Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Только в 1557 году ботаник Маттеоли, итальянец, служивший в Праге, получил корневища аира от императорского посла в Турции в качестве подарка от турецкого султана для императора Фердинанда. Они были собраны на озере Никомедия. Описал же он его только в 1570 году. В 1576 году корневища получили в Вене, на сей раз из Константинополя. Из этих двух ботанических садов аир начал свое шествие по Западной Европе, где успел расселиться так быстро, что уже в XVII веке стал довольно обычным растением.

Это официальная история появления аира в Европе, а неофициально рассказывают, что в Вену, когда там наконец-то получили корни редчайшего иностранного растения и высадили их, как великую драгоценность, в мраморный бассейн императорского ботанического сада, заехал какой-то начинающий ботаник из Польши и с удивлением спросил известнейшего ботаника Клузия, зачем он держит в роскошном бассейне такой обычный сорняк, издавна известный в любой деревне. Представьте себе удивление и возмущение знаменитого ботаника. Но студент был прав. В Восточной Европе к тому времени аир рос уже около трехсот лет и успел стать растением привычным и нужным.

А завезли его с собой татаро-монгольские войска. У татар считалось, что водоемы, где растет аир, обязательно имеют чистую воду и пригодны для питья, поэтому, переправляясь через реки или подходя к другим водоемам, воины бросали в них корневища аира, которые не высыхают и сохраняют жизнеспособность очень долго. Для начала это были корневища с их далекой родины, затем корневища от растений, видимо посаженных предыдущим отрядом. Так или иначе, но аир и сейчас называют кое-где татарским зельем, татарской саблей, сабельником, а у поляков он и вовсе официально зовется татарак.

Вот только не совсем прижился у нас пришелец из тропических стран — не плодоносит. На родине он дает яркие красные ягоды, а в Европе соцветия-початки так и засыхают бесплодными. Предполагают, что им не хватает насекомых-опылителей, а может быть, не подходит климат. За то корневищами аир распространяется очень активно, образуя большие куртины, а в благоприятных условиях и огромные, иногда километровые заросли.

Аир относится к тому же семейству, что и знакомая вам по букетам белая калла, — к семейству ароидных. У него также соцветие початок, есть и прицветный лист — покрывало, вот только красотой он не отличается. Предполагают, что его латинское название означает «некрасивая трость». Действительно, зеленый стебель несет зеленый початок, а покрывало тоже зеленое, узкое и совсем не отличается по виду ни от листа, ни от стебля, так что кажется, невзрачный початок попросту прицеплен наискосок примерно посередине обычного листа аира. Вообще заметить такое цветение удается не всегда, настолько початки теряются среди листьев. Зато сами листья у аира мощные, мечевидные, длиной до 120–150 см, ярко-зеленые, обычно чуть желтее окружающих болотных трав, блестящие.

Заросли аира хорошо выделяются на берегу. А еще один признак, позволяющий отличить аир от всех прочих растений, — край листа. У части листьев аира края как бы аккуратно завиты щипцами или собраны в сборочку. Но самая характерная его черта — запах. Сухой лист аира мягок, его губчатая сердцевина слегка пружинит, а запах сохраняется очень долго.

Пряный запах аира напоминает смесь запахов лаврового листа, имбиря и шалфея. Листья аира использовали при выпечке хлеба как подстилку, придававшую ему приятный запах. Возможно, аир получил латинское название и за запах, «акорон» — латинское «пахучий, ароматный». Аир охотно использовали для плетения рогож. В деревнях аирным листом выстилали полы в избах, зимой он сохранял тепло, а заодно и дезинфицировал воздух.

Но основная используемая часть у аира все-таки корневище, оно довольно толстое, до 3 см в диаметре, розовато-коричневое, покрытое остатками отмерших листьев и их следами. Причем, поскольку листья у аира развиваются в одной плоскости, но с разных сторон корневища, следы располагаются с двух его сторон поочередно и наклонены к центру. Придаточные корни толстые, белые. Корневище сильно ветвится, но всегда только на поверхности почвы.

Хотя аир и предпочитает влажные места, но вполне может расти без избытка влаги, такая форма аира выращивается в ботаническом саду Московского университета. Конечно, полутора метров он в таких условиях не достигает, ограничиваясь 50–60 см, но цветет обильно и прекрасно себя чувствует. В условиях суходола аир разрастается значительно медленнее.

Корневища аира заготавливают осенью, вытаскивая их из воды вилами, обрезают корни, листья, очищают от листовых остатков, режут поперек и вдоль и сушат.

Аир употребляют как заменитель лаврового листа и имбиря при приготовлении супов, мяса, блюд из капусты. Это растение — один из важнейших компонентов в рецептуре всех отечественных пряностей для рыбы. Аир используют при приготовлении маринованной и пряной сельди, тюльки, хамсы. Используют аир и для ароматизации пива, ликеров, при приготовлении джина.

В кулинарии европейских стран и США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят, как и в древности, засахаренные корневища. Однако корневища аира горчат, поэтому его используют в небольших количествах. В жидкие сладкие блюда — компоты, кисе ли — кусочек корневища закладывают минуты за три до готовности, а при подаче на стол вынимают.

Аир обладает довольно сильным лекарственным действием, используется прежде всего при желудочных заболеваниях — пониженной кислотности, гастрите, заболеваниях двенадцатиперстной кишки, отсутствии аппетита. Аир усиливает выделение мочи, ликвидирует скопление газов в желудке и кишечнике, нормализует выделение и образование желчи. В результате этого он улучшает обмен веществ, улучшает кровообращение, хорошо помогает при малокровии. Жевание сухого корня помогает отвыкнуть от курения. В качестве добавки для ванн действует успокаивающе, полезен при бессоннице, повышенной возбудимости.

Широко применяется аир и в косметике — при выпадении волос его используют самостоятельно или в смеси с крапивой и лопухом для полоскания и компрессов. Выпускается и специальный аирный шампунь с приятным запахом и лечебным действием. Благодаря своему удачному сочетанию приятного запаха с лечебными свойствами аир используется для приготовления лекарственных ликеров, особенно распространенных в Германии, например Kalmuser и Кгаutermagen.

Очень сильное действие, неоднократно проверенное мною на себе, друзьях и знакомых, оказывает аир при всех воспалительных заболеваниях полости рта — стоматите, в том числе язвенном, как вспомогательное средство при воспалении надкостницы, зубной боли. Для этого достаточно просто жевать кусочек сухого или свежего корня. Из-за горького и жгучего вкуса, слегка напоминающего имбирь, это не слишком вкусно, но тем не менее очень эффективно.