Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Канапе– насаженные на шпажку маленькие кусочки хлеба или выпечки с разнообразной начинкой, подаваемые с напитками на официальных приемах или празднованиях.

Карамелизация– процесс, при котором молекулы сахара, содержащегося в пищевом продукте, нагреваются до тех пор, пока они не теряют воду, а затем распадаются на изомеры и полимеры, придающие изделию специфический карамельный вкус и цвет. Заметные результаты этого процесса (термин «карамелизация» часто путают с реакцией Майяра).

Картуш– круг из пергаментной бумаги с дырочкой в центре, используемый вместо стандартной крышки от сковороды, конденсирующий влагу, для сдерживания поднимающихся испарений.

Кассуле(фр.) – рагу из тушеной фасоли с беконом или другим видом мяса.

Касуэла(исп.) – неглубокая круглая посудина из глины.

Кашица– полужидкая среда с мелкими частицами, растворенными в воде.

Кнель(фр.) – продолговатая, скругленная или трехгранная форма пищевого продукта, обычно пюре, напоминающая футбольный мяч.

Коллаген– основной структурный компонент соединительной ткани организма, при варке превращающийся в желатин.

Компрессия– вакуумная упаковка продуктов в полиэтилен, при которой их клеточная структура сжимается, а цвет и вкус сгущаются (при компрессии зачастую происходит одновременное насыщение продукта добавочным ароматом, например специй, различных жидкостей и жира).

Конвекционная печь– печь с циркуляцией воздуха внутри камеры при помощи вентилятора.

Корнишон(фр.) – консервированный огурчик со стойким ароматом укропа.

Конфи(фр.) – медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре.

Креветка– морское ракообразное ( Leander , класс Malacostraca ).

Криовак(Cryovac®) – название торговой марки, изготавливающей оборудование для вакуумной упаковки. Используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого связанного с этим процесса или аппарата.

Крокет(фр.) – маленький шарик (или палочка) из мелко порубленных овощей, мяса или рыбы, обсыпанный хлебными крошками и обжаренный.

Ксантановая камедь– полисахарид, вырабатываемый растительной бактерией Xanthomonas campestris во время ферментации, который в чистом виде используется как пищевая добавка, чтобы повышать вязкость жидкости и способствовать поддержанию эмульсии.

Кулинарная пленка– полиэтиленовая оберточная или пищевая пленка.

Кумамото (Crassostrea sikamea) – небольшая японская устрица с глубокой раковиной, напоминающей инкрустированную чашу. Высоко ценится благодаря своим вкусовым качествам и медленному темпу роста. Стоит дорого и требует бережного обращения в соответствии со строгими правилами.

Кухня– помимо прямого значения, кулинарный стиль, характеристика конкретной страны, области либо структуры.

Кухонные травы– смесь из свежесорванной и нашинкованной зелени: петрушки, сибирского лука, эстрагона и кервеля.

Лексан– прозрачный пластик, или поликарбонат, высокой прочности, часто используемый для изготовления куполов у гоночных болидов, пуленепробиваемых стекол и т. д., а также контейнеров для хранения пищи, благодаря своей износостойкости; тара из этого материала.

Лещина крупная, или ломбардский орех– вид листопадных деревянистых кустарников рода лещина семейства Березовые, плоды которого известны под названием «фундук».

Лисичка (Cantharellus cibarius) – съедобный лесной гриб с оранжевой шляпкой в виде раструба и слабым абрикосовым ароматом, произрастающий на территории Евразии и Северной Америки.

Лицо заведения– обслуживающий персонал обеденного зала.

Личи– небольшой фрукт в форме шара со сладкой и ароматной белой мякотью, огромной косточкой и грубой тонкой кожурой (в высушенном виде именуется орехом личи); также сорт дерева Nephelium litchi с плодами.

Мармит– емкость с горячей водой, куда помещается еще одна, меньшего объема, для неспешного томления или удержания тепла; двойной котел (благодаря своей цилиндрической форме мармит часто используется для хранения столовых приборов).

Мафалде(итал.) – разновидность итальянской пасты в виде длинных плоских палочек с волнистыми краями, нечто среднее между феттуччине и листами лазаньи.

Мелкая кухонная утварь– легко транспортируемые кухонные приспособления, не имеющие постоянного места хранения, например ручной миксер.

Метро(Metro®) – торговая марка изготовителя решетчатых полок, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любых полок такого рода.

Мизанплас(фр.) – мероприятие по подготовке и сбору различных ингредиентов для блюд перед началом рабочей смены; заготовленные ингредиенты.

Микроплейн(Microplane®) – торговая марка изготовителя металлических терок, используемых для мелкого натирания в блюда цедры, твердых сыров, специй, трюфелей и т. п., чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой мелкой терки.

Мраморное мясо– особый вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира; так как жир придает аромат, чем его больше, тем лучше.

Мусс(фр. mousse «пена») – продукт, для изготовления которого требуется насыщение его пузырьками воздуха, чтобы придать легкую, пенную текстуру.

Мясной клей– тканевая трансглутаминаза.

На местах(разг.) – в состоянии полнейшей готовности.

Нажим– усиленная рабочая активность во время смены или подготовка к ней.

Норма– ожидаемое или необходимое количество пищевых продуктов, хранящихся или регулярно изготавливаемых на кухне.

Обрезки– любой годный, но неиспользуемый материал, оставшийся после заготовок; остатки.

Обслуживание(о ресторане) – период времени, когда ресторан открыт для посетителей и происходит приготовление блюд.

Обтачивать– с помощью ножа придавать какому-либо овощу круглую форму, напоминающую футбольный мяч, как правило, с семью равными сторонами.

Опрокидной котел– огромная жарочная поверхность, рассчитанная на большое количество пищи и оборудованная наклонным механизмом, что позволяет раскладывать приготовленное жаркое гораздо быстрее.

Орошать– приправлять пищевой продукт топленым жиром или ароматизаторами прямо во время приготовления, чтобы ускорить этот процесс либо усилить аромат.