Маша Трауб - Суп, второе и компот

– В нашей семье никогда не было машины. Никто не водил, – говорила Даша, – и Саша не будет. Зачем? Только в пробках стоять. На бензин еще тратиться.

– Но Саша уже водит машину, – удивилась Наташа, у которой был тридцатилетний стаж вождения. Она любила водить, отдыхала за рулем. Саша ездил не так уж часто: действительно, пробки, но водил прилично. Опять же, Наташа знала, что он по ее просьбе и в шиномонтаж съездит, и продукты до дачи довезет.

– У нас и дачи никогда не было, – ответила Даша.

Наташа промолчала.

– Не понимаю я дачи, – продолжала через паузу Даша. – Почему обязательно нужно ездить на дачу?

– Необязательно, – ответила Наташа.

– Вот и я Саше говорила, зачем ехать к вам на дачу, когда можно и в Москве встретиться? – обрадовалась Даша. – Мы в свадебное путешествие в Турцию планируем поехать.

– Да? Почему не в Европу? – Наташа очень старалась держать себя в руках.

– Я не люблю Европу, – ответила Даша.

– И за что конкретно?? – уточнила Наташа.

– Я там не была. Потому что не люблю, – объявила Даша.

– Да, это веский аргумент в пользу Турции. – Наташа все же поперхнулась чаем.

Позже она даже не могла вспомнить, что больше ее потрясло – глагол «кушать», который употребляла Даша, категоричное объявление про нелюбовь к Европе или порядки, которые будущая невестка собиралась завести в своем доме. Нет, наверное, все же газовая плита, к которой Даша боялась подойти.

Наташа много лет привыкала к электрической плите, потом «разговаривала» на повышенных тонах с модной, индукционной. И лишь на даче, у старой газовой плиты, ей становилось спокойно. Она знала, насколько убавить газ, чтобы получился маленький или средний огонь. Старая плита служила ей верно и безотказно много лет. Никакие новые плиты столько не служат. Новые – капризные. То включаются, то им надо перестроиться, то вообще мигают всеми кнопками не пойми почему. А старая, даже если включалась не с первого раза, потом вспыхивала синим ярким огнем. Будто в знак извинения – прости, хозяйка, я застоялась без дела.

Утром Наташа не встала к плите готовить завтрак, как собиралась. Сварила себе кофе, выпила и пошла гулять. Вернулась часа через три. В доме стояла напряженная тишина.

– Что-то случилось? – спросила Наташа.

– Мам, а еды никакой нет? – поинтересовался Сашка.

– Нет. Я не готовила. Гуляла.

– Я говорила, что не могу готовить на газовой плите! Надо было в ресторане встречаться! Я же не виновата, что сюда даже пиццу не везут! – Даша не собиралась держать себя в руках.

– Ну, я за доставку пиццы не отвечаю. В холодильнике есть яйца, молоко. Хлеб – в хлебнице. Могли бы омлет себе сделать или гренки, – пожала плечами Наташа.

– Вы это специально, да? Саша, скажи что-нибудь! Она это специально? – Даша впала в истерику.

– Не надо в третьем лице. Невежливо. Я здесь нахожусь, так что Наталья Михайловна, будьте добры, – заметила Наташа тоном учительницы.

С Дашей Сашка расстался, правда не по собственной инициативе. Она его бросила. Но оставила после себя фразу, ставшую крылатой: «Европу не люблю. Не была там, потому что не люблю».

Я тоже выросла с газовыми плитами и баллонами. Если в баллоне заканчивался газ, его нужно было отключать, выкатывать во двор и ждать приезда газовщиков. Потом полный баллон закатывать назад и подключать. Над газовой конфоркой обжигались курицы, свежезарубленные и ощипанные. Перышки стрекотали от огня. Курицу требовалось аккуратно и равномерно поворачивать над огнем, чтобы не подпалить, не сжечь кожу. Я не справлялась с шеей, которая падала прямо на конфорку и перекрывала огонь. Обжиг курицы требовал мастерства и циркового жонглирования – перехватить ноги, придержать шею, крылья подпалить не только сверху, а и под мышками. Не обжечься при этом самой. Обязательно отрезать фаланги на крыльях. Если подать на стол курицу с необрезанными фалангами, позору не оберешься. Если оставишь невыщипанное и неопаленное должным образом перышко, еще месяц будешь только куриц ощипывать и обжигать в наказание. На всех праздниках.

Цыплят в нашем селе никогда не резали, а петухов да, бывало. Бульон из него получался идеальным. Совершенно другим по вкусу. Но лучше не пытаться прожевать петушиную ногу – бесполезно. Хозяйки, помешивая бульон в большом казане, рассказывали, каким хорошим был петух, как быстро бегал. Чем дольше приходилось варить петуха, тем больше посмертной славы ему доставалось. Очень много бегал. Одни мышцы, никакого жира.

Я до сих пор спокойно отношусь к куриному филе, бедрам, ногам и прочим частям. Больше всего люблю субпродукты – суп из сердец и желудков получается невыносимо вкусным, ароматным, необычным. Печень молодой курицы, которая еще вчера считалась цыпленком, а сегодня попала под нож, тушенная со сметаной, – нежное, вкуснейшее блюдо. А куриные или петушиные мозги? Высокая кухня. Крошечный комочек, который тает на языке. Мой муж не ест куриные крылья, называя их «руками». Куриные бедра ведь называются ногами. А сын любит именно крылья, как и я. К счастью, дочь полюбила куриную грудку, так что мне не приходится изобретать что-то новое.

Петуха хорошо промыть и разрезать на куски. Удалить лишний жир и кожу. Залить водой. Положить крупную луковицу целиком. На большом огне довести до кипения, снимая пену. Уменьшить огонь и варить еще около двух часов на совсем маленьком огне. Тогда бульон получится прозрачным.

Сделать домашнюю лапшу. Обязательно домашнюю в этом случае – совсем другой вкус. На один стакан муки, одно яйцо и немного соли. Замесить, раскатать, свернуть в рулет и нарезать тонкими полосочками. Дать полежать некоторое время. Обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового мелко нарезанный лук и морковку (можно нарезать кубиками, можно потереть на крупной терке). Когда петух сварится, вытащить, обобрать мясо, нарезать и вернуть его в бульон. Луковицу выловить и выбросить. Положить мелко нарезанную кубиками картошку, лапшу и лавровый лист. Варить до готовности. В конце добавить зажарку из моркови и лука. Дать протомиться. В самом конце посолить и поперчить по вкусу. Положить петрушку или укроп, смешанные с зубчиком чеснока. Если не любите в супе лук, то зажарку можно сделать только из морковки. Или положить в суп сырую, нарезанную кубиками, вместе с картофелем и лапшой. Выключить суп, закрыть крышкой и обязательно дать ему настояться.

Печень промыть, дать ей стечь и избавиться от прожилок. Порезать кусочками. Заправить печень специями – соль, перец. Присыпать мукой и аккуратно перемешать. Репчатый лук порезать кубиками или полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла, пока лук не станет прозрачным. Переложить в сковороду печень, перемешать с луком и жарить почти до готовности. Добавить сметану (лучше густую, 25 процентов жирности) и растолченный зубчик чеснока. Еще раз перемешать и закрыть крышкой. Потушить на медленном огне. В конце добавить мелко нарезанный укроп. Подавать с картофельным пюре.