С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

94. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИРГИ. Мытые ягоды опустите в кипящий сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стак. воды), варите в 2–3 приема с выстаиванием или в 1 прием до готовности. В конце варки добавьте 3 г лимонной кислоты.

95. ИЗЮМ ИЗ ИРГИ. Плоды ирги провяльте в кистях на воздухе или в духовке, отделите от плодоножек, уложите в коробку или фанерный ящик, выложенные бумагой, пересыпьте сахарной пудрой. Верхний слой прикройте марлей, поверх которой на фанерную дощечку положите небольшой груз. Вяленую иргу используют вместо изюма для пирожков.

Кустарник, имеет плоды ярко-красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладкие на вкус; после замораживания съедобные. Поспевают они в августе-сентябре и долго остаются на ветках. Собирают их в основном после заморозков. Калина хорошо переносит транспортировку. Распространена она почти повсеместно, но чаще встречается в европейской части России, в Западной Сибири Из плодов делают каши, лепешки, варенье, протирают их с сахаром, используют в качестве начинки для пирогов.

96. СОК ИЗ КАЛИНЫ. Плоды вымойте и отожмите сок. Оставшуюся мезгу залейте водой и прокипятите 5-10 мин, затем процедите. Полученный отвар соедините с выжатым соком и добавьте сахар (200 г на 1 кг калины). Сок размешайте и охладите. Для длительного хранения его нагрейте до температуры 85°, прогрейте 5-10 мин, разлейте в подготовленные бутылки и укупорьте их. Этот сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

97. СИРОП ИЗ КАЛИНЫ. 1 л сока калины, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.

В сок калины добавьте сахар, нагрейте до полного растворения, удалите пену, добавьте лимонную кислоту, снова кипятите 5 мин, процедите через марлю и разлейте в бутылки. Бутылки укупорьте прокипяченными пробками. Храните в холодном месте.

98. ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ.

1 вариант. Плоды вымойте, очистите, желательно пробланшировать 10–15 мин. Затем раздавите их ложкой или толкушкой и пропустите через соковыжималку, протрите через сито или отожмите через редкую капроновую ткань. Когда сок отстоится, его осторожно слейте, добавив сахар (500 г на 1 л массы). Все уварите на огне (около 1 ч), постоянно помешивая и снимая пену. Готовое желе разлейте в банки.

2 вариант. Подготовленные ягоды ошпарьте кипятком, подержите 5-10 мин и воду слейте. Вновь залейте ягоды кипятком так, чтобы они были покрыты, и варите до полного разваривания. Сваренные ягоды протрите деревянной ложкой через сито (над эмалированным тазом). В протертую массу высыпьте сахарный песок (на 1 л массы 1 кг песка), тщательно перемешайте и продолжайте варить еще около 1 ч. Затем массу немного остудите и разлейте в стеклянные банки. Заполненные банки закатайте стерильными крышками.

3 вариант. Хорошо промытые ягоды бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин, чтобы уменьшить горечь. Высушите на дуршлаге. Залейте 2 стак. теплой воды и оставьте в ней, пока ягоды не станут мягкими, не впитают воду. Затем протрите их через сито и смешайте с сахарным песком. Варите, помешивая, 1 ч. Готовое желе разложите в горячие банки. Храните в прохладном месте.

На 1 кг ягод калины 1 кг сахара, 2 стак. воды.

99. КАЛИНА СУШЕНАЯ. Сушите плоды в печах при 60–70° или в тени на открытом воздухе. Затем подвесьте, связав в пучки, в неотапливаемом помещении. Сушеные плоды не теряют лечебно-профилактические свойства.

Растет в диком виде и культивируется в садах. Вкус плодов кислый, терпкий. Плоды садовых сортов кизила более крупные, мясистые и сладкие, но менее ароматны, чем диких. Из кизила варят варенье, компоты, кисели, соки.

100. КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА. Кизил очистите от плодоножек, удалите поврежденные и перезрелые плоды. Очищенные рассортируйте по размерам и степени зрелости, вымойте, дайте стечь воде, уложите в подготовленные банки, залейте сахарным сиропом (0,5–1 кг сахара на 1 л воды), прогрейте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, или в кипящей воде — 4 и 8 мин.

101. ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА. Кизил переберите, вымойте и измельчите, поместите в эмалированную или алюминиевую посуду и залейте таким количеством воды, чтобы закрыть плоды. Затем плоды варите до размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок процедите, добавьте сахар (800 г сахара на 1 л сока и 1 стак. айвового или яблочного сока для желирования), затем уваривайте до температуры 104°, или до 2/ 3объема массы.

102. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА. Для варенья отберите кизил с легко отделяющейся косточкой, вымойте, удалите косточку, залейте сахарным сиропом (на 1 кг кизила 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды). В кипящий сироп опустите ягоды, снимите с огня и выстаивайте 5–6 ч. Варите варенье до готовности в 3 приема с выстаиванием.

103. МАРМЕЛАД ИЗ КИЗИЛА.

Возьмите самый зрелый кизил и даже мятый, не пригодный для варенья. Косточку удалите, поместите в широкую посуду (таз), добавьте на 1 кг плодов 2 стак. воды и варите до полного размягчения. Затем массу протрите через сито, добавьте 600 г сахара и варите до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый мармелад выложите на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разровняйте ножом и подсушите на воздухе. Храните в стеклянной посуде или коробках.

104. КИЗИЛ С САХАРОМ. Спелые плоды вымойте, подсушите и уложите в трехлитровые банки, пересыпая их сахаром — на 1 кг плодов столько же сахара. Банки плотно закройте и держите в темном прохладном месте.

105. ПОВИДЛО КИЗИЛОВОЕ НЕВАРЕНОЕ. Спелому кизилу дайте несколько дней полежать, чтобы плоды обмякли и хорошо отделялись косточки. К полученной массе добавьте сахар (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешайте до полного растворения сахара. Получившееся повидло разлейте в банки.

106. СИРОП ИЗ КИЗИЛА. Хорошо поспевший кизил залейте горячей водой, чтобы она едва его покрывала. Варите на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются. Затем добавьте сахар (на 1 л сока 0,65-1 кг сахара) и варите 5–6 мин до его полного растворения. Перед снятием с огня положите 4–5 г лимонной кислоты. Горячий сироп разлейте в темные бутылки, наполнив их доверху. Укупорьте герметически пробками и поставьте горлышком вниз для воздушного охлаждения.

107. КИЗИЛ СУШЕНЫЙ. Сначала плоды держите при 50°, затем повысьте ее до 70°. При хорошей погоде можно сушить на открытом воздухе, в тенистом месте.

Болотная, или обыкновенная, относится к семейству брусничных. Это вечнозеленый кустарничек с тонкими стелющимися стеблями, достигающими 70–80 см в длину. Ягоды темно-красные, на вкус кислые, созревают в сентябре-октябре. Собирают клюкву два раза в год — осенью, до снега ,и весной, после его таяния. Ареал распространения клюквы очень широк: северная и средняя часть Западной Европы, почти вся европейская часть России, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток.