Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Подавляющее большинство наших местных пряностей дают растения двух семейств — уже хорошо вам знакомые зонтичные, или сельдерейные, и губоцветные, или яснотковые.

Травы и приправы из них могут доставить нам большое удовольствие. Если мы попробуем их в нашей кухне, они сделают ее более оригинальной по вкусу и более полноценной с точки зрения диетологии. Не стоит отказываться от экспериментов под предлогом непривычности новых приправ или недостатка кулинарного опыта. Для начала добавьте новую приправу в небольшом количестве, помните, что обычно она не должна заглушать естественный вкус продукта, хотя и это бывает необходимо. Постепенно вы не только научитесь, но и войдете во вкус, ваша коллекция приправ разрастется.

Прежде всего вернемся к тем растениям, с которыми мы уже знакомы. Начнем с зонтичных. Это дягиль, его добавляют в супы для придания им сельдерейного аромата и готовят цукаты, рецепт которых вы найдете во второй главе. Вспомним сныть, которую не только можно есть как самостоятельное растение, но и использовать в качестве заменителя моркови и петрушки в летних супах. Для этого пучок старой, уже жесткой и невкусной сныти кладут в бульон, которому она придает красивый зеленоватый цвет и приятный аромат. Из готового бульона ее нужно выбросить.

Все пряные травы после их заготовки и сушки лучше всего хранить в темных стеклянных или металлических баночках с плотными крышками. Хотя в зарубежных журналах любят показывать висящие на кухне пучки трав, я вам не советую этого делать по нескольким причинам. Во-первых, на кухне травы пылятся, а на кухне с газовой плитой еще и покрываются продуктами неполного сгорания газа — липкой массой, которую ничем не удалить. Все это затем окажется в вашей тарелке. Во-вторых, висящие на свету и сквозняке травы быстро теряют действующие вещества, выгорают, перестают пахнуть и лишаются большей части своей биологической ценности. В-третьих, такой способ хранения неэкономен, отломить нужное количество сырья из пучка трудно, листья, цветки и прочие мелкие части растений легко осыпаются, отламываются лишние веточки, все это теряется и выбрасывается. Не запасайте лишних трав, они часто имеют небольшой срок годности, некоторые всего год, и не нужно их зря истреблять. Наиболее удобная тара для хранения «расходных» запасов — это баночки из-под детского питания. У них вполне подходящая емкость, они не занимают много места и хорошо закрываются. Лучше сделать для баночек специальную полочку, чтобы они были всегда под рукой. Повесить ее нужно так, чтобы удобно было брать нужную баночку, но в таком месте, где они не окажутся под струей пара из кастрюль или раковины, чтобы травы не сырели и не портились раньше времени.

Рецепты с использованием пряностей настолько индивидуальны, что вывести какие-то закономерности невозможно, поэтому я дала несколько примеров использования пряностей для каждого растения отдельно.

Уже в апреле на лугах и склонах появляются из-под снега изящные перистые листочки бедренца (Pimpinella saxifraga). Растение это многолетнее, весной развивается рано и зеленеет до поздней осени. Нижние прикорневые и верхние стеблевые листья этого растения настолько различаются между собой, что, рассматривая их в отдельности, вы никогда не догадаетесь, что они принадлежат од ному стеблю. Прикорневые листья очень темного зеленого цвета, непарно-перистые, на черешках с яйцевидными крупно-зубчатыми листочками, числом обычно от трех до пяти пар, конечный листочек иногда немного крупнее остальных, с тремя лопастями. Листья на стебле рассечены сильнее — каждый листочек почти перистый, лист с влагалищем. Самые же верхние листочки непохожи и на эти листья — они простые, перисто-рассеченные, часто просто из трех долек. А возле соцветий и этих долек не остается, такое впечатление, что кто-то обрезал листья ножницами, оставив только влагалища и «огрызок» листовой пластинки. У бедренца довольно длинный, веретеновидный, ветвистый корень, а корневая шейка с большим пучком остатков листьев, темных и волокнистых. Кое-где на Западе, в том числе в Германии, бедренец иногда разводят как пряное растение. Его семена считаются полноценным заменителем тмина и аниса. С анисом бедренец близкий родственник, они принадлежат к одному ботаническому роду. Благородный анис тоже бедренец, но однолетний и введенный в культуру во времена столь незапамятные, что его дикого предка не сохранилось. А вот бедренец-камнеломка растет по всей Европе, в Иране, Малой Азии, а на Востоке добирается до самых Саян. Камнеломкой его зовут за способность расти на сухих лугах и каменистых склонах, где с июня до августа появляются некрупные зонтики его белых или розоватых цветочков. Есть и другой вариант истолкования названия «камнеломка» — растение издавна применяется для лечения камней в почках.

Все растение содержит эфирное масло. Интересно, что камнеломка по запаху немного напоминает огурцы, а вот запах чистого эфирного масла скорее неприятный. Наиболее пахучие части растения — корень, содержащий от 0,02 до 0,7 % эфирного масла, и особенно плодики — 1,6–3,0 %. Запах листьев немного слабее, зато в них есть каротин, аскорбиновая кислота, до 11 % белка, 2,6 % жира, 32 % клетчатки и 8,5 % золы, в которой значительно содержание таких нужных организму элементов, как калий и кальций.

Вкус листьев бедренца немного терпкий, но приятный. Молодые листья и корень добавляют в салаты, винегреты, супы, используют как приправу в колбасном производстве.

Его также употребляют для приготовления блюд из яиц и сыра, плова (семена), вареной и запеченной рыбы, особенно рекомендуют листья бедренца в блюда из помидоров и к капусте кольраби. Бедренец при его жевании вначале пряный, затем начинает напоминать огурцы, причем чем дальше, тем заметнее. Аромат бедренца усиливается и становится приятнее при добавке в блюдо нескольких капель лимонного сока. Готовят на бедренце и пряный уксус. Наземную часть, семена и цветки бедренца используют для отдушки напитков, которым они придают золотистый цвет и приятный запах. Траву также клали в пиво, а на корне настаивали водку, которая помимо оригинального запаха приобретала и не менее оригинальный цвет — синий. Листья употребляли и как суррогат чая (так называемый чигирский чай). А вот настойка на цветках считается одной из благороднейших и имеет золотистый цвет. Соцветия, как и укроп, кладут в рассол для огурцов, помидоров, используют при мариновании патиссонов.