Нора Эфрон - Оскомина

Итак, я работала в «Уорлд телеграм», когда редактор кулинарной страницы ушел на пенсию. И пока руководство подыскивало преемника, мне предложили временно возглавить отдел и вести колонку «В гостях у…». Вы же знаете, что это за колонка. Я договаривалась с разными знаменитостями об интервью, ехала к ним домой, и они рассказывали мне о званых обедах и ужинах, о дизайнерах и незаменимых экономках, а в завершение делились каким-нибудь кулинарным рецептом. Рецепты были не ахти какие — вы не поверите, если узнаете, сколько дам, славящихся своими приемами, не моргнув глазом потчуют гостей дрянью вроде куриной запеканки с брокколи и виноградом со сметаной и коричневым сахаром, — такое простительно разве что молодоженам. Зато интервью были увлекательные. Чего только мне не рассказывали: и как трудно с прислугой, и каково хозяйке, когда является нежданный гость, и какие чаевые приходится давать на Рождество, и о том, как по курятине, которой вас начинают потчевать, можно определить, насколько плохо экономическое положение в стране. «Темное мясо!» — презрительно бросила как-то одна дама.

Я тихо писала свои скромные беззлобные колонки в газете, которую никто не читал, но в результате стала своего рода экспертом в сфере высокой кухни. Возможно, слово «эксперт» не очень уместно — все же речь не о юриспруденции, экономике или истории Англии семнадцатого века, — однако я ощущала себя экспертом: я уже немало лет прожила с весьма поверхностным представлением более или менее обо всем (сегодня это называется специалист широкого профиля), а тут вдруг поняла — я и впрямь знаю что-то о чем-то. Во всяком случае, я освоила профессиональный жаргон и, стало быть, могу отпускать шуточки для посвященных. Я взяла на заметку слова, которые непременно вызывают смех, особенно если их произнести громко, например «глютамат натрия», премия «Законодатель горчичного вкуса» компании «Р. Т. Френч» [71] «Р. Т. Френч» — американская компания, производящая приправы и специи, в частности популярную в США горчицу. , конкурс «Пекари, кондитеры — вперед!» [72] Конкурс кулинаров и кондитеров, учрежденный компанией «Пиллзбери». и «Национальный конкурс блюд из курятины». Таким образом, у меня как у кулинарного обозревателя появился дополнительный козырь, отчасти искупавший в глазах профессионалов мой серьезный недостаток: я всегда была убеждена, что некоторые блюда, которые всерьез обсуждаются кулинарами высшего класса, — вроде кулебяки с лососиной (это название тоже неизменно смешит зрителей) — не стоят того, чтобы с ними возиться.

(У серьезных специалистов есть еще один любимый конек: они вечно твердят, что приготовление пищи — процесс в высшей степени творческий; меня это тоже раздражает. Только и слышишь: «Стряпня — очень творческое занятие». Да, несомненно, есть люди — их можно по пальцам перечесть, — которые действительно умеют творить кулинарные чудеса, хотя, на мой взгляд, чудеса эти в основном сводятся к расплавленному на маленьком огне козьему сыру, спрыскиванию телячьей печенки клубничным уксусом или к чрезмерному использованию киви в качестве ингредиента. Но по существу в основе стряпни лежат простые, давно известные правила, а те, кто твердит о ее творческом характере, упускают главное в самом понятии творчества: оно подразумевает творческие муки и упорный труд, но не имеет ничего общего с очередным новым способом приготовления свиной отбивной. Мало того, эти смелые притязания на креативность упускают суть готовки: она целиком держится на наитии. Знаете, за что я обожаю стряпню? За то, что после тяжелого рабочего дня почему-то особенно приятно думать: вот сейчас распущу в кастрюльке масло, добавлю муки, подолью горячего бульона, и смесь загустеет ! Обязательно! Непременно, притом что в нашем мире все переменно. А тут — почти математическая определенность, хотя людям, жаждущим определенности, в нашем мире приходится довольствоваться кроссвордами.)

Обычно я с большим удовольствием провожу показы: мне нравится обращаться к публике с кратким вступлением, нравится невзначай отклоняться от темы и вскоре снова к ней возвращаться, но во время показа в универмаге «Мейси» — в разгар готовки тушеного мяса в горшочке по рецепту Лиллиан Хеллман [73] Лиллиан Хеллман (1905–1984) — американская писательница, сценарист, драматург. — я почувствовала: что-то не так. Именно благодаря ее рецепту мне удалось утвердить свою репутацию в кулинарном мире, и не случайно: для этого варианта тушеного мяса в горшочке нужны дешевые ингредиенты: пакетик сухого лукового супа и баночка грибного супа-пюре. Еще в рецепт входит некий «Кухонный букет», но я его никогда не кладу. Итак:

берете кусок хорошей говядины весом чуть меньше 2-х килограммов (чем мясо дороже, тем лучше), кладете в хороший горшок, следом туда же выкладываете грибной суп-пюре, высыпаете пакетик лукового супа, добавляете резаный лук (1 крупная луковица), 3 зубчика измельченного чеснока, 2 чашки красного вина и 2 чашки воды, 1 измельченный лавровый лист и по 1 чайной ложке тимьяна и базилика. Накрываете горшок крышкой и томите в духовом шкафу примерно 3 с половиной часа при температуре 180 градусов Цельсия, пока мясо не станет мягким.

Для меня этот рецепт тушеного мяса очень важен, и вот почему: он дает повод поговорить об отношениях между мужчиной и женщиной в Америке. Что я имею в виду: Лиллиан Хеллман играла большую роль в литературной жизни того времени, но не совсем ту, которую ей ставили в вину. Я ничего не имею против ее политических взглядов и стремления стать центральной фигурой большинства исторических конфликтов двадцатого века, но, как мне представляется, ее роман с Дэшиллом Хэмметом [74] Дэшилл Хэммет (1894–1961) — американский писатель, автор ставших классикой детективных романов. столь же неправдоподобен, как и фильмы с участием Дорис Дэй [75] Дорис Дэй (псевдоним Дорис Мери Энн фон Каппельхофф; р. 1924) — американская певица и актриса; много снималась в сентиментально-романтических фильмах посредственного качества. , а именно из-за них, по мнению феминисток, у американцев далекие от реальности представления о любви. Эти фильмы рисуют такую картину: крупный мужчина и маленькая женщина рука об руку идут по дороге вдаль на фоне золотого заката, чтобы жить вместе долго и счастливо. А Лиллиан Хеллман рисует иную картину: крупный мужчина и крупная женщина вместе идут по дороге на фоне золотого заката, дерутся, клянут друг друга на чем свет стоит, пьют, убивают черепах, но тоже живут долго и счастливо (пока, естественно, один из них не умрет, давая другому возможность представить их роман в совсем новом свете). Я не утверждаю, что Лиллиан Хеллман первой из писателей оживила эту картину — Хэммет тоже приложил к этому руку, создав Ника и Нору Чарлз [76] Ник и Нора Чарлз — герои романа Дэшилла Хэммета «Худой мужчина» (1934), впоследствии неоднократно экранизированного. . Но Хеллман представляла свою версию не как выдумку, а как реальное событие, так что читатель делает вывод: значит, такое бывает. Бывает ли?