С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

191. КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды рябины отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте рябину в банках горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 35 мин.

192. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Ягоды опустите на 3–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и разложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь залейте в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

193. КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Соберите ягоды, тронутые первыми заморозками, отделите от кистей, тщательно вымойте, опустите на 3–4 мин в кипящую воду и охладите в холодной воде. Подготовленные ягоды залейте горячим сахарным сиропом и выдержите сутки. После этого компот подогрейте до 65–70°, разлейте в подготовленные банки и пастеризуйте при 95°: литровые банки 30 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

194. КОМПОТ РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Яблоки разрежьте на четыре части, вырежьте сердцевину и очистите от кожицы. Подготовьте ягоды рябины, смешайте с яблоками, уложите в банки, залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45–50 мин.

195. КОМПОТ РЯБИНОВО-ГРУШЕВЫЙ. 2,5 кг рябины, 2,5 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Готовьте, как компот рябиновый с яблоками (см. предыдущий рецепт).

196. СОК РЯБИНОВЫЙ С МЯКОТЬЮ. 1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стак. воды.

1 л воды доведите до кипения, бросьте в него 3–4 ст. ложки соли. В солевой раствор на 3–5 мин опустите ягоды рябины, затем сполосните в холодной воде и протрите через сито или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с горячим сахарным сиропом, переложите в подготовленные банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

197. СОК РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 л рябинового сока, 3 л яблочного сока, сахар.

Рябиновый сок обладает очень сильной неприятной горечью. Чтобы ее уменьшить, рябину собирайте после первых морозов или искусственно проморозьте в морозильном отделении холодильника.

Извлеките сок методом прессования. Полученный сок отфильтруйте и смешайте с яблочным. Смесь соков подогрейте, добавьте сахар по вкусу. Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки и банки 10 мин, литровые — 15 мин.

198. РЯБИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды 3–4 ст. ложки соли).

Ягоды залейте кипящим рассолом. Через 4–5 мин ягоды выньте, сполосните и разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и поставьте на 4–6 ч в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогрейте массу на слабом огне до полного растворения сахара. Храните в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанных пергаментом.

199. ПРИПРАВА ИЗ РЯБИНЫ.

1 кг яблок, 250 г рябины, 400 г сахара, щепотка корицы.

Ягоды залейте кипящей водой, через 5-10 мин воду слейте, а ягоды положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды, распарьте под крышкой, чтобы ягоды потрескались. Затем пропустите рябину через частое сито. Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт). Рябиновое и яблочное пюре смешайте, добавьте сахар и варите, помешивая, 20–25 мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

200. ДЖЕМ-АССОРТИ. 1 кг рябины, 500 г яблок, 500 г груш, 400 г сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды опустите на 5–6 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогрейте на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Затем крышку снимите, добавьте сахар и подогрейте на слабом огне, помешивая, пока он не растворится. Положите нарезанные дольками и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки и груши. Варите до тех пор, пока яблоки и груши не станут прозрачными.

201. ПОВИДЛО РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды рябины опустите на 5–6 мин в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогрейте на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину пропустите через сито; рябиновое пюре смешайте с яблочным пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте сахар и варите до готовности.

202. ПОВИДЛО-АССОРТИ. 1 вариант. 600 г рябины лесной, 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стак. воды или яблочного сока, 600 г сахара.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, переберите, вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую соленую воду (20–30 г соли на 1 л воды) и сразу же промойте в холодной проточной воде. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте кружочками. Морковь очистите, вымойте, нарежьте кусочками и бланшируйте до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залейте водой или соком, варите на умеренном огне до мягкости, затем быстро протрите через дуршлаг. Снова поставьте на огонь, варите 8-10 мин, добавьте сахар и уваривайте до готовности.

2 вариант. 600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г физалиса, 1,5 стак. воды или яблочного сока, 600 г сахара.

Варите так же, как повидло с морковью (см. предыдущий рецепт). С плодов физалиса предварительно снимите чехлики, а затем обдайте плоды кипятком.

203. МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ.

1 кг рябины, 500 г сахара, 1 стак. воды, щепотка ванильного сахара.

Ягоды рябины на 10–15 мин залейте кипятком, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю, разомните деревянным пестиком, добавьте воду и на слабом огне доведите до кипения. Затем рябину протрите через сито, смешайте с сахаром и варите до готовности. Массу остудите, переложите на противень, покрытый пергаментом, посыпьте сахарным песком и поместите в горячую духовку, чтобы образовалась корочка.

Подсохший мармелад обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарежьте фигурными кусочками. Храните в закрытой таре.

204. МАРМЕЛАД РЯБИНОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 вариант. 1 кг рябины, 500 г яблок, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Из ягод рябины и яблок приготовьте пюре. Оба вида пюре смешайте и варите, помешивая, на слабом огне, пока объем массы не уменьшится на 1/ 3. Добавьте сахар и варите до готовности.