Маша Трауб - Суп, второе и компот

Мама тогда с ней поговорила и убедила бороться, стоять до конца. Никому не удавалось переубедить Настю. Только моей маме. Она сказала, что женщина, которая умеет так разделывать щуку, сдирать кожу и удалять кости, не может быть слабой и проигравшей. Она победит. Настя маме поверила. Они выиграли дело, получив даже больше, чем рассчитывали. Настя после развода вышла на работу, сделала успешную карьеру. Бабушка с радостью сидела с детьми. На каждый праздник мама получала от Насти подарок – фаршированную щуку. Настя считала, что моя мама спасла ей жизнь. А мама говорила, что она не хотела браться за это дело и не взялась бы, если бы не увидела, как Настя готовит щуку. Женщина, которая так справляется с рыбой, и в самом деле может справиться с чем угодно, тем более с мужем.

Настя учила маму делать надрезы так, чтобы не приходилось зашивать. Удалять плавники и внутренности изнутри, отрезав голову. Надрезать тушку карпа определенным образом, чтобы маленькие косточки становились при готовке мягкими.

Можно многое узнать про характер, силу женщины, если посмотреть, как она готовит. Мама всегда старалась прийти к своим потенциальным клиенткам домой – посмотреть, как они варят суп, жарят мясо. Понять, готовы они идти до конца, бороться за себя и своих детей или нет. И не важно, что в тот момент делала женщина – резала, жарила, запекала. Маме было важно увидеть, как она разделывает курицу, как нарезает зелень. Дело было вовсе не в мастерстве, а в самих жестах. А еще в аккуратности, педантичности, легкости, дерзости, внутренней свободе. Посмотрите один раз на женщину, которая стоит у плиты, и вы все про нее поймете.

Однажды мама защищала клиентку, которая идеально лепила пельмени – крохотные, с фаршем из трех видов мяса. Мама, посмотрев на идеальные защипы, уже не сомневалась в победе. У этой женщины оказались на руках все документы, чеки, счета, тщательно рассортированные, разложенные по папкам. Маме даже делать особо ничего не пришлось – просто предъявить доказательства. После победы она узнала рецепт теста на пельмени и фарша. И с тех пор лепила только такие – непременно из трех видов мяса.

Это все-таки не гефилте-фиш. Свежую щуку почистить и удалить жабры. Тщательно промыть. Отрезать голову, стараясь оставить больше тушки. Осторожно, чтобы не повредить, начинайте снимать кожу. Удобнее всего держать рыбу за позвоночник и двигаться в сторону хвоста, заводя под кожу палец. Отделенную кожу отгибать, как чулок. Дойдя до плавников, сделайте внутри надрезы. Хвост тоже отрезать с внутренней стороны. Выверните кожу. Тушку очистите от костей, внутренностей, плавников. Пропустите тушку через мясорубку дважды. Мякоть сладкой сдобной булки размочите в молоке. Три луковицы и размоченную булку пропустите через мясорубку. Добавьте к рыбному фаршу и перемешайте. Еще одну луковицу нужно порезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Тоже положить в фарш. Вбить яйцо, посолить и поперчить. Положить фарш в кожу, зашить (или заколоть зубочистками) дырку.

Запекать рыбу можно как отдельно, так и с овощами. Выложить на смазанный растительным маслом противень нарезанные ломтиками морковь и свеклу. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, 2 шт. На овощи уложить тушку рыбы, приложить голову и хвост. Запекать около 45 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, до появления золотистой корочки. Выложить готовую рыбу и запеченные овощи на блюдо. Можно дополнить блюдо свежими помидорами, салатными листьями, зелеными оливками, зеленью петрушки и укропа, дольками лимона.

Пропустить филе карпа (или щуки) через мясорубку дважды (использовать самое мелкое сито), смешать с луком (целую луковицу также перемолоть блендером или мясорубкой). Посолить, поперчить (лучше использовать белый, а не черный перец). Добавить одно сырое яйцо и 2 столовые ложки манной крупы. Сформировать фрикадельки и обвалять их в муке. Варить в овощном бульоне около 15 минут. Подавать с запеченным в духовке картофелем по-деревенски.

Идеальная замена жареному. Разрезать картошку дольками на четыре части (пополам и еще раз пополам). Переложить в форму для запекания. Хорошо посолить и налить сверху оливковое масло (щедро – не так, чтобы картофель плавал, но все же). Перемешать руками, чтобы все дольки оказались просоленными и промасленными. Поставить в духовку минут на двадцать. Запекать при температуре 220 градусов. Следить за тем, чтобы на картофельных дольках появилась красивая корочка. В конце можно добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать картошку петрушкой.

Свежего карпа выпотрошить, удалить кости, отделить филе от кожи. Дважды пропустить через мясорубку. Репчатый лук (2 луковицы средних размеров) мелко порезать и обжарить до мягкости на оливковом или рафинированном масле. Остудить. Зубчик чеснока мелко нарезать. Зелень (петрушку и укроп в равных пропорциях, по 3–4 веточки) оборвать от стеблей и мелко нашинковать. Смешать рыбный фарш с обжаренным луком и зеленью. Добавить 2 сырых яйца и панировочные сухари (лучше домашние, приготовленные из свежего белого несладкого хлеба). Сухарей понадобится полчашки, но смотрите по консистенции. Посолить и поперчить. Замесить фарш. Убрать его в холодильник на самую холодную полку на полтора часа. После этого слепить котлеты (удобнее это делать мокрыми руками), обвалять в муке и жарить на заранее прогретой сковороде на среднем огне.

Я уже об этом рассказывала. Однажды моя подруга, оказавшись у нас в гостях, вежливо спросила у мамы:

– Ольга Ивановна, наверное, вы очень любите готовить?

Мама в тот момент нарезала здоровенным ножом на огромной разделочной доске зелень.

– Ненавижу, – ответила она с кавказским акцентом и точным движением воткнула нож в доску, чуть ли не пригвоздив ее к столу. Мама отдыхала, думала, настраивалась на судебный процесс, метая кухонный нож в деревянную дверь моей комнаты. Когда я жила у бабушки, засыпала под стук механической пишущей машинки – бабушка писала репортаж, фельетон, статью. Когда жила с мамой, засыпала под звук метания ножа в дверь. Жаль, тогда не было в свободной продаже игры в дротики. Моя дверь, испещренная снизу доверху отметинами от ножа, производила неизгладимое впечатление на всех молодых людей, которые пытались за мной ухаживать. Они исчезали до того, как я успевала объяснить, что ничего страшного, просто мама таким образом думает.

Мой сын, когда решал сложные задачи или готовился к олимпиадам, тоже метал ручку в стену. Если я слышала равномерное «бум, бум», это означало напряженную умственную деятельность. Интересно, это на генном уровне передалось?