Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Свиная сетка, или сальник– околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.

Система кухонных бригад– псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.

Сито– приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.

Сицилийская фисташка– сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.

Скат– крупная морская рыба отряда скатообразных с хрящевым скелетом и расплющенным ромбовидным телом; употребляют в пищу.

Сквоб– молодой неоперившийся голубь; употребляют в пищу.

Соевое масло– масло, экстрагированное из азиатских соевых бобов Glycine max и высоко ценящееся в кулинарииза свой нейтральный вкус и хорошую воспламеняемость.

СОП(Стандартная операционная процедура) – общепринятый формат работы, установленный управляющим; конкретные указания по поводу действий в той или иной ситуации.

Сортовой отруб(о мясном производстве) – последовательная схема сортовой разделки мясной туши.

Соте(фр.) – способ быстрого обжаривания пищи в небольшом количестве масла.

Сотейник– посуда для приготовления пищи, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами.

Соус– любая жидкость, подающаяся вместе с блюдом для добавления вкуса или аромата.

Соус роти(фр.) – любой соус, изготовленный из бульона, оставшегося от прожаренных костей и овощей.

Соус сапори форте(фр.) – любой соус, в котором искусно используются компоненты с ярко выраженным вкусом, но гармонично при этом сочетающиеся.

Софрито(исп.) – соусная основа, приготовленная из овощей, таких как морковь, лук, чеснок, сельдерей, перец и помидор, которые мелко нашинковали и потушили в оливковом масле.

СП/П/ХП(о готовности продукта) – слабо прожаренный, то есть при температуре 55–60 °C; прожаренный, или среднепрожаренный, то есть при температуре 60–65 °C; хорошо прожаренный, то есть при температуре 65–69 °C.

Спреццатура(итал.) – видимая легкость в выполнении трудных задач, направленная на сокрытие истинных приложенных усилий.

Старший официант– основное связующее звено между кухонными работниками и обслуживающим персоналом обеденного зала (в крупном ресторане обеденный зал поделен на секции, за которые старший официант несет ответственность перед кухней).

Стажер– временный кухонный работник, который бесплатно трудится на волонтерских началах с целью обучения и практики.

Стюард– ночной работник, который делает уборку в ресторане после закрытия.

Субиз(фр.) – белый соус из лука.

Су-вид(фр. «под вакуумом») – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.

Суго(исп.) – густой соус, или подливка, обычно состоит из софрито, помидоров и бульона.

Суфле– блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда добавляются хорошо взбитые яичные белки.

Су-шеф– следующая по важности должность после бренд-шефа, его правая рука.

Счет– короткая служебная записка в виде отчета с указанием требуемой суммы.

Сыр Brinata(итал.) – белый сыр из овечьего молока с мягкой коркой, родом из Тосканы, который выдерживается двадцать дней.

Сыр Piave(итал.) – сорт итальянского сыра из коровьего молока родом из долины реки Пьяве. В зависимости от возраста сыра его цвет может варьироваться от почти белого до желтого, а вкус – от мягкого и живого, как у молодого пекорино, до резкого и острого, как у пармезана.

Сыр Scamorza(итал.) – итальянский белый сыр с мягким вкусом, изначально изготавливаемый из молока буйвола, но впоследствии из обычного коровьего, и выпускаемый в виде груши.

Сыр Taleggio(итал.) – полумягкий итальянский сыр с кожурой, изготавливаемый в Ломбардии из коровьего молока и славящийся своим резким запахом, но мягким и солоноватым вкусом.

Тартар– блюдо, в котором главное составляющее, мясо или морепродукт, мелко нарублено, приправлено и подано сырым.

Терка-шинковка– приспособление с ровной поверхностью с регулируемыми лезвиями для нарезки овощей.

Тортуга(исп. «черепаха», разг.) – медлительный человек.

Тосты– поджаренные треугольные кусочки хлеба, как правило, багета, на которые выкладывается разнообразная начинка.

Трансглутаминаза– фермент, способствующий образованию термоустойчивой ковалентной связи между свободной аминогруппой (белково- и пептидно-связанный лизин) и гамма-карбоксамидной группой белково- и пептидно-связанного глутамина; мясной клей.

Траттория– небольшой ресторанчик с простым выбором несложных блюд, зачастую на вынос.

Тушить– медленно готовить пищу в жидкости.

Уваривать– увеличивать вязкость жидкости, удерживая ее на медленном огне.

Уни– гонады морского ежа (мужского или женского рода), ценящиеся за свою масляную текстуру и явный морской вкус.

Униформа– стандартное облачение поваров и шеф-поваров, состоящее из кителя, брюк и фартука.

Фарш(разг.) – любая начинка.

Ферментация– химический процесс разложения материи при помощи бактерий, дрожжей или других микроорганизмов, как правило, содержит брожение и выделение тепла; происходит при изготовлении пива, вина и алкоголя в целом, когда сахар превращается в этиловый спирт.

Финдонская пикша– треска, копченная в дыму от горения сырой древесины, дерна или торфа.

Фондю(фр.) – густой соус, содержащий скоропортящийся молочный продукт.

Филе-кусок– вырезанный кирпичиком кусок мяса или рыбы.

Фиолетовая горчица– родом из французского города Брив-ла-Гайард, состоит из виноградного сусла, семян горчицы, вина, уксуса, соли и специй. На вкус слаще и мягче, чем классическая из города Дижон.

Фруктовый нож– небольшой нож для очистки фруктов и овощей.

Фуа-гра(фр.) – пищевой деликатес из печени гуся или утки, откормленных специальным образом. Французское законодательство определяет фуа-гра как печень утки, принудительно откормленной кукурузой через зонд, но в других европейских странах его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным.