Маша Трауб - Суп, второе и компот

Дзыкка, если ее готовить по всем правилам, конечно, настоящее испытание для молодой хозяйки. Ведь именно по этой каше, которая считается одним из самых древних известных блюд, свекровь проверяет кулинарные навыки невестки. Мешать ее нужно непременно по часовой стрелке. Медленно. И ни в коем случае не разговаривать. При ее приготовлении хозяйка обязательно должна молчать. Дзыкка, говоря современным языком, не самое полезное блюдо, слишком калорийное, и в современных семьях ее готовят не так часто, как раньше. Но обязательно – по случаю рождения сына и когда ему исполняется год.

Помимо дзыкки, детей кормили пшенной кашей. Я думаю, в целях экономии. Пшенку варили в огромной кастрюле на воде. Потом разделяли – часть шла для цыплят, которых тоже выкармливали пшенкой, часть – детям. Детям с молоком смешивали и доваривали. Добавляли сахар. А самая вкусная каша получалась, если ее сварить с тыквой. К тому же в ней очень мало калорий. Ее можно есть даже тем, кто сидит на строгой диете. Пшенка – до сих пор моя самая любимая «цыплячья» каша, как я называла ее в детстве. У мамы в Москве я ее тоже все время просила: «Свари мне цыплячью кашу». Мама не понимала или делала вид, что не понимает. Она меня к геркулесу отчаянно приучала. А вот геркулеса как раз в селе и не было. Я это точно помню.

Кукурузная мука мелкого помола. Сыр – сулугуни, имеретинский, домашний, адыгейский. Одно яйцо. Замесить неплотное тесто. Можно добавить мацони, сметану, простоквашу, кефир. При желании – мелко порезанную зелень. Посолить по вкусу, если используется несоленый сыр. Слепить в виде слегка продолговатых, небольших по размеру лепешек, смачивая руки водой. Жарить на растительном рафинированном или оливковом масле с одной стороны в течение двух минут, перевернуть, закрыть крышкой сковороду и жарить до румяной корочки.

Просеять кукурузную муку (около 500 г). Довести воду (400 г) до кипения и добавить в нее соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Влить в муку. Тщательно вымесить. При необходимости добавить воду. Слепить лепешки овальной формы (руки смочить холодной водой). Каждую лепешку смазать водой, чтобы они не потрескались. Жарить до готовности.

Рецепт очень просто запомнить. На один стакан пшенки потребуется 300 г тыквы, 300 мл молока и 300 мл воды, 2–3 столовые ложки сахара. Тыкву очистить и избавиться от семян, нарезать на маленькие кубики. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала тыкву, довести до кипения и варить минут десять. Пшенную крупу при необходимости перебрать, положить в мелкое сито, промыть холодной водой и обдать кипятком. Переложить в кастрюлю с тыквой. Варить около 5 минут, пока крупа не разбухнет. Влить в кастрюлю половину молока и воды. Варить на медленном огне, постоянно помешивая и добавляя по необходимости молоко с водой. Это займет около 25 минут. После этого добавить в кашу, которая должна быть жидковатой, щепотку соли и сахар. Перемешать. Положить сливочное (или топленое) масло, закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться. Перед подачей можно еще добавить сливочное масло.

Но были блюда, которые я помнила с детства – вкус, рецепт, подачу, – но никогда не готовила в молодости. Начала готовить лишь несколько лет назад. А некоторые совсем недавно. Даже не знаю, почему раньше не решалась. Например, латкес. Проще говоря, оладьи из натертого на терке сырого картофеля. Еврейское блюдо, которое всегда подается на хануку. Нет, это не то же самое, что драники, хотя похоже. Я делала форшмак, даже халу пекла. А до латкес руки не доходили. Я догадываюсь почему. Это опять рецепт-воспоминание о бабушке. Которое мне не хотелось изменить, разочаровавшись во вкусе.

У бабушки была подруга тетя Люба. Она жила не в нашем селе, в городе. Бабушка говорила: «Сегодня Любин праздник», – и ехала ее навещать. Я завидовала тете Любе, у которой было много других праздников, а не только обычные – Новый год, Восьмое марта, день рождения. Да и еще такие важные, что моя бабушка ни один не пропускала.

– Возьми меня к тете Любе, – все время просила я.

– Возьму как-нибудь, – обещала бабушка.

Однажды я чуть ли не вцепилась в бабушкин подол и заявила, что тоже поеду к тете Любе. Мне так хотелось посмотреть на женщину, у которой столько других праздников. Наверняка она была очень доброй и веселой. Я даже нарисовала себе ее образ – Снегурочка, которая выросла, но осталась доброй, красивой и ходила всегда нарядная.

– Хорошо, возьму, – строго ответила бабушка, – но ты никому никогда не расскажешь о том, что видела и что ела в доме тети Любы.

– Почему? – удивилась я.

Бабушка промолчала.

– Ты чего-то боишься? – Я удивилась, потому что бабушка выглядела странно, не так, как обычно. Она была растерянной, что ли.

– Я не за себя боюсь, за Любу. То есть она боится. И мы должны уважать ее чувства. Поняла? – сказала наконец она.

– Нет, – призналась я.

– Люди все разные. У каждого свои страхи. Мы не можем их осуждать или переубеждать. Должны поддерживать. Человек не просто так живет, сам по себе. Родился – и все. За ним – история семьи. И в каждой семье – своя история.

– Тетю Любу замуж никто не взял, потому что старшая сестра семью опозорила? – уточнила я, потому что всех девочек с раннего детства пугали тем, что они могут опозорить семью, если не выйдут замуж за того, за кого сосватали, если ослушаются отца, или пойдут наперекор традициям, или как-то опорочат себя. Тогда пострадает не только девушка, но и вся ее семья. Некоторые семьи поколениями не могли отмыться от позора.

– У тети Любы вся семья погибла. Она одна живет, – ответила бабушка.

Я кивнула. У бабушки было много подруг, знакомых, которые потеряли родных во время войны. Я решила, что тетя Люба – одна из таких, и бабушка ее поддерживает, как делала это всегда, если речь шла о семьях ее однополчан. Для бабушки военные связи, поддержка родственников погибших, тех, с кем она воевала, лежала в госпитале, была святым делом. Это не обсуждалось. Если требовалось помочь другу, свату, брату однополчанина, она делала все возможное и невозможное.

– Ты воевала вместе с мужем тети Любы? – спросила я.

– Нет.

– С братом?

– Нет.

Я перестала задавать вопросы.

Бабушка постучалась в дверь обычной квартиры. Открыла обычная женщина, по виду чуть младше бабушки или ровесница.

– Ханука самеах, – сказала бабушка.

– И тебе, дорогая, веселой хануки. А кто это у нас тут? Мария, ты наконец привела свою внучку! Как я счастлива! Ты мне сделала такой подарок! – Тетя Люба радостно всплеснула руками.

Она переключила все свое внимание на меня, будто бабушка не сидела рядом. С таким я еще не сталкивалась – детей обычно отправляли во двор или в соседнюю комнату, чтобы не мешали взрослым. Я старалась вести себя как положено. Подошла, покорно подставила щеку, чтобы меня ущипнули, сказали, какая я красавица, поцеловали. Приготовилась ответить, что все хорошо в школе, и уйти, как требовали приличия. Но тетя Люба не стала щипать меня за щеку и спрашивать, как дела в школе. Она начала суетиться и менять на накрытом столе тарелки.