С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

3 вариант. Семена с кожицей и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других способов заготовки) высушите на воздухе. Размелите в кофемолке и залейте рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (на 3–4 см выше), подогревайте на водяной бане до 40–50° в течение 1 ч, периодически помешивая. Затем 3–4 недели выдерживайте в темном месте (периодически взбалтывайте), отфильтруйте. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

4 вариант. Спелые плоды облепихи переберите, вымойте и отожмите с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена разложите тонким слоем и просушите при хорошей вентиляции и частом помешивании.

Сок с мякотью перелейте в стеклянную банку или широкогорлую бутыль и поставьте на день-два в холодильник для отстаивания. Когда произойдет расслоение смеси, верхний оранжевый слой (мякоть) снимите, добавьте к нему 1,2–1,5 объема подсолнечного масла, подогрейте на водяной бане до 60° и перелейте в термос с широким горлом. Предварительно термос прогрейте, ополоснув горячей водой. Смесь выдержите в закрытом термосе в течение суток, периодически его встряхивая. Затем, после отстаивания, осторожно соберите верхний слой — экстракт облепихового масла.

Наиболее полно удается собрать масло, отсасывая его пипеткой с резиновой грушей. Бели расслоение произошло не полностью, что случается, когда соотношение объемов не выдержано, смесь перелейте в высокий сосуд, добавьте растительное масло и поставьте в холодильник до полного отстаивания. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешайте со свежей порцией мякоти и процесс повторите.

В этих же случаях можно использовать оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки плодов. Жом перетрите, удалите семена и тщательно измельчите оболочки в ступке. Сухую измельченную массу залейте ненасыщенным маслом (последнего должно быть немного больше, чем сухой массы), все перемешайте, подогрейте на водяной бане и проведите экстракцию в термосе, как описано выше. После чего отожмите масло. Выжимки залейте свежей порцией масла и т. д. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каротиноидов и других веществ и тем выше его качество.

После отстаивания готовое масло профильтруйте (например, через два слоя марли) и простерилизуйте на водяной бане. Для этого масло перелейте в эмалированную посуду и поставьте на подставку в кастрюлю с водой и подогревайте. Когда вода начнет закипать, огонь убавьте и продолжайте стерилизовать 15–20 мин. Кипятить облепиховое масло при прямом нагревании на открытом огне нельзя, так как оно теряет свои качества и обесцвечивается.

Готовое облепиховое масло перелейте в темную посуду, плотно закройте пробкой и храните в холодильнике. Для использования в пищу (салаты, винегреты, отварной картофель, свежие огурцы) в 5 раз разбавьте растительным маслом. Жарить на облепиховом масле не рекомендуется.

Во всех случаях использования облепихового масла желательна рекомендация врача.

Распространена в лесной и лесостепной зонах России, в Сибири. Плоды собирают и заготавливают после полного их созревания в конце сентября-начале октября, а лучше делать это после первых заморозков, когда ягоды приобретут своеобразный горько-кисло-сладкий вкус. Плоды собирают вместе с плодоножками. Ассортимент заготовок из красной рябины довольно разнообразен.

190. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ. 1 вариант. Ягоды очистите от веточек и вымойте. Чтобы уменьшить горечь, залейте их кипятком на 5-10 мин, а затем воду слейте. Сироп готовьте из расчета на 1 кг рябины 2–2,5 стак. воды и 1 кг сахарного песка. Залейте ягоды горячим сиропом и оставьте на 12 ч. За это время они пропитаются сиропом. После этого варенье варите на ровном огне около 1 ч. Остывшее готовое варенье переложите в чистые стеклянные банки.

2 вариант. Ягоды рябины, побывшей на морозе, проколите в нескольких местах, поместите в холодную воду и держите в ней, пока не отмякнут. Сироп готовьте из расчета на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1,25 стак. воды. Откинутые на решето ягоды опустите в сироп и варите, пока они не станут прозрачными.

3 вариант. Отобранные и промытые ягоды залейте холодным сахарным сиропом на сутки. Потом сироп слейте, вскипятите его, остудите и снова залейте ягоды на 5–6 ч. После этого варите до готовности при слабом кипении. На 2 кг рябины возьмите 3,5 кг сахара, 4 стак. воды.

4 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Рябину, собранную после первых заморозков, отделите от кистей, промойте, выдержите при 40° в духовке 3–5 ч. Из сахара, воды и образовавшегося при упаривании сока сварите жидкий сироп, добавьте ягоды, лимонную кислоту и варите до готовности.

5 вариант. 4 стак. рябины, 2 стак. ломтиков дыни, 5 стак. сахара, 4 стак. воды.

Ягоды выдержите в холодной воде в течение 8 ч. Сварите сахарный сироп, положите в него рябину, варите 30 мин, добавьте ломтики дыни толщиной 0,5 см и уварите до густоты.

6 вариант. Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделите от кистей и выдержите в духовке при невысокой температуре 1–2 ч, а затем 5 мин — в очень горячей воде. Сварите сироп. Ягоды выдержите в сиропе 6–8 ч, затем варите, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 мин для охлаждения. Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения выдержите 12 ч, затем сироп слейте и немного уварите его без ягод. Ягоды разложите в банки и залейте этим сиропом.

На 1 кг рябины возьмите 1,5 кг сахара и 2 стак. воды.

7 вариант. Собранную после первых заморозков рябину очистите от веточек, промойте в холодной воде и откиньте на решето. Обсохшую рябину рассыпьте на столе и легким нажатием скалки чуть раздавите, затем уложите в эмалированную или фаянсовую посуду, обдайте кипятком и оставьте на 10–15 мин, после чего откиньте на решето. Варите сахарный сироп до пробы «слабый шарик» и в этот сироп влейте приготовленную рябину. Варенье варите до готовности, время от времени снимая пенку.

8 вариант. Плоды рябины отделите от веточек, переберите, вымойте в теплой воде, пробланшируйте в крутом кипятке, предварительно сняв воду с огня, в течение 3–5 мин. Затем откиньте плоды на сито. Для сиропа возьмите 1,2–1,3 кг песка и 2 стак. воды на 1 кг ягод. Когда сироп готов, залейте им рябину и оставьте на 8-10 ч. После этого сироп слейте, доведите его до кипения, снова погрузите в него плоды и кипятите на медленном огне 5 мин. Потом оставьте на 8-10 ч. Затем все еще раз повторите и в третий раз варите окончательно.

Банки обработайте на пару, подсушите, заполните вареньем, закройте любыми крышками и оставьте на хранение.

Можно приготовить варенье, добавляя к плодам рябины яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Коричное полосатое. Технология приготовления при этом такая же, как и при варке варенья из одной рябины (только яблоки бланшируйте всего 1 мин). К 700 г плодов рябины добавьте 300 г яблок, а дозы сахара и воды прежние. Варенье, сваренное таким способом, имеет особый приятный вкус и аромат.