Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

ХАССП[англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)] – анализ рисков и критических контрольных пунктов – программа выявления безопасности пищевых продуктов, при которой поставщик отслеживает весь жизненный цикл продукции (поступление, хранение, подготовка, выдача) с целью выявления всех возможных моментов ее бактериального заражения; в Нью-Йорке обязательна для любого поставщика вакуумной пищевой продукции.

Холодный цех– прохладная, хорошо вентилируемая кухонная зона, где готовятся холодные закуски, салаты и т. п.; место работы повара холодных закусок.

Холодильная камера– большое хранилище с низкой температурой, куда можно зайти.

Цедилка– кухонное приспособление в форме малого барабана, изготовленное из металлического или деревянного цилиндра, куда вставлена сетка из мелкой проволоки, нейлона или конского волоса. Используется как сито или терка, продавливая или натирая продукты.

Черемша– дикий лук, произрастающий в районе Аппалачи, горной системы Северной Америки, известный своим мягким, но тем не менее ярким вкусом.

Чистец родственный(китайский артишок) – произрастающее в Китае многолетнее травянистое растение, сладкие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей.

Шаркутери(фр.) – холодная мясная закуска – паштет, студень, колбасы, ветчина, конфи и т. д.

Шато-Шалон(фр.) – высококачественное сухое вино насыщенного золотистого цвета с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и миндаля. Производится под строгим контролем государства Франции из сорта винограда Саваньен в одноименной деревне Шато-Шалон провинции Юра; также соус, изготовленный из этого вина (шато-шалон традиционно подается с блюдом «пуле де Бресс», приготовленным из особой бресс-галльской породы кур, родом из соседнего региона Бресс).

Шеф-повар(в заведении, входящем в сеть ресторанов, принадлежащей одному лицу) – повар, заведующий целой кухней или филиалом в сети ресторанов от лица бренд-шефа. Обычно с рестораном ассоциируется имя бренд-шефа, но организует каждодневную работу заведения именно шеф-повар (к примеру, ресторан Per Se бренд-шефа Томаса Келлера в данный момент находится под руководством шеф-повара Эли Камеха).

Шкала жгучести Сковилла– шкала, используемая для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев.

Щуп для выпечки– стальная игла, используемая для определения готовности пищевого изделия, судя по количеству остаточного в ней тепла после извлечения.

Экстерн– работающий в ресторане повар, но официально не трудоустроенный. Экстернат, или производственная практика, обязательна для прохождения студентам кулинарной школы.

Электронный кассовый терминал– компьютеризованная система, благодаря которой необходимая информация о заказах доставляется на кухню и в бар, печатаются чеки и талоны, а также ведется бухгалтерский учет.

Эмульсия– жидкость, насыщенная капельками другой нерастворяющейся жидкости.

Энтреметье(фр.) – повар, занимающийся исключительно овощами.

A la carte(о меню или ресторане) – перечисление или предоставление еды, которую можно заказать отдельно, а не в составе блюд;

(о еде) – указанные в меню отдельно оцененные порции пищи, не входящие в состав блюд.

A la minute(о еде) – сделанная на заказ;

(о кулинарном процессе) – в последний момент.

Аmuse-bouche, hors d’oeuvre– небольшие закуски от шеф-повара, подаваемые посетителю бесплатно перед основным блюдом, чтобы дать о том представление.

A sec(о жидкости) – доведенная до состояния густого сиропа.

En crpinette(о мясе) – покрытое сальником.

Evase– высокая сковорода, чья окружность шире, чем основание; в основном используется для выпаривания жидкости.

Ficelle (фр. «нитка») – очень тонкий французский батон гораздо меньшего размера, чем багет.

Garasuki– тяжелый японский нож для разделывания крупной птицы и небольших сухопутных животных.

Griswold®– торговая марка ныне несуществующего изготовителя железной посуды, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой посуды из чугуна или черного листового железа.

Gyutou– универсальный японский шефский нож с широким клинком длиной от 20 до 30 см.

Honesuki– треугольный японский нож, предназначенный для извлечения костей из дичи.

Pedro Ximenez– сорт белого винограда, произрастающего в некоторых регионах Испании, который используется для изготовления темного крепленого вина под этим же названием; изготавливаемый из этого вина сладкий уксус, который выдерживается в дубовых бочках для достижения густой консистенции.

Petty– небольшой тонкий нож от 12 до 15 см для мелкой работы.

Sujihiki– длинный и тонкий японский нож для нарезки мяса и рыбы.

Wondra®– торговая марка изготовителя муки мелкого помола, идеально подходящей для приготовления ру (обжаренная смесь муки и жира) и панировки, благодаря тому, что не комкуется. Это наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого подобного сорта муки.

Yo-Deba– тяжелый японский нож, используемый для разделывания костей.

Z-отчет– финальный финансовый отчет после окончания смены, когда продаж больше не предполагается.

Мне очень хочется отблагодарить всех тех людей, кто повлиял на выход этой книги. В первую очередь это литературный агент Крис, моя напарница в работе, чья вера в меня была основной причиной, почему эта история не осталась лежать мертвым грузом на жестком диске у меня дома в Бруклине. Ее поддержку, которую она мне оказывала, начиная с самого первого дня нашего знакомства, я обязуюсь ценить до своих седин. Это, конечно же, мой издатель Памела, без мотивации и руководства которой я до сих пор бы пытался внести свои первые поправки в текст. Очень настойчиво, но мягко, по-женски, она провела меня через совершенно незнакомую, а порой и обременительную процедуру издания собственной книги. Обязательно упомяну обе команды по печати и оформлению издательства Ballantine/Random, чьи коллективные старания в создании замечательной суперобложки вызывают мое истинное восхищение. Также это мои замечательные друзья и семья, однокурсники и профессора в колледже, без чьей поддержки все эти годы я вряд ли поверил бы, что не только умею о чем-то рассказать, но и знаю, как это правильно сделать. Мне не хватило бы и кипы бумаги, чтобы выразить свою благодарность всем этим близким мне людям.