Маша Трауб - Суп, второе и компот

Тетя Маринэ просидела всю ночь за накрытым столом, следя за тем, чтобы харчо и оджахури оставались очень горячими. Когда муж сел за стол и уже взял ложку, чтобы поправить здоровье горячим супчиком, тетя Маринэ выхватила у него из-под носа тарелку и вылила содержимое на пол. Нет, тарелку она бить не стала. Аккуратно поставила. Кто же бьет тарелки из семейного сервиза, который бабушка на свадьбу подарила? После этого тетя Маринэ вывалила на пол оджахури. И пошла спать. Но уже вечером она опять сидела за накрытым столом и ждала мужа, который, впрочем, пришел вовремя, так что еду не пришлось подогревать.

Сразу скажу, это не классический рецепт, адаптированный вариант. Да, настоящий суп-харчо, грузинский, невероятно вкусный, но слишком острый. Я варю харчо так, чтобы его могли есть и дети. Возможно, это вообще не харчо, но я привыкла так называть этот суп.

Итак, отвариваю говядину. Обязательно хороший кусок мякоти, можно даже не на косточке. Мясо должно развариться. Рис тоже отваривается отдельно, до готовности. На смеси сливочного и оливкового масел обжарить головку репчатого лука до мягкости, следя за тем, чтобы он не зажарился – дети терпеть не могут странные темные точки в супе. Морковку потереть на средней терке. Два помидора среднего размера, лучше сладких, а не кислых, обдать кипятком (я опускаю в бульон на несколько секунд). Снять кожицу, нарезать и добавить вместе с морковкой к луку. Туда же – один зубчик чеснока, пропущенный через давилку. Когда помидоры «распустятся», а морковка станет мягкой, добавить домашнюю томатную пасту. Немного – столовую ложку. Для цвета. Паста не должна кислить. Или добавьте ½ чайной ложки сахара. Когда зажарка будет готова, переложите ее вместе с рисом в бульон. Туда же – нарезанную кубиками отварную говядину. Густоту регулируйте по желанию. Теперь суп можно заправить: листочек лаврушки, соль, перец (лучше смесь перцев), паприку (если готовите для детей – не переборщите). Перемешать, дать протомиться несколько минут. В самом конце добавить зелень, смешанную с чесноком, пропущенным через давилку – я кладу 2 крупных зубчика, – кинзу и петрушку в равных пропорциях. Зелень обязательно обобрать – нам нужны только листики без всяких «палок». Перемешать, закрыть крышкой, выключить плиту и дать настояться, пока конфорка остывает.

Основой принцип и секрет блюда – все ингредиенты готовятся отдельно и смешиваются в самом конце. Картошка, порезанная крупными ломтиками-«лодочками», обжаривается на отдельной сковороде до румяной корочки. Жарить лучше на среднем огне, чтобы картошка не сгорела и не дошла до готовности раньше времени. Солить непременно в самом конце.

Я люблю оджахури из курицы. Хотя можно использовать и телятину, и говядину, и свинину. Из курицы проще и быстрее. Я предпочитаю куриные бедра без кости. Они достаточно сочные, и с ними меньше мороки. Их нужно промыть, убрать лишний жир и хрящи, если попадаются. Порезать кусочками среднего размера (не мелкими, лучше пусть будут крупнее) и жарить на оливковом масле (рафинированном или том, которое подходит для жарки). В некоторых рецептах курицу посыпают специями заранее, но я предпочитаю сразу на сковороде. Пока жарится с одной стороны, можно посолить, поперчить, добавить хмели-сунели, уцхо-сунели, паприку, шафран. Потом, при желании (у меня оно всегда возникает), можно специи добавить. Обжарить тоже не до полной готовности, а чтобы придать курице красивую корочку. Репчатый лук (лучше 2 крупные головки) разрезать пополам, а потом тонкими полукружьями. Его я тоже жарю отдельно. И потом начинаю «собирать» блюдо. В сотейник или в глубокую сковороду выкладываю лук, обжаренные курицу и картошку. Даю потушиться. Помидоры (сочные, спелые) нарезаю крупными кружочками и добавляю почти в самом конце, чтобы не превратились в кашу. Можно добавить томатную пасту, но заранее, чтобы курица в ней протушилась. В конце приправляю при необходимости специями и добавляю порубленную крупно зелень (кинзу, петрушку), смешанную с чесноком. В этом случае я чеснок тоже мелко рублю, но можно и пропустить через давилку.

Если есть подходящая форма, то после того, как оджахури «собрано», его можно поставить в духовку «доходить». Тогда заправлять зеленью уже после того, как блюдо будет готово и вы его достанете из духовки.

Сыр, запеченный с помидорами и мятой, – мое любимое грузинское блюдо. Идеальная форма для запекания сыра – кеце, не требующая ни капли масла. Впрочем, в кеце можно печь и картошку, и мясо, и овощи. Подавать на стол прямо в ней – красиво, необычно. Лучшими кеце считались те, которые прошли через руки нескольких поколений женщин одной семьи. На каждой кухне должно было быть как минимум три кеце разных размеров – от большой, для оджахури, до маленькой, как раз для сыра с помидорами.

Можно брать любой сыр – осетинский, адыгейский. Но чуть солоноватый сулугуни в этом случае – идеален. Нарезать сыр ломтиками средней толщины. Помидоры помыть, кожицу не удалять, порезать вдоль крупными дольками. Листочки мяты обобрать с ветки, промыть. Выложить в кеце или в любую другую керамическую форму слоями – сначала помидоры (чуть присолить, если используете несоленый сыр), листочки мяты (не резать, целиком) и прикрыть все сыром. Запекать в духовке при температуре 220 градусов до появления на сыре корочки. Масло не требуется.

Сыр растекается, помидоры не превращаются в томатную пасту, мята пахнет так, что можно одуреть. Вид сырной корочки обладает магическим действием. Один взгляд – и тут же хочется есть, цеплять сыр, смотреть, как он тянется, обжигаться горячим помидором. Глотать, не жуя, потому что жевать там нечего. А остатки вымазать кусочком лаваша до последней помидорной капли и сыра. Сыр с помидорами – это не крестьянская еда, а высокая кухня. Терпкая мята, только обязательно свежая, любого доведет до гастрономического обморока. Если и есть блюдо, прекрасное в своей безупречности, то это оно. Получается всегда и у всех. Не умеет подгорать или не доходить до готовности. Его невозможно испортить пропорциями – переложить помидоры или мяту, недоложить сыр. Блюдо потрясающее по своей простоте и красоте. Тот самый случай, когда подача на стол вообще не важна. Съедят, не заметив, проглотив языки. Закуска или основное блюдо? Вообще не важно. Хоть на десерт его подавайте.

Соперничать с запеченным сыром может только жареный сулугуни. Закуска, которая первой сметается со стола. Нарезать сулугуни брусочками или ломтиками. Обвалять в муке, пожарить. Все. Конечно, как и с каждым рецептом, хозяйки пытаются достичь идеала. Обваливают не в пшеничной, а в кукурузной муке. Делают кляр из яиц и муки, взбитых со специями, иногда с зеленью. Или двойной кляр, когда кусочек сыра нужно опустить в яйца и в муку дважды. Подают с зеленью или сладким вареньем. Можно с медом. А можно вообще без дополнительных вкусовых оттенков. И так безумно вкусно. Одно условие – когда его снимаешь с плиты, гости уже должны сидеть за столом.