристости орешков и расположению листьев. Один вид имеет листья, плотно прижатые к земле, другой — поднятые вверх. Черноголовник очень похож на кровохлебку, это как бы сильно уменьшенная ее копия. Основное же различие — в строении цветков и времени их появления.

Кровохлебка лекарственная (Sanguisorba officinalis) зацветает только в конце лета. У нее продолговатые цилиндрические соцветия, цвета свернувшейся крови. Опыляется она мухами, которых помимо цвета привлекает цвет и запах цветка — это запах несвежего мяса.

Черноголовник зацветает значительно раньше — уже в мае-июне. Соцветия — почти шаровидные головки, зеленоватые. Это растение — исключение в семействе розоцветных. С его представителями вы хорошо знакомы — вишня, земляника, яблоня, лапчатки, невзрачная манжетка и красавица, давшая название семейству, — роза.

Все эти растения опыляются насекомыми. Разные растения — разными, например, манжетку в основном опыляет всякая мелочь — муравьи, мелкие жучки, кровохлебку — мухи, сливы и вишни — пчелы и шмели.

А вот черноголовник опыляется не только насекомыми, но и ветром. Поэтому цветки у него очень уж невзрачные, лепестки бесцветные или бледно-зеленые. Сначала распускаются пестики — две крохотные гребенчатые щеточки. Они бывают разного цвета — белые, зеленоватые, реже розовые или красные. Распускаются они от низа головки вверх, кругами. После отмирания рылец в цветке развиваются тычинки, они окрашены в белый или бледно-желтый цвет, и пыльники висят вниз на длинных, иногда до 1,5 см длиной, нитях. Раскачиваясь на ветру, они высыпают бледно-желтую пыльцу.

Соцветия располагаются на тонких, редко облиственных цветоносных побегах по одному на концах главной и боковых веточек. Центральная головка — более крупная, 2–3 см в диаметре, боковые — мельче. Листья непарно-перистые, прерывистые, доли листа почти округлые (у кровохлебки аптечной они продолговато-эллиптические), с крупными зубцами по краю. Общая длина листа с черенком редко превышает 25 см. У кровохлебки аптечной (чтобы не спутать) листья гораздо крупнее — общая длина листа с черенком до 60 см, одной доли 10–15 см. Как правило, все растение черноголовника ростом с лист обычной кровохлебки.

Раньше черноголовник считался одним из видов кровохлебки и назывался кровохлебка малая, под этим названием его можно встретить в западноевропейской литературе. Оба растения близки по химическому составу и аналогично применяются в медицине; как кровоостанавливающее — наружно, а также внутрь — при ангине, желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине — при головной боли, расстройстве желудка, наружно — как ранозаживляющее средство. Наземная часть содержит около 12 % протеина, до 4 % жира, 24 % клетчатки, аскорбиновую кислоту и большое количество дубильных веществ, придающих зелени вяжущий привкус. У черноголовника молодые листья имеют сильный огуречный запах. У кровохлебки запаха почти нет.

В кулинарии листья черноголовника и кровохлебки используются в салатах, супах, томатных, яблочных и рыбных блюдах, напитках. На кровохлебке настаивают уксус. В Якутии корневища кровохлебки, а они у нее толстые, длинные, ползучие, вымачивают в воде и варят или жарят, получая гарнир к мясу. В Монголии листья обоих растений заваривают и пьют как чай.

Готовя любое блюдо с черноголовником или кровохлебкой, учтите, что при варке и жарке огуречный запах исчезает, хотя листья остаются вкусными. И второе — черешок листа после нагревания становится очень жестким и абсолютно несъедобным, поэтому его нужно выбросить заранее.

Суп с черноголовником сохраняет зеленый цвет и вполне вкусен. В салате его лучше смешивать с нейтральными по вкусу приправами, чтобы ослабить вяжущее действие, иначе слизистая оболочка рта будет стянута дубильными веществами.

У черноголовника нарядная, ажурная зелень, которую можно использовать на клумбе — в бордюре, при этом лучше использовать черноголовник многобрачный с лежачими листьями, они чуть голубоваты. Из соцветий кровохлебки получаются хорошие сухие букеты — она долго не выцветает, сохраняя свой багрово-коричневый цвет.

На всех языках это растение связано с дорогой, и неудивительно, ведь подорожники расселяют свои мелкие семена, приклеивая их к ногам, лапам, копытам, колесам — всему, что движется и прокладывает дороги.

Латинское название подорожника — plantago — происходит от слов planta — ступня, след и agere — двигать, направлять. Прижатые к земле листья подорожника напоминают отпечаток подошвы. Было у него и другое название, дожившее в Европе до Средневековья, — «арноглосса» — овечий язык — тоже за форму его листьев. Немецкое название подорожника буквально переводится как наше, а вот английский и французский языки позаимствовали его из латыни. Но подорожник не единственное название этой травки, зовут ее также попутчиком, путником, дорожником, а все остальные названия связаны с ее лечебными свойствами: ранник, поранник (лечащий раны), порезник, чирьевая трава и даже на первый взгляд странное — «бабка». А кто в деревне занимался медициной? Бабка-знахарка. Вот и получило растение-лекарь медицинское звание — бабка. Кстати, на польском языке это его вполне официальное название.

Род подорожников входит в одноименное семейство, в котором всего три рода, из них один совсем крошечный — прибрежница — встречается по одному виду в Европе, Северной и Южной Америке. Сам род подорожников также невелик, их всего 260 видов, из них на территории бывшего СССР встречается двадцать семь — каждый десятый вид. Далеко не все они похожи на знакомый нам подорожник большой, который, собственно, все и считают обычным подорожником. Это для ботаников слово «подорожник» не однозначно, а большинство моих читателей уже вспомнили, как выглядит это растение.