Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КИСЛИЦЕЙ ИЛИ ЩАВЕЛЕМ

Кислица или щавель — 1 стакан

Картофель — 1 кг

Масло сливочное или маргарин — 50 г

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 2–3 зубка

Бульон из кубика — 0,5 стакана

Укроп — 1 пучок

Лук зеленый (нарезанный) — 0,5 стакана

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и жарить на масле до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в картофель и жарить еще 3–5 минут, влить бульон и тушить еще 10 минут. Щавель, укроп, зеленый лук нарезать. Кислицу можно оставить целой. Перемешать с горячим картофелем и немедленно подавать.

КИСЛИЦА СОЛЕНАЯ

Кислица — 500 г

Укроп и петрушка — 50 г

Хрен, корень — 1 шт.

Смородина, листья — 50 г

Чеснок — 1 головка

Соль — по вкусу

Листья моют и укладывают в эмалированную или стеклянную посуду с зеленью петрушки и укропа, нарезанным кружочками хреном, листьями смородины и очищенным чесноком. Заливают рассолом 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Применяют для приготовления щей и салатов.

БИТОЧКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Лебеда — 1 кг

Молоко — 1 стакан

Мука — 2 стакана

Сыр тертый — 100 г

Яйца — 3 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Жир для жарки — по вкусу

Лебеду моют, нарезают и, положив в разогретое масло, держат на малом огне до изменения цвета и испарения всей воды. Из молока, муки, 1 столовой ложки масла, мелко натертого сыра и яиц готовят жидкое тесто. Дают постоять 1 час, соединяют с нарезанной лебедой. Тесто берут ложкой и жарят в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

ОЛАДЬИ С ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТОЙ

Заячья капуста — 100 г

Кефир — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Сода — 0,25 ч. л.

Мука — 1,5 стакана

Соль — по вкусу

Порошок душицы или любые другие пряности — на кончике ножа

Масло для жарки — по необходимости

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанные листья заячьей капусты и сухие пряности, выпекать оладьи, как обычно. Подавать со сметаной.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ С ИВАН-ЧАЕМ

Иван-чай, цветки — 1 л

Яблоки разваривающиеся — 2,5 кг

Сок лимонный — 3 лимона

Сахар — по 75 г на 100 мл жидкости

Вымытые цветки отварите в воде около 8 минут или пока они не обесцветятся. Оставьте остывать и отстаиваться примерно на час, затем тщательно процедите.

Положите яблоки в посуду с толстым дном, залейте цветочным отваром так, чтобы они были едва покрыты. Если надо, добавьте воду. Доведите до кипения и варите 30 минут, пока яблоки не начнут расползаться. Вылейте массу в мешочек из плотной ткани и повесьте его на ночь над посудой, в которой вы будете дальше варить желе. Если вы не возражаете против не очень прозрачного желе, можно сок отжать. Остатки яблок можно использовать как начинку для пирога. Измерьте объем жидкости и добавьте сахар по 75 г на 100 мл. Добавьте лимонный сок, нагрейте, растворите сахар и уваривайте при сильном кипении 15 минут. Проверяем густоту на блюдце, которое держим в морозилке. Если налитый джем при прикосновении дает морщинки, он готов, если морщинки слабые — прокипятите немного дольше. Банки вымыть высушить и прогреть в духовке. Разлейте джем горячим в горячие банки, налейте в каждую по чайной ложке водки и немедленно закройте.

В конце лета и осенью, когда на огородных грядках наконец-то наступает заработанное буквально в поте лица овощное изобилие, что может нас заинтересовать в дикой природе? Продолжает свой рост съедобная зелень, после покоса отрастает новая, свежая крапива, сныть, всходит третье поколение пастушьей сумки, мокрицы, сурепки, лебеды и других знакомых уже вам трав.

Но среди этих растений можно заметить и кое-что новое. В августе-сентябре идет бурное накопление питательных веществ в клубнях, корнях и корневищах. Рассказывая об одуванчике, я уже упоминала, что наибольшее количество питательных веществ бывает в растении до зимовки, зимой часть этих веществ израсходуется на зимовку и закладку почек для весеннего роста. Это не значит, разумеется, что весной корни есть нельзя. Просто лучше познакомиться с производящими растениями осенью, когда у них в наличии стебли и листья. Запомнив, как выглядят интересующие нас части растений, можно наметить место будущей весенней заготовки.

О некоторых таких растениях — лопухе, цикории, одуванчике, колокольчиках — мы уже беседовали. Продолжим знакомство с растениями, имеющими съедобную подземную часть.

В средней полосе России два вида таволги, или лабазника. Эти растения относятся к семейству розоцветных — одному из обширнейших и вездесущих. Достаточно сказать, что только розоцветные растения территории бывшего СССР занимают во «Флоре СССР» полтора тома. Латинское название Filipendula означает «висящий на ниточке» и указывает именно на интересующий нас лабазник шестилепестный, у которого клубни действительно висят на тонюсеньком корешке-ниточке. За эти клубни растение еще зовут земляными орешками. А может быть, и русское — лабазник — отсюда же родом? Я как-то в одной старой книге прочитала, что название «лабазник» относилось только к этому растению, а вязолистный уже звали таволгой. А сейчас таволгой принято называть только кустарники, которые по-латыни называются Spirea. В лабазе, как известно, хранили съестные припасы. Может быть, и эта трава служила в случае нужды «лабазом»? Тем более что у нее корневые клубеньки сохраняются и летом, когда все корневища других растений становятся несъедобными — запасы питательных веществ израсходованы на весенний рост, а новые накопятся только к осени.

Два лабазника, которые нас интересуют, вместе не растут. У них взаимоисключающие места обитания.

Лабазник шестилепестный (Filipendula hexapetala) — растение засушливой степи, суходольного луга. У него метелка довольно крупных, почти до 1 см в диаметре, цветков с узкими раздельно сидящими белыми или бледно-розовыми лепестками. А шестилепестным этот лабазник зовут за число лепестков, у него их шесть, что для семейства розоцветных большая редкость, достойная специального упоминания. Обычно их пять, вспомните шиповник, землянику, лапчатку гусиную лапку, вишню, яблоню, боярышник и все прочие спиреи и лабазники — у всех пять лепестков.

Бывают и другие исключения, например, лапчатка прямостоячая или дикий калган вообще на лепестках сэкономили: вместо пяти — четыре, так вот, эти шесть лепестков — надежный признак нашего лабазника. Зацветает он довольно рано — в конце мая — и иногда цветет до августа. Плоды у него красивые, похожие на звездочки, при созревании становящиеся коричневыми или почти черными. Спелые соплодия рассыпаются на отдельные длинные плодики. Очень характерны у шестилепестного лабазника листья. Они очень красивы в гербарии и часто используются в декоративных картинах из сухих растений. Листья крупные, продолговатые, прикорневые листья прерывисто-перистые — они сильно надрезаны по краю, образуя почти правильное перышко, причем боковые дольки чередуются — длинная, короткая и т. д. Каждая долька, в свою очередь, крупно-зубчатая. На стебле листья такие же, но значительно меньше по размеру.