Маша Трауб - Суп, второе и компот

Подавать утку целиком, обложив яблоками. Для красоты посыпать свежими ягодами клюквы. Или порезать на кусочки, полить клюквенным соусом. Украсить лимоном.

Когда у меня случаются неприятности или я нервничаю, то начинаю печь. Не важно что – пироги, хлеб, пирожные, торты, булочки и рулеты. Но всегда что-нибудь сдобное и сладкое. Мое семейство знает: если я затеяла выпечку, значит, нужно быть со мной ласковыми и нежными.

Когда моя бабушка писала сложный текст или не знала, как закончить фельетон, какой заголовок ему дать, ела серый хлеб с чесноком. Отрезала горбушки с двух сторон серого «кирпича», натирала их чесноком, посыпала солью и ела. По запаху чеснока я могла определить – тяжело дается бабушке текст или нет. Еще она любила маринованную черемшу. Молодую, свежую, недавно собранную и засоленную лишь слегка, чтобы едва прихватилась, хрумкую, сочную, в меру острую. Бабушка могла съесть, не заметив, целую гору. Запах черемши и чеснока ясно давал понять – к ней в комнату лучше не заходить. А запах черемша дает такой, что у соседей чувствуется.

В пирог кладут свежие листья черемши. Тесто готовится так же, как и на пирог с сыром и ботвой.

Листья промыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать солью и размять руками. Добавить размятый руками сыр. Перемешать. Сыра в начинке должно быть в два раза меньше, чем черемши. На 300 г черемши – 150 г сыра.

Для приготовления нужны нераспустившиеся стрелки. Чтобы черемша получилась нежной, ее нужно опустить в кипящую воду на две минуты и откинуть на дуршлаг. Можно протомить ее в топленом масле. Посолить. Добавить томатную пасту и подавать в виде закуски. А можно вбить яйца, и получится очень вкусная яичница с черемшой.

50 г черемши, один большой огурец, 4 крупные редиски, зеленый лук. Нарезать огурец соломкой, редис – кружочками. Мелко нарезать зеленый лук, черемшу и зелень (петрушку, укроп, кинзу). Перемешать. Сварить яйцо и разрезать на четыре части. Так же – на четыре части – разрезать сочный некислый помидор. Перемешать черемшу, зелень, редиску и огурец. Посолить и заправить оливковым или домашним нерафинированным маслом. Яйцо и помидор выложить сверху. Чтобы салат получился более сытным, можно добавить к нему запеченную куриную грудку.

Черемшу можно купить только на рынке. За молодой, весенней придется охотиться или даже просить привезти ее специально для вас. А маринованная лежит почти всегда. Это такие зеленые, длинные, похожие на толстые спагетти палочки. Объясняю специально, потому что не раз сталкивалась с гостями, которые впервые видели черемшу и не представляли, как ее есть.

Мама же в подобных случаях – когда шел сложный судебный процесс, когда она в миллионный раз прокручивала в голове все документы по делу клиента, которого защищала, – готовила рыбу. Но не простую, а фаршированную. Она ехала в магазин «Океан» и покупала там живого карпа, самого большого в аквариуме. Закрывалась на кухне на несколько часов. На ужин я получала идеального по форме и содержанию фаршированного карпа. Если не было карпов, мама фаршировала горбушу. Впрочем, ей было все равно, какую рыбу готовить подобным образом. Но карп был вкуснее. Мама к блюду не притрагивалась.

– Почему ты не ешь? – спрашивала я.

– Не могу, – отвечала мама.

Много позже она мне рассказала, что научилась фаршировать рыбу, когда жила и работала на Севере. Это блюдо я пыталась сделать, но так и не смогла повторить. Не получалось. Раз лет в пять я покупаю карпа и бьюсь над ним часами. Потом сдаюсь, варю уху или просто запекаю. Мамина разделка рыбы до сих пор стоит у меня перед глазами. И то, как она рейсфедером (щипчиками для бровей) избавляется от костей – методично, прощупывая филе кончиками пальцев. Как хирург. Ни разу мне даже малюсенькая косточка не попалась.

Когда-нибудь я закроюсь на кухне и научусь фаршировать – и утку, и гуся, и карпа. Когда-нибудь…

Мама тогда взялась за сложное дело – бракоразводный процесс с разделом имущества. Защищала женщину, мать троих детей. Ее муж, отец детей, завел себе новую семью и решил выселить ставших ненужными жену и детей на дачу, по сути, в сарай. Женщина, ее звали Настя, была готова согласиться на все условия, лишь бы уже забыть про бывшего мужа. Так бывает. Хочется отдать все, лишь бы кошмар побыстрее закончился. Брак был официально зарегистрирован только после рождения третьего ребенка, а основное совместно нажитое имущество приобреталось в гражданском браке. Две квартиры, гараж, машина оказались записаны на родственников мужа – сестру и тетку. Дети были официально прописаны на даче, огромной, но непригодной для жилья, полуразрушенной. Получалось, что отец семейства не лишает детей имущества и не ущемляет их права. Настя, узнав, что остается с детьми на улице, что муж тайно переоформил собственность, получила удар под дых. Так бывает, и очень часто. Женщина, еще вчера безоговорочно верившая мужу, родному человеку, который ел, спал рядом, играл с детьми, понимает, что все это время жила с обычным подлецом – трусливым, лживым, расчетливым. И хочет только одного – никогда в жизни его больше не слышать и не видеть. Забыть как страшный сон все прожитые годы. Нет, не начать с нуля новую жизнь. Хотя бы отмыться от старой. И избавиться от боли, засевшей в груди. Каждый день находить в себе силы улыбаться, жить в привычном графике и говорить дочкам, что все хорошо, папа уехал в командировку. Надолго. Но вернется и привезет подарки. Настя не хотела бороться. Говорила, что бесполезно – у мужа связи везде. Только хуже будет. Была б его воля – голой бы на мороз выгнал. Да, она ходила к адвокату и тот подтвердил: бороться себе дороже.

Маму, приехавшую из столицы, без местных связей и знакомств, наняла Настина свекровь, вставшая на сторону внуков и невестки.

Мама приехала в гости к Насте – познакомиться, поговорить, понять, стоит браться за дело или нет.

Настя стояла на кухне и разделывала здоровенную щуку.

– В чулке хочу сделать. Сосед принес. В чулке вкусно будет, – говорила Настя, не особо понимая, что незнакомая женщина делает в ее доме. Щука была важнее. Настя наточила нож и сделала несколько ровных, точных надрезов.

– Внутренности через голову лучше вытаскивать. Все только жабры из головы вырезают, а нужно еще и глаза. Глаза горький привкус дают, – комментировала свои действия Настя. – Когда внутренности вытаскиваешь, важно желчный пузырь не повредить. Если вот так надрезать, потом и зашивать не придется. Вы чем рыбу фаршируете? Я люблю гречкой.

Кожа щуки под руками Насти слезла как чулок. Все действия были предельно точными, резкими, уверенными.