Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Вода для споласкивания– тара с водой (обычно небольшой мармит) для хранения и споласкивания ложек и других столовых приборов во время рабочей смены. Согласно установленным правилам, часто используемые столовые приборы должны содержаться под текущей струей воды или мыться между использованиями, но большинство заведений предпочитают просто регулярно менять используемую воду.

Водная ванночка– терморегулируемая емкость, часть погружного термостата, используемая для приготовления пищи технологией су-вид.

Время приема пищи– рабочая смена, то есть завтрак, ланч, бранч, обед и поздний ужин.

Выпаривать– подсушивать пищевой продукт, обычно какой-либо овощ, до мягкого состояния при достаточно низкой температуре, чтобы исключить протекание процесса карамелизации или реакцию Майяра.

Вытяжка– система вытяжной вентиляции, которая располагается над плитой и удаляет с кухни испарения, дым и горячий воздух.

Гаваж(фр.) – принудительное введение пищи или лекарств в организм животного, как правило, при помощи зонда, пропускаемого сквозь глотку до самого желудка.

Гарнир– любое наполнение блюда помимо главного компонента.

Гарнитур– единица кухонного оборудования, как правило, изготовленная на заказ, состоящая из многочисленных кухонных приспособлений (духовые шкафы, гриль-саламандра и набор конфорок) для одновременного использования несколькими людьми.

Гастроемкость(1/2, 1/3, 1/6, 1/9) – прямоугольный лоток из тонколистовой нержавеющей стали, что идеально для поддержания конкретной температуры, средней или высокой, у пищевого продукта, благодаря хорошей проводимости материала; большинство холодильных установок, линий раздачи пищи, различных стоек и полок изготовлены с учетом стандартных размеров всех возможных гастроемкостей.

Гид Мишлен(фр. Le Guide Michelin ), он же «Красный путеводитель» – французский путеводитель по отелям и ресторанам, предлагающий обзор всевозможных заведений, оценивая их по трехзвездочной шкале; эта оценка не только является наиболее почетной и желанной в ресторанной индустрии, но и служит источником нервных потрясений, страхов и маний.

Глясс(фр.) – бульон, выпаренный до густой глянцевой консистенции; гляссировать – покрывать продукт гляссом.

Голландез(фр.) – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и горчицы, приготовленный на водяной бане. Один из пяти основных соусов, который является основой для многих других.

Гриль-саламандра– жаровня с открытым огнем, подающимся сверху.

Гуанчиале(итал.) – сыровяленая салями, родом из итальянского региона Умбрия, изготовленная из соленых и приправленных специями свиных щек.

Гузка– сочный кусок мяса на крестце курицы, сдерживающий хвостовое оперение.

Дели(фр.) – круглая пластмассовая посудина емкостью от 200 г до 1,8 кг, которую используют в гастрономических магазинах для упаковывания готовой еды (также именуется квартовыми или пинтовыми контейнерами).

Демигляс(фр.) – сок телятины или говядины, уваренный с вином, овощами и мясными обрезками до густой глянцевой консистенции.

Джекфрут– большой съедобный фрукт, плод тропического хлебного дерева Artocarpus heterophyllus , широко распространенного в Индии и Юго-Восточной Азии. Спелый плод очень сладок, из него изготавливают десерты, а незрелый варят, жарят и тушат. Для вегетарианцев в тайской кухне – отличная замена мясу.

Духовой шкаф– изолированная камера, где при воздействии нагнетаемого жара или горячего воздуха готовится пища.

Европейский анчоус(блюдо) – нежный белый анчоус, маринованный в уксусе и оливковом масле с чесноком и петрушкой. Популярная испанская закуска.

Енокитаке(яп.) – растущий в Японии съедобный гриб, используемый в супах и салатах (культивируемый гриб еноки, также известный как соломенный гриб, заметно отличается на вид и на вкус от своего лесного сородича Flammulina velutipes ; он же опенок зимний, у которого чуть больше шляпка и крепче ножка).

Жарочная поверхность– широкая верхняя поверхность плиты, изготовленная из чугуна или черного листового железа, защищает посуду от открытого огня, но сама при этом сильно нагревается. Предпочтительнее стандартных плит с открытым огнем, так как позволяет работать с большим количеством посуды и избегать случайных возгораний.

Желатин– почти бесцветная и безвкусная субстанция, образуемая из коллагена. Применение желатина по отношению к жидкости наделяет последнюю характеристиками твердого тела при комнатной температуре.

Жидкий гель– относительно устойчивая коллоидная взвесь твердого вещества в жидкости, обладающая характеристиками обоих состояний материи. Как правило, жидкий гель – это охлажденный однопроцентный раствор пектина, превращенный в жидкое пюре.

Жир– любая масляная субстанция, используемая в приготовлении пищи.

Заход– наполнение обеденного зала, когда каждое место занимают хотя бы единожды. В хороших заведениях за смену происходит несколько заходов.

За целый день(о конкретном блюде) – общее количество порций, заказанное посетителями, или то, которое осталось приготовить.

Зеленый соус сальса верде(итал.) – соус наподобие песто, изготовленный из любых широколиственных трав: петрушка, кинза, эстрагон, базилик, кервель или сибирский лук, с некоторыми или всеми перечисленными ингредиентами: оливковое масло, чеснок, соль, уксус, яйца, анчоусы и маринованные овощи.

Икра– огромная масса яиц, содержащаяся в яичниках у рыб.

Индукционная плита– кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем, в отличие от газовых плит с открытым огнем либо плит на угле. Предпочтительнее из-за своей большей энергоэффективности и возможности контроля температуры, в то время как газовые горелки считаются более привлекательными. Основное их неудобство заключается в том, что используемая посуда должна обладать магнитными свойствами, то есть быть изготовленной из железа или нержавеющей стали, но не из алюминия (что, в принципе, не так важно, поскольку в серьезных заведениях почти никто алюминиевой посудой не пользуется).

Камбро(Cambro®) – торговая марка кухонного инвентаря, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения гастроемкостей, изготовленных этой компанией, объемом от 2 до 20,8 л (CamSquares®) или же целой линии раздачи пищи (Camwear®).