Александр Усанин - Пропуск в третье тысячелетие

Адыгейский сыр (панир) – 500 г, помидоры – 5 шт., листья сала та – 200 г, сметана – 3 ст. л., топленое масло – 2 ст. л., зелень, специи: 1/2 ч. л. семян кумина, 1/2 ч. л. паприки и 1/3 ч. л. молотого черного перца.

Адыгейский сыр и помидоры нарезать кубиками (с помидоров предварительно снять кожицу), листья салата и зелень мел ко нашинковать. В сковороду с толстым дном положить масло, слегка разогреть и поджарить специи, сразу добавить и обжарить панир, положить листья салата, помидоры, соль и сахар по вкусу. Тушить 5 минут. Заправить сметаной и через 3 минуты снять с огня. Подавать сразу, посыпав зеленью. Время приготовления 15–20 минут. На 6 порций.

Адыгейский сыр – 300 г, морковь (большая) – 2 шт., помидоры (средних размеров) – 4 шт., сладкий перец (средних размеров) – 3 шт., подсолнечное масло – 3 ст. л., зелень, специи: 1/2 ч. л. семян калинджи, 1/2 ч. л. молотой паприки, 1/3 ч. л. молотого кориандра и 1/3 ч. л. молотого черного перца.

Морковь очистить, натереть на терке соломкой. С помидоров снять кожицу, нарезать ломтиками, сладкий перец – полукольца ми, адыгейский сыр – небольшими кубиками. В сковороду с толстым дном вылить подсолнечное масло, разогреть и поджарить специи, положить кубики сыра и обжарить до золотистого цвета. Высыпать морковь и сладкий перец, тушить на среднем огне 10 минут. Добавить помидоры, соль и сахар по вкусу. Через 5 минут снять с огня, посыпать зеленью. Подавать горячим. Время приготовления 30 минут. На 6 порций.

Для тех, кто «не знает, чем заменить мясо, где взять белок», и спортсменов сейтан станет чудесной находкой: по сути, это – пшеничный белок в чистом виде.

Для сейтана: белая мука высшего сорта – 2 кг, вода – 1,2 л.

Для бульона: 2 л. воды, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 15 шт., любые другие специи по вкусу (хмели-сунели, карри, кориандр, асафетида и т. д.) – 3–4 ч. л. разных специй.

Готовим сейтан:

1. Муку высыпать в большую миску. Добавить воду и вымесить однородное упругое тесто. Вымешивать, пока тесто не будет отлипать от рук и стола. Готовое тесто положить в миску, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 20 минут.

2. Поставить миску с тестом под холодную проточную воду чтобы вымыть крахмалистые вещества и оставить клейковину. Для этого тесто нужно мягко вымешивать в миске с водой, проточную воду оставьте, пусть она продолжает течь. В какой-то момент кусок с тестом начнет рассыпаться на части. Аккуратно, чтобы ценные кусочки не пропали, собирайте их вместе. Сейтан будет готов для дальнейших действий, как только вода, в которой мы промывали тесто, начнет оставаться прозрачной – то есть весь крахмал вымоется.

Сама масса сейтана станет резиновой, сероватого цвета и будет похожа на губку. Она должна держаться снова одним куском и не распадаться. Масса сейтана уменьшится в 3–4 раза по сравнению с изначальной массой теста.

Как отварить сейтан:

1. В кастрюлю налить воду, добавить специи. Важно сделать бульон для отварки сейтана достаточно концентрированным 2. Нарежьте сейтан на куски средних размеров и бросьте в кипящий бульон. Второй вариант – можно их обернуть каждый в марлю «колбаской» и перевязать кончики – оборачивать не очень плотно. Обернутый сейтан положить в кастрюлю с холодной водой и специями. Довести до кипения на среднем огне. Снизить огонь до минимума и варить около 30 минут.

По истечении 30 минут сейтан выключить. Не вынимать из кастрюли до полного остывания.

Нарежьте сейтан на кусочки. Их можно использовать в качестве наполнителей для овощных рагу и супов.

Сейтан можно заморозить – поместить в пакет и отправить в морозильную камеру. Так он может храниться до 2 месяцев.

Капуста – 400 г, картофель – 6 шт., помидоры – 4 шт., сладкий перец – 1 шт., зелень, растительное масло или гхи – 4 ст. л., лавровый лист – 3 шт., гвоздика – 3 шт., имбирь – 1/2 ч. л., черный перец – 1/3 ч. л. (или красный), соль – 1 ч. л., сахар – 1 ч. л., вода – 100 г, куркума – на кончике ложки, асафетида – по вкусу.

Нарезать картофель и капусту кубиками размером 2 см. В жаровню налить масло, разогреть. Положить лавровый лист, гвоздику, имбирь, куркуму, перец, асафетиду. Как только появится аромат, сразу бросить картофель, слегка обжарить. Добавить капусту. Жарить 10 минут. В конце добавить крупно нарезанные помидоры. Через 2 минуты снять с огня. Перемешать, добавить зелень.

Кабачки (среднего размера) – 5 шт., сыр «Гауда» – 300 г, сметана – 100 г, сухое молоко – 1 ст. л., топленое масло (гхи) – 2 ст. л., петрушка – 200 г, зелень.

Кабачки нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон, не много посолив. Сыр натереть на крупной терке. Сметану смешать с сухим молоком. На противень выложить слой кабачков, посыпать сыром и измельченной зеленью, снова уложить слой кабачков – и так три раза. Залить сметаной. Поставить в духовку на 10–15 ми нут при температуре 180 оС. Подавать горячими, украсив зеленью. Время приготовления 30 минут. На 6 порций.

Баклажаны, нарезанные кубиками, – 2 шт., морковь тертая – 1 шт., помидоры – 4 шт., черная горчица – 1/2 ч. л., карри – 1/2 ч. л., имбирь – 1/3 ч. л., чили – 1/4 ч. л., лавровый лист – 2 шт., куркума и паприка – на кончике ложки, асафетида – на кончике ложки (по желанию), соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.

В сковороде на разогретом масле поджарить семена горчицы, лавровый лист, карри, имбирь, чили, асафетиду. Добавить на тертую морковь и баклажаны. Тушить до готовности, помешивая. Добавить нарезанные помидоры, тушить до однородной массы, помешивая. Добавить соль и сахар, посыпать зеленью.

Панир – 300 г, брокколи (соцветия) – 500 г, сметана – 200 г, то пленое масло (гхи) – 2 ст. л., зелень, специи.

Брокколи разделить на небольшие соцветия, опустить в соленую кипящую воду на 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Панир нарезать кубиками. В сковороде с толстым дном разогреть масло и поджарить специи: 1 ст. л. свежего корня имбиря, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца. Положить панир, обжарить до золоти стой корочки, соединить с брокколи, добавить соль по вкусу и 1 ч. л. сахара, залить сметаной и тушить на среднем огне 7 минут. Снять с огня, посыпать зеленью. Подавать сразу. Время приготовления 20–30 минут. На 6 порций.

Панир (адыгейский сыр или смесь тофу с творогом) – 450 г, картофель – 10 шт., сухое молоко – 2 ст. л., растительное или сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, асафетида – 1/2 ч. л., черный перец – 1/2 ч. л., кориандр – 1 ст. л., куркума – 1/2 ч. л., лавровый лист – 6 шт., соль – 1 ст. л., зелень.