Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.

Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.

Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.

Добавьте помидоры, белое вино и воду.

Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.

Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.

Выньте узелок и выбросьте его.

Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.

Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.

Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.

Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:

Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки Rozen и смажьте 100 граммами сметаны (по возможности) или жирных сливок, подкисленных несколькими каплями лимонного сока. Дожарьте птицу, поливая сметанным соусом. Подавайте в кастрюльке, с небольшим количеством сырых грибов в сливочном масле, облитую сметанным соусом. Перед подачей плотно закройте кастрюльку и подержите на медленном огне.

примечания:

• Цесарку сейчас купить не так трудно, но подойдет и хорошая курочка, росшая на свободном выгуле.

• Профессиональная кастрюля для соуса больше обычной. Дома следует обжаривать птицу в большой кастрюле, целиком, в большом количестве сливочного масла, затем накрыть крышкой и запекать, пока мясо не будет почти полностью готово (если воткнуть шпажку в бедро птицы, польется прозрачный сок).

• Розовая паприка Rozen – это порошок из венгерской паприки, очищенной от семян и черенков. Поскольку её назначение – придать соусу розовый цвет, на замену годится любая качественная паприка.

• Перед подачей к столу разрежьте птицу и выложите на блюдо, полейте соусом.

Следующие два блюда – творение рук доктора Николь Ларруме.

ингредиенты:

8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)

Соленое масло

? ч. л. белого перца

? ч. л. молотого мускатного ореха

? ч. л. гвоздичного перца

? ч. л. молотой гвоздики

Бальзамический уксус

способ приготовления:

Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.

Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.

Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.

ингредиенты:

1 лимон

1 ст. л. сахара

200 г сыра маскарпоне

200 г сметаны

200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного

4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)

3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).

способ приготовления:

Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.

Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.

Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.

Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)

Выложите лимонную смесь.

Положите сверху по ягодке.

ингредиенты:

1 чашка оливкового масла

1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см

4 большие луковицы, тонко нарезать

1 зубец чеснока, раздавить

Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”

Букет гарни [61] Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке. : лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок

Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)

Соль и перец

способ приготовления:

Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.

Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)

Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.

Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.

Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.

Посолите и поперчите.

Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.

Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.

Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.

В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.