Маша Трауб - Суп, второе и компот

Я как-то попросила рецепт. Свекровь ответила, что все как обычно. Даже рассказывать нечего. Просто лимонный пирог, просто пирог с корицей. Вот хорошо формы появились разные, удобные. А раньше она формы из фольги сворачивала. Чтобы пирог получался с дыркой посередине, для красоты.

Точный рецепт я так и не узнала, о чем долго жалела. Искала, перелистывала кулинарные книги в поисках заветного листочка, вложенного между страниц. Листала тетради, в которых свекровь подробно расписывала, как подшить брюки или сшить юбку, вывести пятна от чернил или ягод. В ее «домовой» тетради было все – чем полировать мебель, с чем смешать воду для мытья окон, все секретные свойства соды и какими дольками – апельсиновыми или мандариновыми – лучше изводить моль из шкафов. Как сшить мешочек для лаванды, как прокладывать постельное белье кусочками пихтового или земляничного мыла.

Там же, в одной из тетрадей, я нашла ответ на вопрос, почему наши мамы и бабушки жарили блины, смазывая сковороду половинкой картошки. Оказалось, дело не в особом вкусе, как я думала, а исключительно в экономии масла. Половинка картошки служила своего рода кисточкой для смазывания, чтобы масло распределялось по сковороде равномерно. Блины и не подгорали, и не плавали в масле.

Но ни в одной из записей я не нашла рецептов пирогов. Как сделать так, чтобы из корицы получилась витая нить? Сколько нужно сахара, чтобы лимон получился сладким и кислым одновременно? Я пекла пирог по очередному найденному в старой книге рецепту, и муж неизменно повторял: «Очень вкусно».

– Похоже на мамин? – уточняла я, хотя прекрасно знала, что не похоже совсем. Я же помню тот вкус. Никогда не забуду, как самые сильные впечатления детства и юности. Пирог, которым меня будущая свекровь угостила при первом знакомстве, как бабушкины пышки. В памяти остаются навсегда.

– Нет, не очень, – признавался муж.

То же самое было с пирогом с корицей. Как только ни смешивала, как ни пыталась добиться, чтобы начинка распределялась внутри пирога в виде ленты, ничего не получалось. Так что я сдалась и пеку печенье с корицей и сахаром. Плюс рецепта в том, что к вырезанию печенья формочками можно привлечь детей – они это делают с неизменным энтузиазмом. А формочки у меня имеются на все случаи жизни – от елочек до сердечек.

Единственное, с чем я угадала, – корочкой на яблочном пироге. Обычная шарлотка, банальная, но сверху нужно щедро присыпать тростниковым сахаром. Получается вкусная корочка. Муж с сыном и дочкой съедают верх пирога наперегонки. Хотя я больше люблю яблочный штрудель, а не вариант шарлотки.

250 г сливочного масла, 2 лимона, 2 стакана муки, 2 стакана сахара. Соду на кончике кофейной ложки погасить лимонным соком. Лимоны залить кипятком. Сливочное масло растопить, добавить одно яйцо и полстакана сахара. Массу тщательно растереть, добавить муку и соду, погашенную лимоном. Тщательно перемешать. Две столовые ложки смеси отложить, добавить немного муки, перемешать и переложить в пакет и убрать в морозилку. Тесто выложить в форму для запекания. Сверху положить лимоны, натертые на терке и смешанные с половиной стакана сахара. Натереть на лимон тесто, замороженное в морозилке. Выпекать при температуре 200 градусов 20–25 минут.

Смешать в миске 2 ½ чашки муки (около 350 г), не забыть просеять, 150 г сахарного песка, 2 яйца, 180 г сливочного масла комнатной температуры, половину чайной ложки разрыхлителя и около 150 г свежевыжатого апельсинового сока. Взбить блендером до получения однородной массы. Отправить тесто в холодильник минут на двадцать. Раскатать, вырезать печенье формочками. В отдельной миске смешать корицу с сахаром (лучше использовать тростниковый). Каждое печенье обвалять в смеси сахара с корицей, выложить на пергаментную бумагу и запекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов.

Муку (2 ½ стакана) просеять и добавить ½ чайной ложки соли и 1 чайную ложку соды (погасить лимонным соком, чтобы она превратилась в пену). Влить 750 мл холодной воды, 4 столовые ложки оливкового масла (рафинированного, без запаха) и вмешать одно яйцо. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Закрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса.

Для начинки нужны кислые яблоки (симиренко, антоновка). Понадобится полкило яблок или больше, зависит от размера. Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевину и семечки. Нарезать тонкими полукружьями. Добавить в яблоки корицу (около 2 чайных ложек), 2 столовые ложки меда, 150 г изюма (я, правда, не добавляю) и 1 ½ столовой ложки сахара. Перемешать. Начинку переложить в другую миску, слегка отжимая руками, чтобы избавиться от лишнего сока. Тесто раскатать как можно тоньше, но следить за тем, чтобы оно не рвалось. Должен получиться квадрат. Смазать тесто растопленным сливочным маслом с помощью кисточки. Выложить начинку вдоль ровной дорожкой. Заворачиваем края и переворачиваем рулет. Снова выкладываем начинку, заворачиваем внутрь края и снова «закатываем». Каждый слой нужно проколоть вилкой по всей длине, чтобы выходил пар. Смазать штрудель яичным желтком или сливочным маслом. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 25 минут. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Моя мама идеально замешивает тесто. У нее получаются безупречные беляши, чебуреки, пышки, хинкали. Много лет я пытаюсь выведать у нее секрет. И она в миллионный раз сообщает, что «ничего особенного, самое обычное тесто». Но я же знаю, что она туда или плюнула, или что-то бросила, раз все поднимается само собой, слепливается без особых усилий, прожаривается, покрывается равномерным загаром. Не подгорает сверху, начинка остается сочной. Как-то мама призналась, что замешивает тесто на газированной воде. Я попробовала. Получилась ерунда. Резина. Потом она сообщила, что ставит тесто в ночь. Я попробовала. Опять резина. Я знаю, что она никогда не расскажет мне свой рецепт. Потому что ее любимый внук считает, что лучшие пирожки печет бабушка. А любимый зять убежден – таких беляшей больше не попробуешь ни в одном ресторане. Мне же хочется биться головой о плиту. Ну почему нельзя мне рассказать, что добавлять в тесто? Я же смогу сохранить рецепт в семье, передать его дочке.

– Ну что ты опять ко мне пристала? Самая обычная начинка! – сердится мама, когда я прошу продиктовать рецепт начинки на пирожки.

– Нет, не обычная. Яблоки карамельные получаются, – требую я.

– Обжарь их с сахаром, и все, – признается мама.

Не тут-то было. Я обжарила. Получилось яблочное пюре, а яблоки в маминых пирожках остаются лишь слегка притомившимися, «хрумкими».