Маша Трауб - Суп, второе и компот

Моя мама всегда готовила на праздники или фаршированного гуся, или утку. Могла и поросенка целиком зажарить, если удавалось чудом достать. Набивала внутренности гречневой кашей, яблоками, другими начинками. У нас на кухне всегда лежала катушка с толстой ниткой и толстая игла. Мама зашивала внутренности гуся, утки, поросенка. Ей вообще нравилось фаршировать и запекать. Говорила, что так быстрее и проще. Она и куриные шеи фаршировала, и рыбу. У нее действительно получалось легко и быстро. Я так не умею. Каждый раз клянусь себе больше никогда не связываться с фаршированной уткой. Это же просто ужас какой-то. Вся кухня в чаду, я обязательно обожгусь, поливая утку жиром и маслом. Двадцать грязных кастрюль, противень с толстым слоем жира. Точно не мой способ приготовления. Совет – если вам не нравится запекать, лучше не страдать. Проще сварить или пожарить. Не нравится жарить, а легче засунуть все в одну кастрюлю и поставить в духовку? Так и нужно делать. Близким обычно все равно, как именно вы приготовили ужин. Главное, чтобы было вкусно.

Хотя, возможно, моя нелюбовь к фаршированию – из детства. Мне было лет шесть, наверное. Мама меня забрала в Москву. Мы гуляли по лесу, я побежала за мячом и рухнула в яму, наполненную мусором – осколками бутылок. Из стопы хлестала кровь. Мама на руках донесла меня до дома. Дальше я помню урывками. Мама вырывает бутылку водки у нашего местного алкоголика дяди Пети. И тот не возражает. Потом дядя Петя, странно трезвый, вежливый и аккуратный, а не как обычно – матерящийся, злобный и грязный – щедро поливает из бутылки себе на руки, потом мне на ногу. Я еще успела удивиться – дядя Петя последнюю каплю водки «выжимал» из бутылки себе в горло, а чтобы вот так мыть руки… Мама в это время пыталась вдеть нитку в иголку.

– Ты хочешь гуся приготовить? – пролепетала я. – Положи яблок побольше.

– Да, сейчас с тобой разберусь, а потом с гусем, – ответила мама.

Дядя Петя держал мою ногу, но в этом не было особой необходимости. Кажется, я потеряла сознание. Очнулась уже в коридоре больницы. Мама держала мою ногу, засунутую в пакет с замороженной чахлой курицей. Эта посиневшая и заиндевевшая тушка лежала в нашем холодильнике, в морозилке, уже больше месяца. Мама ее доставала, с ужасом смотрела на тощие ноги и засовывала назад – на черный день. Видимо, черный день настал – и для меня, и для замороженной курицы. Ступня была обернута разрезанным пакетом из-под молока. Дядя Петя в чистом костюме и пахнущий одеколоном водил перед моим носом вонючей ваткой и смотрел заботливо. Тогда я решила, что умерла. Не знаю, что меня натолкнуло на подобную мысль – невонючий дядя Петя или курица на моей ноге. Еще хотелось отодвинуть от себя плохо пахнущую ватку и сказать дяде Пете, что его старый костюм вонял сильнее. Заодно спросить у мамы, почему она не стала запекать гуся, а привязала мне курицу на ногу. Я снова ушла в бессознательное состояние. Ногу не чувствовала. Ничего не чувствовала.

Снова очнулась в кабинете врача. Я все слышала, но глаза открыть не могла, как ни старалась. Врач разговаривал строго. Спросил, почему сразу не привезли в больницу. Мама ответила, что не довезли бы – далеко. До дома быстрее. Истекла бы кровью, хлестала так, что еле остановили.

– Кто зашивал ногу? – спросил врач.

– Я, – ответила мама.

– Где работали? Какое образование? – уточнил врач.

– Высшее юридическое, – ответила мама. – А что?

– Где шить учились? Заштопали прилично. Все сделали правильно.

– На гусях фаршированных тренировалась, – ответила мама.

– Ну на гусях так на гусях… Мало кто из матерей может родного ребенка вот так… И рука не дрогнула, – заметил врач.

Это тот рецепт, который и я смогла повторить, хотя не люблю все эти зашивания. Многие не берутся за гуся, начитавшись кулинарных рецептов, в которых все сложно: гречку можно сочетать только с белыми грибами и никакими другими, да еще непременно добавлять бекон. Гуся надо покупать непотрошеного, потому что потроха нужны для той же гречки, а без них – другой вкус. И гузку обязательно самой удалять. Не знаю. Единственный «фокус», который делала мама, – сначала прокаливала гречку на сковороде и только потом варила. Но не в кастрюле, а тоже на сковороде. Заливала водой и томила под крышкой.

Так вот, с гусем все достаточно просто. Брать надо потрошеного, чтобы осталось только обрезать крылья. Промыть и обрезать изнутри жир. На этом жире обжарить нарезанные полукольцами 2 крупные луковицы. Гречку (чуть больше стакана) прокалить на горячей сковороде и сварить до полуготовности. Яйца (4 штуки) сварить вкрутую и мелко нарезать. Перемешать гречку с луком и яйцами, посолить и поперчить. Нафаршировать гуся и плотно зашить.

Сделать смесь из меда и горчицы (можно взять дижонскую, а можно обычную). Обмазать этой смесью гуся и положить в духовку на решетку. Вниз поставить противень. Запекать при температуре 200–220 градусов. Периодически поливать гуся тем соком, который будет выделяться. Часа два с половиной – три в духовке он точно простоит. Проверить готовность просто – проткнуть ножом в области грудки. Сок, который потечет, должен быть прозрачным.

Можно, конечно, совершить подвиг и готовить утку сутки. Сначала сделать маринад, натереть, оставить на двенадцать часов. Потом пожарить в духовке, переворачивая со спинки на живот, смазывая маринадом. Да, не забыть привязать крылья и ноги к тушке, чтобы не сгорели. Рецептов, из-за которых хозяйка эту утку возненавидит, миллион. Я предлагаю не умирать у плиты, а облегчить себе жизнь. Утку (необязательно брать пятикилограммового монстра, как советуют в рецептах, двухкилограммовой вполне всем хватает) промыть, удалить лишний жир, хорошо просушить бумажным полотенцем. Натереть снаружи и изнутри смесью соли и перца.

Яблоки (лучше очень кислые, 3 крупных) помыть, нарезать на крупные дольки, избавиться от семечек. Перемешать с клюквой (около трех столовых ложек, но смотрите по вкусу), медом (одна столовая ложка) и цедрой одного лимона, добавить кофейную ложку корицы. Положить начинку в утку. Зашить или заколоть зубочистками. Уложить утку в пакет для запекания. Духовку разогреть до 220–230 градусов. Утку положить на противень и налить в него немного воды, чтобы птица не пригорела. Запекать около двух часов. После этого разрезать пакет и смазать тушку медом. Снова отправить в духовку, пока на утке не появится корочка (еще минут тридцать).

Можно подавать с уже готовым клюквенным соусом, а можно сварить соус самостоятельно. Для этого раздавить клюкву (около 150 г, но можно больше – соусом утку испортить нельзя) толкушкой для пюре. Добавить стакан воды и 3 столовые ложки оливкового или растительного рафинированного масла. Варить около 15 минут, постоянно помешивая. После этого добавить специи по вкусу – чуть соли, сахара (можно взять тростниковый), корицу, гвоздику, мед (около 3 столовых ложек). Довести до кипения. Обязательно попробовать.