С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

126. СОК ИЗ КЛЮКВЫ С МЯКОТЬЮ. 600 г клюквенного пюре, 400 г 45 %-ного сахарного сиропа.

Бланшированную клюкву протрите через сито и в полученное пюре добавьте сахарный сироп. Смесь нагрейте до 65°, разлейте в горячие стеклянные банки и пастеризуйте.

127. СОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД КЛЮКВЫ. Неразмороженную клюкву растолките, слегка надавливая, отожмите через ткань. Сок будет понемногу стекать. Потом его прогрейте и разлейте в подготовленные бутылки. По желанию можно добавить сахар. Оставшуюся клюквенную массу снова заморозьте, потом истолките, процедите и слейте полученный сок в бутылки. Подобным образом сок отожмите несколько раз.

128. КЛЮКВА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. Ягоды переберите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде (1 стак. на 1 кг клюквы) 5 мин. Полученную массу отбросьте на дуршлаг и протрите через сито. Пюре смешайте с сахаром (800 г на 1 кг продукции) и подогрейте до 90°, после чего разложите в чистые банки. Для комнатного хранения банки с пюре лучше пропастеризуйте при 80°.

Клюкву можно протирать и без сахара.

129. КЛЮКВА В САХАРЕ. 1 вариант. Яичный белок добела разотрите с сахаром (1 стак.) деревянной ложкой. Затем добавьте ложку лимонного сока и взбивайте до тех пор, пока масса не загустеет. Предварительно промытые и обсушенные ягоды (800 г) обваляйте в этой массе и положите на блюдо для просушивания. Блюдо можно смазать маслом. Когда ягоды обсохнут, сложите их в банку и употребляйте по мере надобности. Однако долго ее хранить не рекомендуется.

2 вариант. Отберите целые ягоды, промойте их, хорошо просушите (около огня), смешайте с яичным белком (на 500 г ягод 1 белок), высыпьте на решето, чтобы стек лишний белок, и постепенно обваляйте в просеянной сахарной пудре. Сначала возьмите горсть пудры и смешайте с ней клюкву, а затем все ягоды высыпьте в остальную пудру и перекатайте в ней. На 500 г ягод — 500 г сахарной пудры.

Северная ягода. Растет по окраинам торфяных болот, на заболоченных гарях, в лесотундре. За свой аромат и вкус получила название «ананас Севера». Сильно варьирует, имеет 21 форму. В тени лесов не плодоносит. Цвет спелых плодов пурпуровый; они очень похожи на плоды малины или ежевики, но помельче.

130. СИРОП ИЗ КНЯЖЕНИКИ. В отжатый сок добавьте сахар из расчета 1 стак. сахара на 1 стак. сока, кипятите на слабом огне до растворения сахара, охладите. Храните сироп в прохладном месте. Используйте для приготовления желе, мармелада, наливок, суфле и муссов.

131. НАЛИВКА «КНЯЖЕНИКА». В эмалированную кастрюлю налейте 1 л водки, 2 стак. воды, добавьте 300 г сахара и нагрейте до полного растворения сахара. После этого добавьте 2 стак. размятых ягод княженики, доведите до кипения, процедите и разлейте в бутылки.

132. НАСТОЙКА «ЛЕСНОЙ АРОМАТ» ИЗ КНЯЖЕНИКИ. Из бутылки отлейте 0,5 стак. водки, добавьте ягоды княженики до пробки и настаивайте 2 недели. Затем процедите и поставьте на холод на 2–3 ч.

Многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Плоды — ягоды, состоящие из нескольких гладких красных плодиков. Ягоды нежные, сочные, по вкусу напоминают гранат. Созревают в июле. Костяника произрастает в центральных областях европейской части России, в Западной и Восточной Сибири.

133. КОМПОТ из костяники. 1 кг ягод, 500 г сахара, 2 стак. воды.

Подготовленные ягоды залейте 50 %-ным сахарным сиропом, доведите до кипения, разлейте в прокаленные банки и поставьте на хранение в прохладное место без дополнительной пастеризации.

134. СОК ИЗ КОСТЯНИКИ. 2 кг ягод, 1 л воды, 500 г сахара.

Промытую костянику вместе с плодоножками залейте кипящей водой, дайте остыть и протрите через сито. Мезгу отожмите, добавьте к соку сахар (500 г на 1 л воды), доведите до кипения, разлейте в чистые бутылки и поставьте на хранение в прохладное место.

135. СИРОП ИЗ КОСТЯНИКИ. 1 л сока костяники, 1 кг сахара.

В сок костяники добавьте сахар, доведите до кипения, охладите и разлейте в чистые бутылки. Для хранения укупорьте пробками и держите на холоде.

136. ВАРЕНЬЕ ИЗ КОСТЯНИКИ. 1 кг ягод, 6 стак. сахара.

Промытые, обсушенные ягоды с удаленными зернами пересыпьте сахаром, выдержите 2 ч, после чего варите без воды до готовности. Можно, не пересыпая ягоды сахаром, сварить их в густом сиропе. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.

Из 14 видов лимонника у нас распространен только лимонник китайский, который растет в Приморском и Хабаровском краях, на островах Курильской гряды и Сахалине. Плоды богаты биологически активными веществами. Их можно употреблять свежими и сушеными, делать настойки как из семян, так и из плодов. Из сока лимонника можно приготовить квас, сиропы, кисели, варенье, мармелад и др.

137. СОК ИЗ ЛИМОННИКА.

Вкусен и очень полезен. Плоды вымойте и отожмите через редкую (лучше капроновую) ткань. Полученный сок слейте в эмалированную посуду и добавьте сахар в соотношении 1:1. Слегка прогрейте массу на слабом огне до полного растворения сахара. Сок разлейте в подготовленные банки, закройте и храните в прохладном месте.

138. ДЖЕМ ИЗ ЛИМОННИКА.

Плоды прогрейте на пару, затем протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар (1,5 кг на 1 кг пюре), а также яблочный или боярышниковый сок (100 г) для лучшего желирования массы. Варите при постоянном помешивании или на водяной бане. Уваривайте до образования на поверхности корочки, потом джем горячим выложите в банки и плотно закройте. Из него можно готовить напитки, морсы, начинки, добавлять в различные блюда.

139. КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА. Подготовленные ягоды лимонника залейте сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

140. СОК ИЗ СУШЕНЫХ ЯГОД ЛИМОННИКА. Чтобы приготовить сок из сушеных ягод, кипятите их в течение 10 мин в закрытой эмалированной посуде (1 ст. ложка ягод на 1 стак. воды). Затем сутки настаивайте, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процедите через марлю и разбавьте по вкусу сахаром.

Более популярную ягодную культуру, чем малина, пожалуй, назвать трудно. Красивые сладкие ягоды с неповторимым ароматом содержат глюкозу, фруктозу, пектин, лимонную и яблочную кислоты. С древних времен известны лечебные свойства малины. Ягоды в свежем виде — прекрасный десерт.

Кроме того, из них можно приготовить повидло, джем, сок, желе, пастилу, смокву, квас и другие напитки. Высоко ценится вкусное, душистое, а главное — лечебное варенье. Компот из малины считается одним из лучших: красив, хорош на вкус, имеет аромат свежих ягод.

141. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. 1 вариант. Спелыми ягодами наполните банки до высоты плечика, залейте горячим сиропом (90°) из расчета 300–400 г сахара на 1 л воды, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей (45–50°) водой и нагревайте до 80°. При такой температуре пастеризуйте пол-литровые банки 7-10 мин, литровые 12–15 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в кастрюле соответственно 4 и 7 мин. Затем банки выньте, закатайте крышками и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек. Закатывать консервы из малины необходимо железными лакированными или стеклянными крышками.