Маша Трауб - Суп, второе и компот

– Бабушка Ани, а если я мальчика рожу? – спросила Лика.

– Девочку родишь. Я вижу, чувствую. Никому не сказала еще. Девочка будет. Сядь ко мне поближе, я ее благословлю.

Лика присела на кровать. Бабушка Ани положила руку ей на живот. Шепотом прочитала молитву.

– Не переживай, девочка, ты не придешь на кладбище. Я вовремя умру. Родишь спокойно.

Так и случилось. Бабушка Ани умерла, когда Лика была на восьмом месяце беременности. На кладбище беременным женщинам появляться было нельзя. Нельзя готовить на поминки. Лика даже плакать не могла, узнав о смерти бабушки Ани. Она лежала, обмотав золотую цепочку вокруг пальцев. И все сделала так, как велела бабушка. Перед тем, как подстричь ногти в первый раз у своей дочки, названной в честь прабабушки, обмотала вокруг ее пальчиков цепочку. Аня росла очень хозяйственной. Все время была рядом с матерью на кухне – лепила колобочки из теста, взбивала яйца, раскатывала маленькой скалкой. На все семейные праздники, торжества главные блюда готовила Лика. Бросала специи, делала лишний замес, варила соус, никому не доверяя.

– Тебе тоже цепочку вокруг пальчиков обернули, – как-то призналась моя мама.

– Это суеверие. Как традиция выкладывать предметы, чтобы ребенок, потянувшись к одному из них, предсказал свое будущее, – ответила я.

– Да, суеверие. Ты выбрала сковородку для пирогов, кстати, – сказала мама.

– Ну да. А должна была выбрать книгу, – рассмеялась я.

– Книгу тогда для девочек не выкладывали, – усмехнулась мама.

Взбить 250 г сливочного масла со 100 г сахара и небольшим количеством муки (около 100 г). Добавить 350 г сметаны, чайную ложку соды (погасить лимонным соком) и ванилин. Перемешать. Добавить еще приблизительно 400 г муки, замесить тесто. Поставить в холодильник.

100 г грецких орехов размолоть в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить 200 г сахара и один взбитый яичный белок. Ванилин, корицу и мускатный орех – по вкусу. Перемешать.

Тесто раскатать в лепешку. Выложить начинку по всей поверхности и свернуть в форме рулета. Нарезать фигурным ножом на порции – как для печенья. Смазать оставшимся яичным желтком, взбитым со сметаной и небольшим количеством сахара (можно обойтись и без). Выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Должна получиться золотистая корочка.

Каду остудить и присыпать сахарной пудрой.

Есть секреты, которые я раскрыла сама, опытным путем. Хотя, возможно, для некоторых хозяек они вовсе и не были страшной тайной.

• Зелень в суп добавляется в самую последнюю очередь, когда он уже готов. Это знают все. Но то, что зелень нужно смешать с пропущенным через давилку или порезанным чесноком, а не обжаривать чеснок с луком и морковкой для заправки, для меня когда-то стало откровением. Лишь тогда суп получит нужную пикантность и вкус. Любую нарезанную зелень нужно смешать с каплей оливкового масла. Лишь тогда она отдаст все вкусы и запахи.

• Чтобы жареная картошка хрустела, надо всего лишь дать ей полежать в воде минут двадцать и только потом жарить. Тогда она получится снаружи хрустящая, а внутри мягкая.

• Обжарка получается вкуснее, если к оливковому или рафинированному подсолнечному маслу добавлять сливочное. А сливочное обязательно смешать с оливковым – тогда оно не будет гореть. Но еще вкуснее получится, если заменить сливочное масло топленым. Попробуйте хоть один раз, и вы меня поймете. Это тот самый секретный ингредиент.

• Лавровый лист стоит бросать в самом начале, только если вы варите уху. А в остальных случаях его лучше добавлять уже в конце, минут за десять до готовности. И лучше выловить из готового супа. Лаврушка, постояв, начинает горчить.

• В любое, даже сладкое тесто попробуйте добавлять щепотку соли. А в блюдо, которое, казалось бы, сахар не предполагает вовсе, например запеченную рыбу или борщ, щи, – совсем немного сахара. Четверть кофейной ложки.

• Соевый соус – не панацея для всех рыбных блюд. Да, вкусно, просто. Но рыба получается не менее вкусной, если ее приготовить под томатным соусом. Особенно в тех случаях, когда она сама по себе сухая.

• Замените готовые панировочные сухари домашними. Кулинарный восторг гарантирован. И да, самые вкусные сухарики как из черного, так и из белого хлеба получаются, если брать свежий хлеб, а не зачерствевший, как делали наши мамы. Не жалейте соли и оливкового масла – полейте на сухарики щедро, а не так, как обычно советуют в рецептах. Тогда они получаются красивыми, поджаристыми. Съедаются, правда, очень быстро. Самые вкусные сухарики, кстати, из бородинского хлеба.

• В репчатый лук для зажарки я всегда добавляю немного сахара. Тогда лук ничем не пахнет, и его не замечают в блюде даже дети.

• В блины всегда добавляю несколько ложек сметаны. Она может все исправить. Даже если вы отдельно взбиваете белки, замешиваете определенным образом, на дрожжах или на кефире, на молоке или на воде. И еще не забудьте оливковое масло, тогда блины точно не будут рваться.

• Любое мясо перед жаркой нужно «прогреть» при комнатной температуре. Если вы купили стейк или другую часть и положили в холодильник, чтобы приготовить на следующий день, даже после холодильника мясо должно немного, хотя бы час, прогреться. И обязательно перед жаркой его нужно просушить бумажным полотенцем. Чем оно будет суше, тем красивее получится корочка.

• Жареную печень никогда не солите заранее, только в конце. Тогда она получится нежнейшей.

• Никогда не закрывайте крышкой кастрюлю, в которой варится фасоль для лобио: она сразу же потемнеет и станет непривлекательной на вид.

• Омлет на завтрак. Почему в ресторанах он неизменно получается пышным, а дома подходит на сковороде, но тут же оседает, стоит его переложить на тарелку и вместо аппетитной лепешки получается непонятная, размазанная по тарелке тряпочка? Все просто. Добавьте в яичную смесь кукурузный крахмал (это не какая-то редкость, во всех магазинах продается), и омлет тут же станет ресторанного уровня – пышный и нежный.

• Любите грибной суп? Или супруг предпочитает пасту с грибами? А на дворе – зима и есть только сушеные грибы? Обычно их замачивают в воде, и они все равно получаются похожи на резиновую гадость. Попробуйте замочить грибы в молоке. Сотворится чудо. Я проверяла.

• Обычный чеснок становится удивительной специей, если его сначала запечь в духовке в течение десяти минут при температуре 180 градусов. Запекаем головку целиком или сразу несколько и потом добавляем в блюда нужное количество зубчиков. Вкус получается совсем другой, слегка «печеный».

• Ну а это просто уникальный лайфхак. Жалко, но делюсь. Мои домашние очень любят отбивные. Да, все знают, что куски мяса нужно накрыть пищевой пленкой и стучать молотком в свое удовольствие уже по пленке, тогда не придется отмывать кухню от мясного сока. Но мало кто знает, что деревянную доску, на которой происходит процесс отбивания, нужно обязательно смочить холодной водой, иначе отбивные получатся сухими, как ни старайся. Сухое дерево заберет сок из мяса, а вода наоборот. Не благодарите. Сама узнала этот секрет спустя много лет битвы за сочные отбивные. Отбили мясо? А теперь промойте его в ледяной воде. Тогда оно приготовится быстрее.