Дарья Алавидзе - Подорожник

Я съела одно, остальные оставила там, где жила. Потому что ориентир оказался сбит навсегда. Потому что, строго говоря, когда мы едим, то гонимся не за вкусом, а за катализаторами эмоций. И этот венецианский красавец надежд не оправдал.

Разница между этими двумя булочками – как между очень хорошей едой и моей детской надеждой на лучшие времена. Как между шоколадом в тесте и моей физтешной свободой. Как между самым лучшим в мире десертом и самым любимым, самым счастливым, самым неповторимым воздухом Долгопрудного.

Существуют люди (я сама не видела, но так говорят), которые утверждают, будто мы «едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». Я считаю, что это какая-то особо опасная ересь, и таких людей избегаю.

Я вкусно поесть люблю, а людей, которые тоже любят, люблю еще больше. Чистосердечно считаю, что мир сильно сдал, когда во Флоренции приняли регламент 1330 года, который ограничивал любую трапезу двадцатью переменами блюд. Сильно сдал.

Поэтому, когда я бронировала путешествие в Южную Италию, то первым делом записалась в «Кулинарную школу Мамы Агаты», в крошечную деревеньку между небом и землей, в Равелло.

Равелло лежит высоко в горах над Амальфитанским побережьем. Этот город родился как продукт морского разбоя, опасности, жажды наслаждений и уединения. Амальфитанская аристократия, накопив достаточно средств пиратством и торговыми операциями и прячась от тревог этого мира, забиралась на самые высокие скалы. И по сей день здесь сохранились руины древних дворцов и виллы, сочетающие в себе разные стили – арабский, византийский, лангобардский. Сейчас это крошечный городок на холме, где все жители знают друг друга, каждый день звонит к обедне колокольня собора Святого Пантелеймона, а с террасы каждого дома открывается самый красивый в мире вид.

Основала кулинарную школу Мама Агата, которая готовила для Фреда Астера, Хамфри Богарта, Жаклин Кеннеди, Феллини, Элизабет Тейлор. Сейчас в прихожей школы можно увидеть несколько огромных гостевых книг с фотографиями и автографами звезд. В наше время в школе преподает дочь основательницы Кьяра и ее муж, итальянский сомелье Дженнаро. Еще Кьяра – постоянный гость на «Master Chef» и многих кулинарных шоу BBC.

В этом доме на холме в Равелло семья Мамы Агаты живет больше двухсот пятидесяти лет. Сумасшедшие виды открываются прямо с порога.

Чтобы передать цвет моря на Амальфитанском побережье, итальянцы удваивают слово «голубой», говорят azzurro-azzurro. Голубой-преголубой.

По дороге в Равелло я останавливалась на каждом уступе попялиться на фантастические пейзажи, запуталась в поворотах горного серпантина, поэтому опоздала на урок, и времени на экскурсию по вилле у меня не было. На арене Кьяра и Мама, стендап-комедия. Кьяра – такой заводной веселый одуванчик: она шутит, громко смеется, бегает от плиты к плите. Мама же стоит с непробиваемым лицом, изредка вставляет комментарии очень низким хриплым басом и всех осуждает.

Как только я вошла (а было это в десять часов утра), Кьяра тут же с порога мне заявила:

– Даша, мы тут пьем очень хороший Pino Griggio, сейчас самое время, где-то наверняка уже пять часов вечера, возьми себе стаканчик.

Кто сказал, что кухня имеет строго функциональное назначение? Наверное, тот, для кого еда – это белки-жиры-углеводы. Кто сказал, что кухня – это храм? Ни в коем случае. В кухне с особым удовольствием творится библейский грех чревоугодия. Кухня – это художественная галерея, театр и лаборатория дополнительных культурных смыслов одновременно.

На каменном полу рядами у Кьяры стоят корзины с овощами и фруктами – мелкими и упругими алыми помидорами, яркими, как солнечный свет, лимонами. Баклажаны нужно всегда брать тонкие и изящные, как балерина Лопаткина. Они так равномернее пропекаются. Или вот артишоки. Никогда мне не понять, каким образом рука первого неандертальца поднялась взрезать такую красоту и обнаружить, что их, оказывается, тоже можно есть.

На деревянных досках остывает ноздреватый пахучий хлеб. С потолка свисают связки лука, острого перца и чеснока. Я тоскливо вспомнила свою кухню. У меня дома на месте таких колоритных закромов обычно висят полиэтиленовые пакетики, набитые полиэтиленовыми пакетиками.

Вся работа на кухне выполняется примитивными, я бы даже сказала, первобытными средствами. Никаких миксеров и измельчителей – каменная ступка, острые ножи, керамические терки.

– А это для чего? – полюбопытствовала я, глядя на видавшую виды деревянную доску, вставленную в глубокую сковородку.

– Как для чего? – изумилась Кьяра. – Закрывать еду от ветра из окна, конечно!

Действительно, чего это я. Не подумала.

У Кьяры очень тонкий мелодичный голос и очень хороший английский. Она нам доверительно рассказывает:

– Мама ни слова не понимает по-английски, и она убила бы меня, если бы узнала, что я вам это говорю, но иногда, – она переходит на шепот, – когда надо быстро, я тоже разогреваю что-то в микроволновке.

Тут же раздается скрипучий злой скрежет Мамы Агаты:

– Alla finestra! (В окно эти ваши микроволновки!)

Из окна на голубом-преголубом фоне неба золотом горят сбегающие к морю цитрусовые рощи. В воздухе чувствуется дыхание перегретой земли вперемешку с ароматами базилика и розмарина.

– Самый главный секрет моей кухни – это август. Мы собираем помидоры в августе, когда они уже очень сладкие, и тогда в соус не надо ничего больше добавлять. И помидоры я никогда не очищаю от шкурок, вот еще! Так и проще, и вкуснее. Найдите у меня на кухне перец! Я никогда не использую перец! Что вы чувствуете, когда добавляете в пищу перец? Перец! А что вы чувствуете, когда не добавляете? Гармонию! Даша, хватит уже трескать помидоры, сколько можно?

За обедом выяснилось, что у одной ученицы семеро детей.

Кьяра своим певучим ласковым голосом на итальянском рассказывает Маме:

– Мама, представляешь, у Патришии семеро детей, сетте бамбини!

И опять хриплый скрежет Мамы:

– Брава Патришия!

По-моему, Мама Агата впервые за весь день улыбнулась.

– А вот это соус из острого перца, который мы называем Red Hell («красный ад»). Девушки, кормите своих мужей Red Hell-ом, и ваша жизнь изменится навсегда!.. Нет, Патришия, к тебе это не относится, тебе уже хватит!

Кроме того, что это место выглядит и пахнет раем, оно точно такое же на слух. Итальянский язык красив везде, но особенно – на кухне. Там, где все остальные готовят, нарезают, разминают и подрумянивают, итальянские хозяйки делают кучинаре (cucinare), талльяре (tagliare) сбричиоларе (sbriciolare) и розоларе (rosolare). А кроме того, итальянский кулинарный язык проник в ежедневное общение. Человек, который сует нос не в свои дела, называется «петрушка» (prezzemolo), недалекий дурачок – это салями (salami). Вляпался в историю? – Попал в омлет (fatto una frittata). Влюбился? – Готов (cotto).