Маша Трауб - Суп, второе и компот

• В пюре обязательно нужно вливать подогретое молоко, не холодное. И желательно растопленное сливочное масло, а не кусками. От холодного молока пюре сереет, от разогретого становится красивым. И еще один секрет – или сливайте воду из кастрюли с отварной картошкой до конца, или, что куда проще, бросьте отварной картофель на разогретую сковороду. Следите, чтобы он не поджарился, а лишь избавился от излишков воды. Тогда пюре станет идеальным.

• Если под рукой нет блендера, кофемолки или ступки, чтобы измельчить орехи или сделать домашние панировочные сухари, берете пакет для завтраков (лучше большой), насыпаете то, что нужно измельчить и прокатываете скалкой до получения нужного помола. А если нет скалки, можно использовать бутылку из-под вина (бутылку желательно охладить, тогда процесс пойдет быстрее). Если же нет и бутылки, берите рулон пищевой пленки.

Если приходите на рынок, спрашивайте не фасоль, а лобио. Вас поймут и отправят туда, где продаются специи, гранатовый соус, орехи, халва, цукаты, блюда для плова и масло – от льняного до кунжутного. Белая крупная фасоль идеально подходит для супов, похлебок. Я люблю похлебку именно с белой, крупной фасолью. Так готовят похлебки в Испании, например. Фасоль остается неразваренной, целой. Красная, мелкая – для лобио, пирогов. Ее проще давить, она быстро разваривается. Разноцветная – для всего. Из нее и похлебка получается идеальная, и лобио. Стоит ее перебрать, потом промыть и залить водой на ночь. Плохие фасолины сами всплывут на поверхность. Утром еще несколько раз промыть, убрав плохие фасолины, сварить и использовать в любом виде. Сытно, полезно. Источник белка для тех, кто не ест мясо.

Там же, где лобио, можно найти чечевицу. Я покупаю красную, яркую. Фасоль и чечевица – мои вкусы детства. Рис стоил дорого, в наше село его завозили редко. Откровенно говоря, я даже варить рис толком не умею. Он у меня всегда превращается в кашу. А фасоль с чечевицей были в каждом доме. И я по мимолетному взгляду, брошенному на пакет с фасолью или чечевицей, могу определить, когда их собрали и упаковали.

Вообще с крупами должно сложиться взаимопонимание. Да, я умею варить гречку. Ни в коем случае ее нельзя варить в кастрюле, только на сковороде, залив до краев и поставив на маленький огонь. Умею, но не люблю. Мне проще возиться с фасолью. Рис тоже лучше «варить» на сковороде. Крупы в пакетиках – вселенское зло.

Фасоль сейчас на рынках продается почти идеальная. Всплывают лишь несколько фасолин. А в моем детстве ее требовалось перемывать несколько раз. Выбирать фасолинки, варить, обязательно снимая пену. Если не снять, будет горчить.

Ой, вспомнила про семечки. Какой главный навык ребенка в селе? Уметь чистить семечки, раскалывая их зубами и вытаскивая семечко языком. И плеваться шелухой на дальность. Семечки продавались повсюду в газетных кульках. В такой кулек, свернутый из половины газетного разворота, то есть одного листа формата А3, помещался ровно один стакан. Граненый. Как раз, чтобы получилось сверху завернуть газету и добежать до дома, не рассыпав по дороге. На вокзале, конечно, мерили стаканами поменьше, пузатыми для виду, однако семечек в них помещалось намного меньше. Но это для пассажиров. Детей никогда не обманывали. Семечки были еще теплые, пожаренные несколько часов назад. От них язык становился черным. Вкусные до невозможности. Ядрышки тоже получались слегка поджаренные, а не белые. Пока весь кулек не сгрызешь, не остановишься. Мы вечно ходили с прилипшей к губам шелухой. А еще были тыквенные. Тоже вкусные, но стоили дороже, и в кулек их помещалось меньше. Их тоже жарили до слегка желтоватого цвета. А я любила пережаренные. Ну и самое вкусное, самое ценное лакомство – только что сорванный цветок подсолнуха с мягкими нежными семенами.

Моя мама терпеть не могла грызть семечки и запрещала мне. Считала, что я только желудок засоряю шелухой.

– Ты как бабка у забора, – твердила мне она. Я же скучала по вкусу семечек. Говорила маме, что покупаю для птиц – высыпать в кормушку, вырезанную из пакета молока. Московские семечки не шли ни в какое сравнение с деревенскими, но я их все равно ела. Не грызла, а разламывала шелуху пальцами. Возвращаясь в деревню, быстро восстанавливала ценный навык – иначе ребята засмеют, если увидят, как я чищу семечки пальцами, а не виртуозно отплевываюсь шелухой.

А ведь еще были козинаки из семечек! В магазине на вокзале продавались слипшиеся бруски.

– Смотри зубы не сломай, – предупреждала продавщица тетя Нина.

Но самое вкусное, когда откусываешь, рискуя сломать не только зубы, но и челюсть свернуть. Перекатываешь во рту кусочек, как карамель, пока мед и сахар чуть растают, и только потом вгрызаешься в семечки.

Сейчас козинаки продаются и с арахисом, и с другими орехами, но самые вкусные именно с семечками, обычными.

Орехи – грецкие, миндаль, фундук – прожарить на сковородке на слабом огне без масла. С миндаля и фундука предварительно снять кожицу (ошпарить кипятком). Нарезать кусочками, но не мелко. Блендером лучше не пользоваться. Мед сварить до густого состояния, чтобы не растекался. Всыпать орехи в мед и проварить, постоянно помешивая, пока не появится аромат карамели. Всыпать в мед и орехи сахарную пудру. Перемешать. Выложить массу на деревянную доску (ее нужно смочить холодной водой) и раскатать толщиной не более одного сантиметра, смачивая скалку холодной водой. Остудить и нарезать на квадраты. Оставить, пока козинаки не затвердеют.

На 1 кг орехов 1 л меда и ¼ стакана сахарной пудры.

Все самые вкусные блюда получаются от… нищеты или недостатка того или иного продукта. Пшеничную муку в сельпо завозили не так часто. Точно помню, что ее покупали не килограммами, а мешками. У каждой хозяйки был специальный мешок для муки, с которым ходили в сельпо, и там пересыпали из магазинного огромного мешка в мешок покупательницы. Пшеничную муку использовали экономно. На пироги, конечно, только она и шла.

А вот кукурузная мука имелась в избытке. Целые поля были засажены кукурузой, и мы обрывали кукурузные початки, превращая их в кукол. Некоторые хозяйки сами делали кукурузную муку разного помола. Девочек, естественно, усаживали обирать зерна с початков. Мы чего только не придумывали, чтобы побыстрее справиться с поручением и убежать гулять – терли початки друг об друга, пытались срезать ножом. Потом зерна ссыпались в мельницу, немногим больше, чем для кофе, и перемалывались вручную. Но продавалась и готовая мука. Из нее варили кашу – мамалыгу, пекли мчади – простые и с разными добавками: сыром, зеленью. Мчади, кстати, идеальное дополнение к лобио. Кукурузную муку всыпали в дзыкку – блюдо, которое готовили и детям на завтрак или на полдник, в виде каши, и мужчинам подавали с хлебом в виде соуса (рецепт я уже приводила). Если не было цахтона, то к отварной картошке тоже подавали дзыкку. Она готовилась на сметане или сливках. Добавлялись мука, сыр, сырое яйцо. Иногда кукурузную муку заменяли манкой или смешивали ее с кукурузной мукой. Или вместо кукурузной использовалась пшеничная мука. В любом из вариантов получался густой соус, в который нужно обмакнуть хлеб. Этот рецепт иногда встречается и сейчас на кулинарных сайтах и называется «сырная каша». В детстве я не очень любила дзыкку в виде каши, а вот с хлебом – обмакнуть еще горячую горбушку в горячий соус, тут же сунуть в рот, обжигая язык и небо, и убежать играть – особое удовольствие, восторг.