Маша Трауб - Суп, второе и компот

Фаршированные куриные шеи, мясные и куриные рулеты, в которые заворачивается начинка. Фарш помогал выжить в любых условиях. Из небольшого кусочка мяса, если его пропустить через мясорубку, добавить вымоченный в молоке хлеб, луковицу, зелень, сырое яйцо, получались вкусные, а главное, сытные котлеты. Бифштексы, не терпящие никаких добавок, кроме специй, были роскошью. Как и стейки. В моем детстве все перемалывалось, запекалось, смешивалось, заворачивалось в тесто – для сытности, как я думаю.

Как-то мама привезла бабушке мясорубку. Самую обычную. Железную. Ее требовалось прикрутить к столу и приложить усилия, чтобы провернуть мясо, особенно жилистое. Крутить ручку одной рукой, другой пропихивать мясо поглубже. Мясорубку нужно было разобрать и промыть каждую деталь. Кругляшок с дырками, в котором застряло мясо, приходилось обстукивать об стол или протыкать каждую дырочку спичкой. Как бабушке завидовали соседки! Фарш в нашем селе делался другим способом – в небольшом корытце ножом, похожим на тесак. Мясо рубилось только вручную. Впрочем, яйца в пышную пену тоже взбивались вилкой или в лучшем случае венчиком, а не миксером. Даже сейчас – редко, конечно, но все же – я рублю мясо вручную ножом. Этот процесс помогает мне думать. А котлеты, бифштексы, люля-кебабы из рубленого мяса, а не прокрученного через электрическую мясорубку, имеют другой вкус. Они сочнее, пышнее. Они настоящие.

Мама всегда предпочитала здоровенные разделочные доски, большие ножи. Чтобы продукты были разложены, точнее, разбросаны на столе щедро, ярко. И очистки везде – разве что с потолка не свисают. Сколько я себя помню, она готовила и уходила из кухни, оставляя на меня уборку и мытье посуды. Я же боялась туда зайти. Да, блюдо получалось невероятно вкусным, но на кухне царил такой беспорядок, будто там готовили на роту солдат, а не ужин для ребенка. Я перемывала, вытирала, удивлялась, как мама умудрилась испачкать столько посуды. Я же готовлю на уголке стола, на крошечной досочке. И у меня идеальная чистота. Я все время выбрасываю очистки, протираю стол. Терпеть не могу крошки на рабочей поверхности. Но у меня не получается так же вкусно, как у мамы. Да, аккуратно, чисто, практически безупречно, но без страсти, яркости. У меня – идеальное, безупречное блюдо. А у мамы – танго, водевиль, канкан. Ее блюдо несовершенно по подаче и рецептуре, но из тех, которые запоминаются на всю жизнь.

Идеальный фарш зависит от качества мяса и куска, из которого вы его готовите. Для мясного фарша я беру говяжью вырезку или лопатку. Но лучше, конечно, вырезку. Чтобы фарш не был сухим, говядину нужно смешать с кусочком свинины (плечо, шейка). На 70 процентов говядины понадобится 30 процентов свинины. Можно добавить совсем немного баранины (бедро или огузок). Лишь для вкуса и запаха. Баранины должно быть меньше, чем свинины. Если я готовлю для детей, то вместо говядины беру телятину. Даже если вы совсем не разбираетесь в мясе, ориентируйтесь по цвету. Говядина и баранина должны быть красного цвета – не бордового, без всяких оттенков серого. А телятина и свинина – розоватыми. Никаких пятен. Если жир – желтый, а не белый или кремовый, то животное прожило очень долго. Нам же нужно мясо нестарое.

Фарш нужно не просто вымесить, а промять между пальцами. До этого пропустить через мясорубку дважды. Если есть время, то после того, как вы вымесили фарш, еще раз пропустите его через мясорубку вместе со льдом. Тогда он получится воздушным. Для фарша я использую красный лук, а не белый, красный придает сладость. Специи кладите по наитию, как и рубленую зелень (в конце замешивания). Я обязательно добавляю в фарш 2 столовые ложки оливкового масла и немного лимонного сока (буквально чайную ложку). Если фарш кажется вам сухим, не бойтесь его разбавить – сливки или молоко подойдут идеально. Для детских котлеток потребуется сладкая булочка (без корочки), размоченная в молоке. Чтобы котлеты «связались», обычно советуют добавить сырое яйцо, но лучше подойдет только желток. Готовый фарш нужно поставить в холодильник минут на сорок и только после использовать. Однако готовый фарш не стоит хранить в холодильнике дольше суток. Лучше заморозить, а специи и травы добавить уже после размораживания.

Есть еще один варварский способ придать мягкость фаршу. Его можно использовать в том случае, когда мясо оказалось не таким удачным, как хотелось бы, и под рукой нет ни булочки, размоченной в молоке, ни сливок: переложить фарш (без специй) в пакет и хорошенько поколошматить им о разделочную доску, чтобы мясо дало сок.

Хворост – ностальгия. Вкус детства. Запах бабушки. Раньше хворост готовили часто, в каждой семье был свой способ лепки. Хворост – как культурный код, по которому считываешь своего человека. Пекли его в основном бабушки. У мам такой вкусный и хрустящий не получался. Во всяком случае все знакомые, у кого я спрашивала про хворост, рассказывали про бабушек. Кто-то нарезал из теста прямоугольники и заворачивал в прорезь посередине только один край. Кто-то два. Некоторые бабушки нарезали хворост квадратиками, меленькими, ажурными. Но суть не менялась. Тесто, казан или кастрюля, много масла. В тесто добавляли или водку, или коньяк, который специально для хвороста и приберегался. Но спиртовая составляющая была обязательной. Обжарить до красивой корочки, выложить горой на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Да, не всегда получается идеальный, хрустящий хворост. Иногда выходят сладкие пышечки, тоже невероятно вкусные.

Для меня хворост, как и для многих женщин моего поколения, даже не десерт, а воспоминание о детстве. Я хотела передать этот вкус своим детям. Они любят хворост, даже если он похож на пышки, недостаточно тонкий и слегка пережаренный. Я смогла повторить вкус своего детства, но не исполнение. Ни разу у меня не получилась идеальная башенка, невесомая, сверкающая боками, ажурная. Разрезы не выходят идеальными, закручивания всегда разные.

– А почему это назвали хворостом? – спросила дочь.

– Потому что хворост собирали для разжигания костра. Сухие ветки дерева хорошо горят и хрустят при этом, – объяснила я.

– Твой хворост не хрустит, – заметила дочь, – но он все равно очень вкусный.

– Да, я не могу сделать идеальный, – призналась я.

– Не нужно идеальный, делай свой.

Мука 250 г (добавлять по необходимости), 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, щепотка соли, 2 столовые ложки коньяка или водки, пакетик ванилина. Перемешать и замесить упругое тесто. Переложить в пакет и оставить на 20 минут. Раскатать тонким слоем и нарезать пластинками любой формы. Жарить на рафинированном растительном масле с двух сторон. Переложить на бумажное полотенце, избавляясь от излишков масла. В конце посыпать сахарной пудрой.