Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Одно растение на влажной и рыхлой почве может дать в год до пятидесяти клубней. Длина целых клубней и их члеников зависит от условий роста. При обработке почвы клубни ломаются на отдельные членики и дают новые растения. В сухих и плотных почвах клубни развиваются плохо, зато в рыхлой и влажной почве чистец дает урожай до 11,5 т сырого веса клубней с гектара.

Мясистые и мучнистые клубни этого растения употребляют в пищу, по вкусу они напоминают спаржу. Ради этих клубней чистец болотный разводился в Англии как овощ. В старинном русском ботаническом руководстве следующим образом характеризуется съедобность чистеца: «Коренья телистые, и людям можно варить и употреблять в кушанье. Сушеные и молотые вместо хлеба могут служить в нужном случае».

Чистец болотный носит латинское название Stachis palustris. Слово «стахис» означает колос и дано растению из-за формы соцветий.

У нашего болотного чистеца есть родственник, о котором вы уже, вероятно, слышали. В последнее время это растение широко пропагандируется как пищевое и лекарственное для диетического питания. Этот стахис — чистец клубненосный, называемый в Европе почему-то китайским или японским артишоком, американцами — узелковым корнем, немцами — японским узлом. Растет в диком виде в Китае и Японии, где давно введен в культуру. Хотя его и называют артишоком, едят у этого стахиса вовсе не соцветия, а так же, как и у нашего, клубни.

Клубеньки китайского стахиса очень красивы, они белые, поперечно-ребристые, более тонкие к обоим концам и очень напоминающие мелкие перламутровые раковинки. Наземная же часть у стахиса такая же лохматая, колючая и непривлекательная, как и у нашего болотного чистеца, одним словом, сорняк и сорняк. Вот только клубни этого сорняка регулируют обмен веществ, полезны при диабете, обладают инсулиноподобным действием.

Основной рост клубней, как и у нашего болотного стахиса, идет осенью, в конце августа — сентябре, а до этого вы почти ничего не найдете. Интересно, что первым европейцем, обратившим еще в прошлом веке внимание на пищевые и лекарственные свойства стахиса, был врач русского посольства в Пекине Е.В. Бретшнейдер. В честь Бретшнейдера назван один из видов гортензии, довольно часто встречающийся в парках, — гортензия Бретшнейдера.

Исследования стахиса начал профессор Московского университета В.А. Тихомиров, однако до революции культура стахиса у нас не прижилась. Новые работы начались в 1976 году, и с тех пор стахис вошел в моду. Сейчас им в квашеном виде торгуют вместе с другими корейскими блюдами. Однако, выращивая китайский стахис, не стоит забывать и о своем, особенно если его все равно нужно выдергивать с огорода. По вкусу сырой стахис немного напоминает капустную кочерыжку, можно есть и совсем молодые листья. Кожица у стахиса тонкая, и чистить его не обязательно. Однако, если вам этого очень хочется, проще всего перетереть его в тряпке с крупной солью, а затем промыть.

Вареные клубни сладковаты и приятны на вкус. Можно попробовать приготовить из болотного чистеца те же блюда, что и из его культурного собрата. Кстати, у болотного чистеца клубни гораздо крупнее и удобнее в обработке, чем у китайского. Стахис можно поджарить в масле, как картошку, а на зиму высушить или засолить. Свежие клубеньки быстро вянут и высыхают, поэтому их хранят в холодильнике, в полиэтиленовом пакете с песком или перерабатывают.

Для того чтобы получить сушеный стахис, клубеньки завяливают несколько дней на воздухе, а затем досушивают в приоткрытой духовке при температуре 60–65 °C, как грибы. Сухие клубни хранят в полиэтиленовом пакете или закрытой банке. Перед употреблением клубни размалывают в кофемолке.

Только что мы с вами рассуждали о съедобности болотного чистеца. Уже одно название свидетельствует о любви этого растения к воде. Но, несмотря на свое название, он растет и вдали от воды. Зато целый ряд растений, которые интересуют нас как источник съедобных крахмалистых корней и корневищ, растут прямо на болоте, и не только на берегу, но и в воде.

Итак, остановимся на берегу небольшого болотца и внимательно присмотримся к его растительности. Существуют болота двух типов — низовые и верховые. Низовое болото образуется в лесу или на лугу, когда в котловинку на почве поступает вода; зарастая мхами, котловина постепенно все более замокает и заболачивается. Верховое болото возникает при зарастании мелких водоемов. При его образовании прибрежные растения постепенно засыпают край водоема своими медленно перегнивающими остатками и таким образом придвигаются от берегов к середине водоема, образуя на воде довольно толстый слой переплетенных корней и стеблей, имеющий вид зеленой лужайки, он называется сплавиной.

Вот такое болотце — бывший прудик, берег лесной речонки, заводь крупного водоема — нам и нужно отыскать, чтобы познакомиться с крахмалосодержащими растениями. Они принимают очень активное участие в образовании сплавины.

Итак, что же нас интересует? Обычно все виды растений в одном месте встретить не удается, но один-два — обязательно. Первыми на осеннем болотце вам бросятся в глаза поднятые высоко над водой початки рогоза (Typha latifolia). Они немного похожи на мороженое эскимо на палочке — круглые, тяжелые, коричневые цилиндры с торчащей вверх ножкой мужской части соцветия.

Почему-то это растение неправильно называют камышом. С настоящим камышом мы тоже познакомимся, а пока поговорим о рогозе. Прислушайтесь к названию — рогоз — вам оно ничего не напоминает? Рогоз и рогожа прямые родственники. Линейные, узкие листья рогоза внутри наполнены белой, мягкой сердцевиной и даже совсем сухие остаются гибкими. Их издавна использовали для изготовления рогож, плетения сумок, обуви, мебели. Крыши, крытые рогозом, долго не гниют и хорошо держат тепло.

Коричневые початки рогоза, созревая, разлетаются легким желтоватым пухом. Этот пух использовался для набивки подушек, матрасов, мебели, для упаковки ломких предметов вместо ваты. Его добавляли в шерсть при изготовлении не только грубого войлока, но и нежнейшего шляпного фетра. Вот что пишет про рогоз мой любимый Роллов: «На Северном Кавказе кочевники плетут из этого растения циновки, употребляемые главным образом как одно из орудий при валянии бурок, заменяют ковры внутри кибитки кочевников и в сакле бедного чеченца или кабардинца; ими же на зиму обставляют кибитки с боков. Сухой рогоз употребляется в дело без всякой предварительной подготовки. В народе волоски плодовых початков прикладываются к ранам и нарывам». Было у рогоза и еще одно применение — «техническое». Початки обмакивали в жир или смолу и использовали как факелы.