Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Соцветия-корзинки на коротких ножках собраны в большую метелку. Их очень много, поэтому чернобыльник одно из наиболее «урожайных» растений — один куст дает до 10 миллионов семян. А если учесть, что чернобыльник многолетник и растет на одном месте многие годы, то просто трудно себе представить, сколько новых растений может появиться из семян всего одного куста за время его жизни.

Чернобыльник — старинное лекарственное растение, он описан в поэме «О свойствах трав», которую я уже упоминала, на третьем месте и занимает в ней целых 62 строки. Наземную часть растения применяют в медицине внутрь как болеутоляющее, потогонное, успокаивающее, повышающее аппетит, при мочекаменной болезни.

Наружно чернобыльник используют при рахите, воспалительных заболеваниях полости рта, долго не заживающих язвах. В древности его считали также противоядием при отравлении грибами и даже смертоносной цикутой, о чем также пишет Одо из Мена.

В кулинарии чернобыльник добавляют при жарке и тушении жирного мяса, в особенности свинины и баранины, птицы — гусей, уток. Можно брать сухие или свежие листья и даже корень. Несмотря на то что корень чернобыльника по внешнему виду напоминает деревяшку и вроде бы не обладает ни вкусом, ни запахом, свинина, в которую его кладут, приобретает особый вкус. Меня не раз за это ругали подруги, у которых гости съедали всю свинину с чернобыльником даже в том случае, когда хозяйка рассчитывала, что ее должно хватить на два-три дня. Корень после тушения нужно выбросить.

ПЕЧЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Выпотрошенного гуся или утку очень тщательно, внутри и снаружи, натереть сухой измельченной травой чернобыльника. В полиэтиленовом пакете положить в холодильник хотя бы на одну ночь. Перед приготовлением посолить, завернуть в алюминиевую фольгу или положить в плотно закрывающуюся гусятницу и запекать два часа в духовке при средней температуре, затем снять крышку и дать подрумяниться.

БУЖЕНИНА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ

Свинина без костей — 2 кг

Квас кислый — 1,5 л

Чеснок — 1 головка

Морковь — 2 шт.

Корень чернобыльника — 2–3 шт.

Масло или маргарин — 2 ст. л.

Мясо замочить цельным куском в квасе на сутки или двое, держать в прохладном месте и следить, чтобы мясо не выступало из жидкости. Вынуть мясо, обсушить на воздухе, нашпиговать чесноком и морковью, обмакивая их предварительно в смесь соли и перца. В гусятнице или глубокой толстостенной кастрюле разогреть жир и быстро обжарить мясо со всех сторон. Затем закрыть крышкой, предварительно обложив его корешками чернобыльника, один обязательно подложить под кусок, остальные положить сбоку. Влить стакан холодной воды или кваса и тушить в духовке, поливая соком, до готовности (если мясо готово, при прокалывании оно выделяет бесцветный сок). Открыть крышку и дать мясу подрумяниться. Подавать горячим или как холодную закуску.

Еще в XIV веке врач Одо из Мена писал:

Действительно, девясил запоминается с первого взгляда. Из девяти видов, встречающихся в средней полосе России, нас интересует только один, зато самый знаменитый и крупный. В июле его огромные, иногда до 2 м, стебли с крупными, многочисленными корзинками желтых цветов заметны издалека.

Девясил высокий (Inula helenium) можно встретить на лугах, полянах, по кустарникам, особенно на влажных местах. Весьма обыкновенное растение для черноземной зоны и лесов Кавказа, севернее встречается реже, но зато разводится по огородам и садам.

Девясил — многолетник, его существование обеспечивает очень крупное корневище с корнями, корневище короткое, толстое, снаружи бурое, вниз от него отходят толстые мясистые немногочисленные, но длинные корни, внутри желтоватые, с очень сильным, специфическим запахом. Корни и корневища девясила содержат значительное количество инулина (до 40 %) и могут использоваться для получения фруктозного сиропа и патоки точно так же, как цикорий. Инулин и назван так потому, что впервые обнаружен в девясиле, латинское название которого — инула.

Но корневища и корни можно найти, только зная, как выглядит само растение. Весной оно развивает листовую розетку крупных, иногда до 1 м длиной, продолговато-эллиптических листьев, суживающихся с одной стороны в длинный прочный черешок, а с другой в узкий «носик». Розетка девясила, несмотря на крупные листья, не стелется по земле, а стоит почти вертикально. Листья серовато-сизые, сверху жестко опушенные, снизу совсем серо-войлочные, с сильно выступающими сетчатыми жилками, по краю неравно-зубчатые.

Стебель прямой, со стеблеобъемлющими листьями, такими же опушенными, как и розеточные. Сам стебель бороздчатый, разветвленный, сверху косматый. Корзинки на довольно коротких (2–3 см) цветоножках по одной — четыре на концах веточек, крупные, до 6 см в диаметре. Краевые цветки с очень длинным язычком, редкие, в центре цветки трубчатые, все темно-желтые. Семена с буроватым пухом, летучие. После осыпания семян побуревшие корзинки декоративны и используются для эффектных сухих букетов. Они похожи на цветы с почти белой серединой и бурыми лепестками. Внешний вид девясила настолько характерен, что он определяется даже из окна движущегося поезда.

Своим названием девясил обязан давнему применению в медицине. По одной версии, его название первоначально звучало «девятисил», а Даль не без оснований предлагал другой вариант — дивосил. И в том и в другом варианте звучит нескрываемое восхищение целебными силами этого растения.

Действительно, девясил обладает обширным и разнообразным действием: желчегонным, отхаркивающим, противомикробным, противоглистным. Благодаря противовоспалительным свойствам настои и отвары девясила эффективны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Они улучшают аппетит, уменьшают секрецию. Девясил применяют при заболеваниях дыхательных путей, гастрите, заболеваниях печени и желчного пузыря. При глистах девясил действует даже лучше прославленной цитварной полыни. В результате столь многообразного действия девясил часто применяют как общеукрепляющее средство, назначая его ослабленным людям.

Девясил ценится и в традиционной восточной медицине; в Индии — при хроническом бронхите и ревматизме; в Китае используют не только корень, но и соцветия — при гнойных ранах и кашле. В Монголии соцветия используют как противоцинготное. А в тибетской медицине собирают всю надземную часть растения и рекомендуют ее при ангине, дифтерии и желудочно-кишечных заболеваниях.