Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Есть у спорыша близкий родственник — горец змеиный (P. bistorta), или раковые шейки. Это растение совсем не похоже на спорыш. Прежде всего, горец змеиный — многолетник. У него толстое, темное, плотное корневище, обычно два раза изогнутое и похожее на свернувшуюся змею, за что его и назвали змеиным. Прикорневые листья и нижние стеблевые на черешках, с сердцевидным основанием, пластинка листа спускается по черешку узкими волнистыми крыльями. Листья продолговато-яйцевидные, тупые или острые, верхние стеблевые листья ланцетные, часто свернутые, сидячие. Цветки розовые, мелкие, собраны в плотное соцветие — колос на длинном стебле. Общая высота растения до 120 см.

Молодые его листья после удаления средних жилок отваривают, а англичане даже готовят из молодых побегов традиционное пасхальное блюдо. Съедобны и корневища горца змеиного, но из-за очень высокого содержания дубильных веществ их вначале нужно долго вымачивать. Их жарят или сушат и размалывают в муку, которую можно добавлять при выпечке хлеба. Горец змеиный применяется в медицине как вяжущее при поносе и дизентерии, наружно при нарывах, воспалениях. На Кавказе вместо этого горца растет очаровательный горец мясо-красный (P. carnea). От змеиного он отличается более коротким, но и значительно более ярким соцветием и тем, что на изломе корневище имеет темно-красную окраску. Применяется он аналогично горцу змеиному.

Горец живородящий (Polygonum viviparum) немного похож на горец змеиный, во всяком случае, каждый, кто видел змеевик, сразу поймет, что перед ним его ближайший родственник.

Живородящий горец более изящный, у него розетка светлых ланцентных листьев на длинных тонких черешках. Цветоносный стебель почти без листьев. Соцветие — колос, как и у змеевика, но не сплошное, а более рыхлое и тонкое. Цветы с пятью лепестками на коротких цветоножках. Свое название этот горец получил за то, что в его соцветии часть нижних цветков замещается очень маленькими блестящими выводковыми почками, похожими на луковки. С первого взгляда их можно принять за семена. Однако со временем эти «семена» дают прямо на стебле крохотные листики и корешки. Опавшие почки укореняются и дают новые растения. Высота растения 15–30 см.

Я познакомилась с ним на альпийском лугу в Алма-Атинском заповеднике, где горец живородящий образовывал довольно обширные заросли. Сплошного массива он не дает, но встречается среди других трав на расстоянии буквально 20–30 см куст от куста. Чтобы увидеть это растение, совсем не обязательно забираться так далеко. Он встречается на влажных лугах Крайнего Севера европейской части России и Сибири, а южнее забирается в горы, где ему попрохладнее. Горец живородящий можно встретить на лугах Кавказа, Урала, всей Средней Азии, Казахстана, Сибири, Дальнего Востока и даже Камчатки. Встречается он, хоть и не часто, и в местах от гор весьма отдаленных — в Московской, Нижегородской и Саратовской областях.

Нас интересуют корневища этого горца. Как и у змеевика, они довольно толстые, но не длинные, а клубневидные. В отличие от змеевика, содержание дубильных веществ в них около 8–19 %, причем чем жарче климат, тем выше их содержание. Тонкая кожица с корневищ легко отслаивается и их можно есть даже сырыми. Особенно любят их в Монголии и Бурят-Монголии, где местное население до сих пор практически не занимается земледелием. Студентки из Монголии рассказывали мне, что, если возле дома есть огород, можно быть уверенным, что в доме живет китаец или русский. Это потому что местное население широко использует в пищу дикорастущие растения, в том числе и горец живородящий. Там он называется «мехер», и его собирают на зиму мешками. Клубни едят сырыми или вареными, а на зиму чистят и сушат. На Кавказе их размалывают в муку и варят молочную кашу. Эту же муку на Кавказе и сухие клубни на Камчатке заваривают и пьют вместо чая. По вкусу они слегка похожи на орехи. Стебли можно готовить, как и змеевик.

На полях, лугах, в зарослях кустарников встречаются две невзрачные лианы, густо переплетающие стебли других растений своими тоненькими стебельками. У них стреловидные супротивные листья и мелкие, почти незаметные цветочки зеленовато-розового цвета, собранные в узкие длинные кисти. Оба вида цветут с июня до сентября.

Это горец вьюнковый и горец призаборный. Они отличаются только плодами. У горца вьюнкового (P. convolvulus) околоцветник при плодах бескрылый, орешек похож на уменьшенный гречневый, но не черный, а бурый и матовый. А у призаборного горца (P. dumetorum) околоцветник с крылышками, он похож на китайский фонарик, внутри него — черный блестящий орешек.

Оба вида способны образовывать большие заросли, особенно на картофельных полях, заброшенных огородах, везде, где эти неприхотливые однолетники могут найти рыхлую почву и достаточно света.

В отличие от всех ранее описанных горцев, у этих видов едят не зелень и корни, а семена, которые хотя и сильно отличаются от гречки по размерам, зато похожи на нее по вкусу. Конечно, с них нужно ободрать наружную жесткую шелуху, так же как с гречихи. Для этого существовало даже специальное устройство, называемое крупорушкой.

Щавель тоже относится к семейству гречишных. Это одно из наиболее популярных весенних растений. Кислый вкус щавеля объясняется наличием в нем большого количества щавелевой кислоты. К сожалению, эта кислота небезопасна, ее кальциевые соли нерастворимы и могут откладываться в почках, образуя так называемые оксаллатные камни. Конечно, от одной-двух тарелок супа камни сразу не образуются, но тем, у кого почки не в порядке, лучше поосторожничать. Впрочем, кое-где эту проблему решили. В зарубежных рецептах часто рекомендуют при варке щавелевого супа добавить в него одну-две столовые ложки раствора хлористого кальция, который продается в любой аптеке. В этом случае оксаллат кальция выпадает не в почках, а в кастрюле.

Но у щавелевой кислоты есть и одно маленькое достоинство — ее соли с железом бесцветны, поэтому сок щавеля использовали для выведения ржавых пятен с белья. Правда, после этого еще нужно отстирать новое пятно — от зелени, но это уже проще.

Наиболее знаком нам щавель обыкновенный, или кислый (Rumex acetosa), который часто разводят на огородах. Его не только едят вареным, но делают салаты и различные заготовки, например сушат. Этот вид щавеля встречается на лугах, опушках, полянах и, я думаю, в описании не нуждается. Поговорим лучше о других щавелях.