С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Перед употреблением сок разбавьте по вкусу сахарным сиропом.

В лесу нередко можно увидеть темно-зеленые, похожие на пирамидки кустики с колючими хвоинками вместо обычных листьев. Они напоминают кипарисы в миниатюре. Это можжевельник. Его плоды — шишка, похожая на обычную ягоду, — вполне съедобны и приятны на вкус, они содержат много сахара. Ягоды можжевельника возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Заготовки из них теперь непопулярны, поэтому ограничимся несколькими рецептами.

166. КВАС ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Плоды можжевельника измельчите деревянным пестиком, залейте водой и кипятите 30 мин. После этого отвар процедите, добавьте в него мед, дрожжи и оставьте на брожение на 10–12 ч. Разлейте в бутылки и храните на холоде.

На 10 л воды 1 кг плодов можжевельника, 1–2 стак. меда и 30 г дрожжей.

167. СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Ягоды можжевельника разомните, залейте водой, нагрейте на слабом огне 2–3 ч, процедите, охладите и используйте для ароматизации мясных блюд и напитков.

Ягоды можжевельника — 1 кг, вода — 3 л.

168. РАТАФИЯ МОЖЖЕВЕЛОВАЯ. Возьмите горсть можжевеловых ягод, сахарного сиропа, сваренного из полуфунта (205 г) сахара на двух стак. воды, налейте к этому штоф (1 л) водки, настаивайте ее в тепловатом месте недель пять или около месяца и процедите. Если напиток будет недостаточно сладок, то можно подсластить еще. Ратафия довольно лекарственна и может быть употреблена с пользою для желудка.

169. ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Взяв 20 фунтов (более 8 кг) можжевеловых ягод и три мякиша из горячих ситных хлебов, положите все это в бочонок, залейте кипятком, закупорьте как можно лучше и, дав составу достаточно перебродить, разлейте по бутылкам, которые, закупорив, надлежит зарыть в погребе в песок.

Растет на моховых и торфяных болотах в северных районах, в Сибири, на Дальнем Востоке, Камчатке. Наиболее богаты морошкой Тюменская, Мурманская, Томская, Архангельская области, Красноярский край.

170. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ. 1 кг ягод, 5 стак. сахара, лимонный сок.

Не совсем зрелые, еще твердые ягоды, промытые в холодной воде, обсушенные, слегка сбрызнутые лимонным соком и пересыпанные 1 стак. сахара, выдержите на холоде сутки, после чего варите ягоды до пропитывания их сиропом. Переложите их в подготовленные банки. В сироп добавьте оставшийся сахар и уварите до густоты. Остуженным сиропом залейте ягоды в банках. Банки закатайте.

171. СОК С САХАРОМ ИЗ МОРОШКИ. Промытые ягоды ошпарьте кипятком, протрите через сито, добавьте сахар из расчета 500 г на 1 л сока. Для длительного хранения сок необходимо пастеризовать.

172. СОК БЕЗ САХАРА ИЗ МОРОШКИ. Промытые ягоды пробланшируйте в горячей воде и пропустите через соковыжималку. Сок пастеризуйте, разлейте в прокипяченные бутылки, закройте пробками, залейте смолой или воском и храните в прохладном месте.

173. КОМПОТ ИЗ МОРОШКИ. Отобранные ягоды залейте теплым 50 %-ным сахарным сиропом и выдерживайте в нем 3–4 ч. Затем сироп слейте, кипятите 5–7 мин и горячим залейте уложенные в банки ягоды.

Можно готовить и другим способом, не заливая сиропом. В этом случае отобранные ягоды уложите в прокипяченные пол-литровые банки, засыпьте сахаром (по 100 г на банку), дайте постоять в прохладном месте 3–4 ч, залейте горячей водой, закройте крышками и пастеризуйте в кипящей воде 15 мин.

Народная мудрость гласит, что тот, кто собрал летом плоды и листья облепихи, — запасся бодростью и здоровьем на весь год. Не случайно облепиху называют целебной ягодой: она действительно очень богата различными полезными веществами. Это древесно-кустарниковое растение в диком виде встречается во многих местах. Плоды созревают в сентябре-октябре, густо облепляют побеги, зачастую зимуют на ветвях. Свежие плоды очень нежные и при сборе легко повреждаются. Поэтому собирают их после заморозков. В замороженном состоянии ягоды хорошо транспортируются и хранятся.

174. КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Ягоды залейте горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте соответственно 6 и 8 мин.

2 вариант. Мытые плоды с обрезанными плодоножками уложите в банки до плечиков, залейте горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. Закатайте металлическими крышками, банки переверните вверх дном.

3 вариант. На 1 часть ягод облепихи возьмите 2–3 части других крупных сладких фруктов (яблок, слив, абрикосов и др.), нарезанных дольками и очищенных от семенных камер. Содержимое сложите в банки вперемежку слоями и залейте 30 %-ным сахарным сиропом. Банки пастеризуйте 10 мин.

4 вариант. Яблоки (груши) нарежьте, пробланшируйте 2–3 мин, охладите и уложите в банки слоями, пересыпая твердыми плодами облепихи. Залейте горячим 20–30 %-ным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), приготовленном на воде от бланширования. Дальнейшие операции, как и при приготовлении обычного компота.

175. КОМПОТ-АССОРТИ. 1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.

Состав заливки: на 1 л воды 429–438 г сахара.

Яблоки очистите, нарежьте дольками, бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и сразу охладите в холодной. Отберите крупные, зрелые и твердые плоды шиповника, удалите плодоножки и остатки цветка, разрежьте плоды пополам и тщательно очистите от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, не разрезайте их — используйте целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Ягоды облепихи вымойте и удалите плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно уложите в банки по плечики, уплотните и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

176. ОБЛЕПИХА С САХАРОМ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. 1 кг облепихи, 400–500 г сахара.

Банки заполните ягодами облепихи, переслаивая сахаром. Поставьте в холодное место на 6–8 ч, затем дополните банки ягодами с сахаром и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

177. ОБЛЕПИХА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 вариант. 1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды переберите, вымойте, обсушите и протрите через сито. Если ягоды твердые и плохо протираются, предварительно бланшируйте их 2–3 мин в горячей воде. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром, подогрейте на слабом огне примерно до 70° до полного растворения сахара. Переложите в горячие банки и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревайте в течение 5 мин при 85°, разложите в банки по края горлышка и сразу же укупорьте.