Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Как же это называется? По обыкновению, выручила смесь языков:

– … ромстейк .

– Вы его ели? – спросил другой мясник.

Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.

– И с удовольствием. Он постный… как оленина.

Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.

– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.

И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:

– Старайтесь правильно произносить его имя.

Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.

Когда мы пошли назад, он сказал:

– Насчет имени это была просто шутка.

Еще несколько шагов.

– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.

– И что, вам понравилось? – спросил Борис.

– В высшей степени.

Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.

– А меню для знатной трапезы тоже готово?

– О да, готово.

Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть” [60] Книга Притчей, гл. 15, ст. 17. .

– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.

Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.

– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.

Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков

Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц

Сэндвичи с огурцом

Вино: vin jaune , “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.

Французская черная икра с блинами и сметаной

Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары

Буйабес а л’ансьен

Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета

Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа

Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.

Сорбет с кальвадосом

Цесарка Эскофье

Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше

Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер

Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер

Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки

Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское

Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”

Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.

На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.

ингредиенты:

200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных

150 г сливочного масла

2 ст. л. свежих крошек белого хлеба

? ч. л. кайенского перца

1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца

1 щепотка молотой корицы

1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

1 щепотка молотого мускатного цвета

1 щепотка молотого имбиря

способ приготовления:

Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.

Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.

ингредиенты:

1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.

0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).

1 чашка оливкового масла

1 ч. л. семян фенхеля

2 луковицы, нарезать

4 зубца чеснока, раздавить

4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени

1 зеленый чили, можно нарезать

1 лавровый лист

3 бутона гвоздики

0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы

и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки

Бутылка сухого белого вина

2 чашки воды

? ч. л. порошка или нитей шафрана

Соль и перец по вкусу

3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного

способ приготовления:

Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.

Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.