Маша Трауб - Суп, второе и компот

Из теста вырезать стаканом кружочки и раскатать каждый. Положить фарш в лепешку (должно уйти не менее столовой ложки). Собрать края теста в форме мешочка, формируя те самые складочки, защипнуть, отрезать ножом края «хвостиков». Не оторвать, а именно отрезать. Срез должен быть красивым и ровным.

Налить воду в большую кастрюлю. Как только начнет кипеть, посолить. Опускать в воду хинкали с помощью шумовки или просто держа за «хвостик». Следить за тем, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Варить обязательно порциями, чтобы не слипались. Есть секрет – когда хинкали почти готовы, влить в кастрюлю немного холодной воды. Как только они опустятся «хвостиками» вниз, варить еще 10 минут – и можно вылавливать. Выложенные на тарелку хинкали обычно присыпают молотым перцем. К хинкали никогда не подают хлеб. И никогда не запивают их вином. Только водкой или чачей. Соус к ним тоже не подается.

Если хинкали остались, ничего страшного. Их можно подать и на второй день, предварительно обжарив на сковороде на сливочном или топленом масле. Многие любят жареные хинкали больше отварных.

Да, есть и такой рецепт. Кстати, очень быстрый и простой. Хинкали в этом случае, конечно, не совсем хинкали, а своего рода клецки. 200 г пшеничной муки просеять, добавить соль (по вкусу, немного) и воду так, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо замесить, закрыть пищевой пленкой и оставить на полчаса.

Мясо (говядину или баранину, мягкую часть, желательно грудинку, корейку) нарезать крупными кусками и поставить варить (в воду добавить целую луковицу). Варить не менее 2 часов, чтобы стало совсем мягким. Обязательно снимать пену. Тесто раскатать, сформовать полоски-жгутики и нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек придавить большим пальцем, чтобы получилась форма «ушко». В принципе, это вовсе не обязательно. Клецки могут быть любой формы, которая вам нравится. Опустить готовые «ушки» в бульон, в котором варилось мясо (луковицу выловить и выбросить) и варить в течение 5–10 минут. После того как они всплывут на поверхность, можно их достать шумовкой. Сладкие помидоры тоже положить в бульон на пару минут, чтобы они чуть проварились. Снять кожицу и пропустить через сито (взбить в блендере). Добавить 3–4 дольки чеснока (выдавить, мелко нарезать или смешать с помидорами прямо в блендере, как больше нравится). Перемешать и залить смесью «ушки». Отварное мясо нарезать небольшими кусочками, добавить специи – соль, перец, паприку. Выложить с ушками, смешанными с томатной заправкой. Перед подачей посыпать мелко нарубленной свежей зеленью (любой). А на бульоне можно сварить суп.

Шашлыки жарят мужчины и даже не пытайтесь приблизиться к мангалу. Даже если вы точно знаете, что ваш супруг или друг семьи сожжет половину мяса, а вторая половина окажется сырой, просто смиритесь. В этом случае разделение по гендерному признаку имеет огромное значение. Возможно, когда супруг на работе, вы прекрасно сами справляетесь и с мангалом, и с углями, и шашлык у вас получается в миллион раз вкуснее. Но если в доме появляется мужчина, закройте рот и молчите. Заклейте рот пластырем, как тетя Лали из грузинского кафе. Вам будет доверено нанизать мясо на шампуры. И то – в случае неудачи окажетесь виноватой именно вы. Нанизали не так: неровно, слишком редко или слишком плотно. Хотите открыть рот и поспорить? Зачем? Только нервы зря тратить. Я предлагаю заняться гарнирами к шашлыку. Даже если и овощи будут нещадно сожжены на мангале, вы сможете подать на стол достойную замену.

Очень вкусный гарнир – маринованная свекла. Я ее могу есть и без всякого шашлыка. Для этого нужно свеклу (2–3 крупных корнеплода) почистить и потереть на крупной терке. Протушить до полуготовности на сковороде (оливковое или растительное масло, медленный огонь). Репчатый лук (2 среднего размера) мелко нарезать и обжарить на отдельной сковороде, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить лук в кастрюлю со свеклой. В этот момент засыпать специи по вкусу – соль, перец (или смесь), немного сахара, лавровый лист и винный уксус. Протушить до готовности свеклы. Подавать в холодном виде.

Три крупные луковицы нарезать полукольцами или кольцами. Смешать с чесноком (4 крупных зубчика пропустить через давилку). Обжарить лук с чесноком на смеси сливочного (или топленого) и оливкового масла до прозрачности. Добавить около 50 г сухого белого вина и немного (около 100 мл) мясного бульона. Перемешать и немного протушить. После этого добавить сметану (около 200 г 15–20 %-ной жирности). Посолить и поперчить по вкусу. Протушить минут пять. После этого добавить специи – по чайной ложке (или по вкусу) тмина, сладкой паприки, одну чайную ложку горчицы (лучше брать дижонскую или любую другую сладкую). Протушить еще минут пять. В конце добавить полпучка зелени петрушки (мелко нарезать). Перемешать, дать несколько минут настояться. Подавать в горячем виде.

Да, нет ничего вкуснее обычного овощного салата: спелые помидоры, хрустящие молодые огурцы, красный лук нового урожая, сладкий, сочный. Посолить, поперчить, залить домашним растительным маслом, нерафинированным – тем, которое пахнет семечками. В принципе, ничего больше и не требуется. Хочется добавить редиски или болгарского перца – пожалуйста. Секрет салата в свежести овощей и масле. Когда салат доели, макните хлеб в «юшку» – оставшееся на дне миски масло. Все, полное счастье.

Но есть и другой вариант овощного салата. Попробуйте один раз, и вы будете есть его тазиками. Гарантирую. Те же сладкие спелые помидоры, те же огурцы. Редиска, лук – пожалуйста. Болгарский перец добавляйте лишь в том случае, если вы без него не мыслите салат. Посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную кинзу. Да, именно кинзу. И заправьте сметаной. Не густой, 15 %-ной. Сметана смягчает вкус кинзы, он становится не столь активным. При этом салат получается невероятно вкусным.

Пироги в осетинской традиции можно подогревать лишь одним способом. И то – на второй день. Именно такие пироги «второго дня» я люблю больше всего – обжаренные на сливочном (а в идеале топленом) масле. Поджарить (не слегка, а чтобы было заметно) с одной стороны, перевернуть и накрыть крышкой на пару минут. На уже нарезанных накануне кусочках появляется вкуснейшая зажаристая корочка. Но ни в коем случае нельзя разогревать пироги в духовке. Разогреть пирог в микроволновой печи – прогневить святого Георгия. Только на сковороде, только на сливочном или топленом масле.

Есть блюда, которые можно приготовить и есть три дня – ничего с ними не случится. Например, все виды похлебок, которые, если настоятся, становятся только вкуснее.