Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Соль, перец — по вкусу

Укроп или петрушка — по вкусу

Сухари молотые — для формы

Муку смешать с маслом, слегка обжарить, залить молоком и при помешивании сварить густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Слегка охладить, по одному вбить в него желтки, затем взбитые в пену белки. Разделить тесто на три части. Морковь нарезать и потушить с ложкой масла.

В одну треть теста положить морковь, петрушку и горошек. Во вторую молотые или мелко нарезанные шпинатные травы, поперчить. В третью вареную капусту или пастушью сумку. Формочки или чашки смазать маслом и посыпать сухарями на 0,67 объема, наполнить тестом, укладывая его слоями (морковку в середину). Формочки поставить в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 0,33 формочек. Кастрюлю закрыть крышкой и варить с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложить на тарелки, перевернув формочки. Подавать со сметаной или свежими помидорами.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПЕЧЕНЬЯ ИЗ ЭНОТЕРЫ

Семена энотеры — 1 стакан

Густое варенье или повидло — 1 стакан

Семена энотеры смешать с вареньем и два раза пропустить через мясорубку.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРНЕМ ЛОПУХА

Приготовление муки: очистите корень лопуха, положите в кипящую воду и варите 45 минут. Когда он размякнет, слейте воду и измельчите в процессоре или мясорубке с мелкой решеткой. Полученную массу очень тонким слоем размажьте на полотенце и сушите на солнце или в духовке с очень слабым нагревом. Удобно использовать нагреватель «Доброе тепло». Это может занять около 2 суток. Высушенную массу снимите и измельчите в муку в кофейной мельнице или процессоре. Храните в герметичной посуде.

Мука из лопуха — 50 г

Мука обычная — 200 г

Разрыхлитель — 1,5 пакетика

(или по 1,5 ч. л. соды и лимонной кислоты)

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Сливочное масло или маргарин — 4 ст. л.

Молоко — 180 мл

Смешайте в миске все сухие продукты, нарежьте мелкими кусочками мягкое масло и разотрите его пальцами с мучной смесью до образования ровной крупки, соберите крупку в кучку, делайте в центре углубление, вылейте в него молоко и мешайте, захватывая смесь с краев, до образования мягкого теста.

Посыпьте мукой доску, раскатайте тесто примерно до 6 мм, нарежьте печенье и выложите его на слегка смазанный лист. Выпекайте в нагретой до 200 °C духовке примерно 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

ТАТАКИ ГОБО — ЛОПУХ ПО-ЯПОНСКИ

Корень лопуха — 500 г

Бульон даши — 500 мл

Сахар — 2 ст. л.

Соль — 0,25 ст. л.

Соевый соус — 2 ст. л.

Для подливки:

Кунжутное семя — 6 ст. л.

поджарить без масла до золотистого цвета и смолоть

Уксус рисовый (или винный) — 4 ч. л.

Сахар — 3 ч. л.

Соевый соус — 2 ч. л.

Соль — 0,25 ч. л.

Тщательно очистите и вымойте корень лопуха, нарежьте на кусочки по 5 см.

Вскипятите 1,5 л воды с 1 столовой ложкой уксуса, варите 10–12 минут или пока корень не станет мягким, но еще не будет расползаться. Слейте воду, дайте стечь и раздавите корни скалкой. Разрежьте кусочки вдоль на 4 части каждый.

Налейте в кастрюльку бульон, добавьте сахар, соль и соевый соус, положите измельченный лопух и варите около 20 минут, пока почти вся жидкость не впитается и лопух не станет совсем мягким. Смешайте подливку, вылейте ее в лопух и тщательно размешайте. Дайте остыть.

ЖЕЛУДЕВЫЕ ЛЕПЕШКИ

Приготовьте муку, как описано выше, добавьте в нее достаточно воды, чтобы можно было приготовить довольно густое тесто, по вкусу приправьте солью и черным перцем, обжарьте на сковороде без масла с обеих сторон, пока они не станут золотисто-желтыми и не прожарятся.

ЖЕЛУДЕВАЯ ЛАПША

Если необходимо приготовить лапшу без глютена, в желудевую муку для клейкости добавляют кукурузный и картофельный крахмал, однако кукурузный крахмал для здоровых людей можно заменить обычной мукой.

Мука желудевая — 70 г

Крахмал картофельный — 70 г

Крахмал кукурузный — 45 г

Яйца — 2 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — 0,5 ч. л.

Просейте все твердые компоненты теста через сито и тщательно перемешайте. Яйца слегка взбейте. Насыпьте мучную смесь холмиком, сделайте в центре углубление и вылейте в него масло и яйца. Понемногу захватывая муку с краев воронки, замесите крутое тесто. Месите его, пока оно не образует гладкий шар. Если тесто рассыпается, добавьте немного молока или воды. Подпылите разделочную доску крахмалом, раскатайте тесто как можно тоньше и нарежьте тонкую лапшу острым ножом. Резать лучше вручную, поскольку безглютеновое тесто более хрупкое. Ее можно либо сварить немедля, либо заморозить для хранения. Варим в слегка подсоленной воде около 10 минут. Подавать можно с любыми соусами, подходящими для обычных макарон.

БРИТАНСКИЙ ЖЕЛУДЕВЫЙ ХЛЕБ

Дрожжи — 2 ч. л.

Мед — 2 ч. л.

Вода теплая — 180 мл

Мука желудевая — 900 г

Разрыхлитель — 2 ч. л.

Соль — 2 ч. л.

Масло растительное — 1 ст. л.

Растворите мед в воде и добавьте дрожжи, чтобы они начали работать добавьте в опару 3 ст. л. муки и поставьте подходить в теплое место. Когда опара хорошо вспенится и подойдет, добавьте все остальные компоненты и замесите тесто. Оставьте его подходить в теплом месте приблизительно час, затем осадите его и еще раз слегка вымесите. Дайте подойти еще раз. Затем выложите тесто в форму для выпечки и дайте подойти, пока оно не удвоит объем. Разогрейте духовку до 190 °C и выпекайте примерно 45 минут.

Эту огромную группу растений пришлось вынести в отдельную главу, хотя появляются они в разное время, от ранней весны до поздней осени. Собственно говоря, пряности трудно отнести к пищевым растениям — уж в очень небольших количествах они обычно используются. Но, как говорится, мал золотник, да дорог. Пряные растения не только улучшают вкус и запах пищи, что само по себе уже важно, но и улучшают ее усвоение, доставляют нам многие необходимые микроэлементы, эфирные масла, смолы, дубильные вещества, алкалоиды и гликозиды.

Как приправы или пряности применяются различные части растений: корень и корневища (дягиль, аир), листья и побеги (мята, укроп), плоды и семена (тмин, кориандр), цветы и бутоны (донник), у тропических растений иногда используется кора (корица). Знание кухонных приправ и их применение — это целая наука, о чем свидетельствуют поваренные книги с древнейших времен и даже сказки, вспомните сказку Гауфа «Карлик Нос», где приправы обладают не только кулинарными достоинствами, но и волшебной силой. Очень многие пряные растения применяются в медицине для регулирования пищеварения, обмена веществ, лечения других заболеваний.

К сожалению, в последнее время искусство применения пряностей основательно забыто. Откройте любую поваренную книгу конца прошлого — начала нашего века. Далеко не все приправы вам знакомы. Например, знаете ли вы мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, майоран, шалфей? Зато лавровый лист применялся значительно реже. Набор пряностей на нашей кухне в большинстве случаев свелся к черному перцу, лавровому листу и в лучшем случае корице и гвоздике. Летом появляется укроп и петрушка. А между тем нас окружает огромное количество растений, применения которых вы просто не знаете. О тех из них, которые можно встретить в нашей природе, я и хочу вам рассказать. Кое-что на эту же тему вы найдете и в главе о съедобных декоративных растениях.