Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

АИРНЫЙ ЛИКЕР

Корневище аира свежее — 100 г

Или сухое — 50 г

Гвоздика (пряность) — 8 бутонов

Спирт 70 %-ный — 1 л

Сахар — 1 кг

Раздробленные корневища и гвоздику настоять со спиртом 8 дней, часто взбалтывая. Процедить, добавить сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды, настаивать еще неделю.

ЗАСАХАРЕННЫЙ АИР

Свежее корневище аира очистить от корешков и кожицы, нарезать наискось на кусочки длиной около 4 см, очень толстые разрезать еще и вдоль. Залить холодной водой и на малом огне прокипятить до мягкости. Воду слить или использовать для приготовления аирного сиропа. Повторить два-три раза. Залить аир холодной водой так, чтобы она покрывала его примерно на палец. Слейте эту воду и измерьте ее объем. Возьмите столько же сахара, сварите жидкий сироп и залейте аир. Прокипятите его в сиропе 5 минут и оставьте на сутки. Таким образом кипятите аир до тех пор, пока он не станет прозрачным. Если сироп уже стал густым, а аир еще не готов, добавьте воды, если наоборот — сахара, сироп готового варенья должен тянуться толстой ниткой. Готовый аир сложите в банки и залейте сиропом. Можно хранить готовый аир и без сиропа, для этого его нужно подсушить на воздухе, обвалять в сахарном песке и хранить в закрытых банках. Сироп можно использовать для ароматизации различных напитков.

В воде, оставшейся после варки аира, растворить сахар из расчета 7 стаканов сахара (1,4 кг) на 750 мл (3 стакана) воды. Сироп такой концентрации не прокисает и хранится практически неограниченное время. Его можно использовать для придания оригинального запаха напиткам, тесту (если в него входит вода), компоту. Особенно интересный вкус приобретает с этим сиропом черный кофе.

Проезжая зимой по лесам Прибалтики, невольно обращаешь внимание на не очень высокие — редко до 3 м вечнозеленые кусты, имеющие почти правильную форму шариков, пирамидок или овальную. Это можжевельник. В лесах средней полосы он также встречается, но никогда так обильно и не бывает таким красивым — климат не позволяет. Хотя можжевельник — хвойное растение, но не очень любит суровые зимы и сухой морозный воздух. Вот на Северном Кавказе можжевельники опять становятся красавцами, особенно в Баксанском ущелье, где они на склонах кое-где образуют большие куртины.

Но не спешите доверчиво к первому попавшемуся вам кусту. Не все можжевельники, особенно в горах, съедобны. Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis), который нас с вами интересует, отличается от прочих видов тем, что его острые, похожие на морской кортик колючки собраны в мутовки по три штуки.

«Наш» можжевельник — растение двудомное. Мужские соцветия в виде продолговатых, золотистых пылящих сережек расположены на одних кустах, а совсем незаметные зеленые шарики женских — на других. Женские кусты обычно более низкие и как бы «растрепанные», им нужно поймать своими ветвями как можно больше летящей по ветру пыльцы. Мужские кусты — более высокие и плотные, пыльца летит дальше, и соседние ветки ее не задерживают.

Плоды можжевельника, правильно называемые шишкоягодами, а сборщиками и в торговле обычно просто ягодами, созревают только осенью следующего после цветения года. Каждая шишкоягода содержит три твердых семени, а на верхушке имеет ясно заметную треугольную отметину. Кожица сухая, синевато-черная с восковым налетом, мякоть зеленая с приятным «лесным» запахом.

Можжевельник растет везде, но больших зарослей не образует. Часто встречается в сухих лесах, особенно светлых сосновых, где растет в подлеске. Можжевельник — светолюбивое растение, в тенистых лесах погибает. Постарайтесь не спутать его с другими видами, некоторые из них, например можжевельник казацкий или сабина, ядовиты. Самый надежный признак обыкновенного можжевельника — треугольник на верхушке плода.

Можжевельник имеет и другие названия. По-русски его зовут можевелом, мозжухой, яловцем и вересом (не вереском, это другое растение). Мозжухой, вероятно, за то, что, размятый, он имеет сильный запах, не зря ведь и мяту зовут мятой — чтобы почувствовать запах, ее мнут. А может быть, потому, что для приготовления, например, можжевелового пива нужно хорошо размять шишкоягоды. Яловец — это понятнее, растет на «яловых» — бесплодных песках. Кстати, в Прибалтике, на Куршской косе, где весь лес высажен вручную, чтобы задержать сыпучие, ползучие, бесплодные пески, очень много можжевельника.

Сильный запах можжевельника, особенно горящего, часто использовался в древности. Можжевельником посыпали путь на похоронах, а ягоды жгли как куренье. Считается, что можжевеловый дым выживает из дома всю нечистую силу. Это мнение не лишено оснований — можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами, то есть способен убивать микробы прямо в воздухе, благодаря выделению эфирного масла.

Индейцы Северной Америки для лечения туберкулеза кожи, костей и суставов помещали больных в заросли можжевельника. Древесина можжевельника также бактерицидна, из нее изготавливают различные украшения с приятным запахом. Еще в I веке Вергилий писал, что во время эпидемий нужно окуривать ветками можжевельника жилище для изгнания заразы и «морового поветрия». Этим же дымом окуривали скотину, первый раз выгоняя ее весной на пастбище. Можжевеловый дым действительно обладает антибактериальным действием, не зря его и сейчас используют при копчении дичи и самых дорогих колбас. Изготовленные из можжевельника рюмки, кружки в течение нескольких минут придают запах налитым в них спиртным напиткам.

Шишкоягоды можжевельника обладают приятным, слегка «хвойным» запахом и содержат большое количество сахаров. В прошлом в Англии, Германии, Голландии из него вырабатывали сахар, в Ирландии гнали знаменитый джин (а проще — можжевеловый самогон), даже в России варили пиво из можжевельника. Правда, я бы это пиво пить остереглась. Как известно, уже само пиво — сильное мочегонное, а можжевельник издавна используется в медицине именно с этой целью. Так что можете себе представить, что должно получиться при объединенном действии двух таких средств.

Кроме того, в медицине шишкоягоды можжевельника используются как отхаркивающее, желчегонное и улучшающее пищеварение средство. Но можжевельник ни в коем случае нельзя принимать при воспалении почек — это может вызвать резкое ухудшение состояния и общее отравление.

Шишкоягоды можжевельника используются в кулинарии. Это любимая приправа охотников ко всем блюдам из дичи — и летающей, и четвероногой. Кто знает, потому ли, что у него такой приятный запах, или всего лишь потому, что в лесу не так просто найти что-нибудь другое.