Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Официант– работник, который принимает заказы от посетителей, передает их на кухню и в результате получает заказанную пищу.

Пакка– цельный материал, состоящий из нескольких слоев ценной древесины, пропитанных фенольной смолой для защиты от влаги. Идеально подходит для изготовления рукоятей ножей, будучи деревом на вид и на ощупь, но износостойким и гигиеничным, как синтетический материал.

Пальчиковый картофель– разновидность картофеля розового, желтого, голубого или светло-коричневого цвета, а по размеру и форме напоминающая человеческий палец.

Панель управления– горизонтально расположенная лицевая часть плиты, предваряющая область с конфорками; часто на нее ставят поддоны и сковородки, чтобы не дать им остыть.

Пароварочный котел– котел, помещенный в большую емкость, при этом между ними остается зазор. Нагревание содержимого котла происходит путем наполнения зазора паром, что способствует равномерному распределению тепла, вследствие чего и равномерной тепловой обработке пищи.

Пароконвектомат– многофункциональная печь, приготовление продуктов в которой происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, тем самым позволяя с идеальной точностью контролировать влажность воздуха внутри камеры.

Патина– тусклое серое поблескивание, образующееся на высокоуглеродистой стали из-за возраста или полирования.

Паштет– смесь из мяса, морепродуктов или овощей, заранее приготовленная, охлажденная, выложенная в контейнер и нарезанная на кусочки.

Пекильо(исп.) – небольшой сладкий красный перчик, разновидность чили родом с севера Испании (с абсолютно незначительным рейтингом по шкале жгучести Сковилла).

Пелтекс– металлическая лопатка с прорезями для переворачивания рыбы, название которой происходит от Nogent Peltex®, торговой марки изготовителя подобных лопаток.

Пиментон(исп.) – сладкая копченая паприка из Испании.

Пинцет– небольшие щипцы, используемые в хирургии, но также очень удобные при аккуратном обращении с едой, особенно по сравнению со стандартными кухонными щипцами; часто именуются поварами «стальные пальцы».

Планча– стальной лист, установленный на плите над огнем, непосредственно на котором можно жарить пищу.

Плита– открытая поверхность с определенно направленным огнем или вихревыми токами для разогрева посуды с пищей.

Плита «Боннет»– специальный кухонный гарнитур, созданный французским производителем «Боннет» и часто используемый как центр поточной линии.

Повар-специалист– повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства, рыбное или мясное. Обычно под его руководством оказываются и другие повара заданного направления.

Погружной термостат– электрический аппарат, производящий циркуляцию жидкости и ее подогрев до определенной стабильной температуры, для приготовления пищи, упакованной вакуумным способом.

Подбор– набор заказов для единовременного исполнения; непосредственно сам процесс исполнения.

Подбрюшина– небольшой лоскуток мяса на брюхе коровы, обладающий сильным ароматом, находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Также известен, как мясницкий стейк, по причине того, что мясники часто оставляют его себе.

Поддон– прямоугольный поднос из тонколистовой стали, на который выкладываются готовые пищевые продукты для приправки специями, подогрева и представления шеф-повару.

Подрумянивать– слегка обжигать поверхность пищевого продукта резкой, точно направленной и высокой температурой.

Пом фондан(фр.) – блюдо из картофеля, обжаренного в сливочном масле и бульоне.

Посадочное место– отдельно взятый клиент, часть общей группы посетителей.

Поточная линия– центральная зона профессиональной кухни, конвейер, где происходит приготовление пищи.

Приправлять– добавлять в пищу соль, специю или уксус как отдельный штрих с целью дополнения вкусовой палитры либо усиления уже существующей.

Пуассонье(фр.) – рыбный повар.

Расстойная камера– камера, или шкаф, с внешним обогревом, предназначенная для содержания тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, пока бродят дрожжи. Также часто используется для сохранения приготовленной пищи теплой во время раздачи питания и для крупномасштабной сушки.

Раздача– кухонная зона, где пищу раскладывают по тарелкам, создают блюда, а затем передают их официантам.

Реакция Майяра– окрашивание в коричневый цвет без участия ферментов в результате химической реакции между аминокислотой и распадающимся сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании с выделением сотни разнообразных вкусов и ароматов. Отличается от карамелизации необходимостью участия в реакции аминокислот (например, румяная корочка на запекаемом хлебе, жареная картошка и мясо).

Ризотто(итал.) – итальянское блюдо из круглого богатого крахмалом риса сорта арборио, сваренного на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.

Рогатая овощечистка– овощечистка в форме буквы Y, лезвие которой находится перпендикулярно ее ручке между двумя выступающими частями.

Рокет-салат– второе название для рукколы, пряного листового растения из семейства Капустные, родом из Средиземноморья, потребляемого в сыром или высушенном виде.

Ромеско(исп.) – каталонский соус, изготавливаемый из орехов и красного перца. Существует множество рецептов этого соуса. Используют некоторые или все перечисленные ингредиенты: кедровые орехи, фундук, миндаль, перчик пекильо, зажаренные помидоры с чесноком, свежий чеснок, петрушка, порошок чили, хересный уксус, хлебная крошка, яйца, анчоусы и шоколад.

Рондо(фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.

Ротиссье(фр.) – мясной повар.

Рулет– пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.

Салатная репа кокабу– корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.

Салями– сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.