С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.

70. ПОВИДЛО ИЗ ЕЖЕВИКИ. Можно использовать мятые, перезрелые, поврежденные, но только не гнилые ягоды.

Переберите, промойте и разотрите большой деревянной ложкой ягоды (5 кг). В посуду для варки, лучше всего медный таз, влейте 1 стак. воды и прибавьте пюреобразную массу ежевики. Разбавленную таким образом массу варите на сильном огне около получаса сначала без сахара, периодически помешивая деревянной лопаткой. Затем прибавьте сахар — 2–2,5 кг. Доведите до такой густоты, чтобы оно с деревянной ложки (лопатки) падало кусками, а не тянулось. Снимите с огня и горячим разлейте в хорошо высушенные и прогретые банки.

Для придания аромата в повидло можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. Ее добавляют после снятия повидла с огня и быстро размешивают.

На 1–2 дня оставьте повидло открытым — образуется защитная пленка. Для того чтобы заготовка лучше сохранилась, насыпьте сверху 1–2 см кристаллического сахара. Затем закройте повидло крышкой или пергаментной бумагой. Храните банки в сухом прохладном месте.

71. ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Ежевику варите без сахара около 10 мин на большом огне. Затем добавьте сахар и варите до готовности около 20 мин.

На 3 кг ежевики — 1 кг сахара.

Ежевику хорошо соединять с различными кислыми плодами и ягодами. При этом на треть сокращается количество сахара, обычно указываемое в рецептах ее переработки. Например, отличный компот из ежевики с кислыми яблоками или крыжовником. Очень вкусное и красивое желе из ежевики и красной смородины. Можно купажировать (смешивать) соки ежевики и японской айвы.

Кустарник, дающий темно-голубые с сизым налетом плоды разнообразной формы. Плоды съедобные, кисло-сладкие, созревают в августе-сентябре. Распространена она в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке. Однако далекая камчатская гостья все чаще встречается на приусадебных участках в европейской части России.

72. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ.

1 вариант. Для варенья старайтесь использовать неперезревшие свежесобранные плоды. Залейте их горячим сиропом (1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выстаивайте 4–5 ч, затем варите 5–7 мин, после чего выстаивайте 5–8 ч. Так повторите несколько раз до готовности (ягоды не должны всплывать). Чтобы продукт не засахаривался, при последней варке добавьте лимонную кислоту (1 г на 1 кг варенья). Банки можно хранить без герметической укупорки.

2 вариант. Сварите сироп до полного растворения сахара, положите в него ягоды, доведите до кипения. Сняв с огня, оставьте на 6–8 ч, а затем доведите до готовности: варенье должно быть слегка желеобразным.

3 вариант. Ягоды залейте кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, варите 5 мин и снимите с огня. Выдержите 6–8 ч и варите уже до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 мин. Норма сахара: 1,2 кг на 1 кг ягод.

4 вариант. Плоды вымойте, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1 кг сахара и 1 стак. воды) и выстаивайте 5–6 ч. Затем варите в 2–3 приема до готовности.

73. КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. 1 вариант. Компоты из жимолости весьма популярны. Плоды вымойте, очистите от плодоножек, уложите в банки и залейте сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды). Банки накройте крышками и пастеризуйте при 80°. Можно приготовить компот и способом горячего розлива. Однако жимолость относится к диетическим продуктам, поэтому компоты лучше делать без сахара. Тщательно прогретые банки заполните на половину объема и залейте горячим (80°) соком, закройте крышками, пастеризуйте, герметично укупорьте и храните до употребления.

2 вариант. Ягоды вымойте, отсортируйте, ополосните, подсушите. Для компота следует отобрать крупные, одномерные ягоды. Уложите их в стеклянные банки емкостью 0,5–1 л до плечиков, слегка уплотняя постукиванием донышка о стол. В пол-литровую банку вмещается 250–280 г ягод. Заполненные ими банки залейте заранее приготовленным сахарным сиропом. Температура сиропа должна быть при этом 70–80°. Затем пастеризуйте в водяной бане 10–15 мин с момента закипания воды и герметически закупорьте.

3 вариант. Промытые и подсушенные плоды жимолости уложите в простерилизованные банки не доверху, а на 2/ 3. Вскипятите сахарный сироп (350–400 г сахара на 1 л воды) и кипящим сиропом небольшими порциями наполните банки до краев. Закройте крышками, пастеризуйте и закатайте.

4 вариант. Компот можно приготовить из жимолости с земляникой. Землянику положите в банки вместе с жимолостью и залейте кипящим сиропом. Затем накройте крышкой и полотенцем минуты на три. Сироп слейте, доведите его до кипения, залейте ягоды и быстро закатайте. Соотношение жимолости и земляники может быть произвольным.

Для сиропа: на 1 л воды 300–350 г сахара.

74. СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ. Зрелые ягоды пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью профильтруйте через двойной слой марли. Добавьте сахар, пастеризуйте, закатайте банки.

На 1 л сока 150–200 г сахара.

75. СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. Подготовленные ягоды измельчите (раздробите) и поставьте нагревать в водяную баню. Доведите ее температуру до 60° и в горячем виде отожмите через ткань (капрон, марлю и т. п.), соковыжималку или ручной пресс. Готовый сок процедите и разлейте в банки, бутылки, пастеризуйте с момента закипания воды 20–25 мин (пол-литровые и литровые емкости). Герметически укупорьте. При использовании банок большей емкости сок доведите до мгновенного кипения и сразу же разлейте в горячие банки и немедленно герметически укупорьте.

76. ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ. В свежевыжатый сок жимолости добавьте сахар из расчета 800 г на 1 кг сока, доведите до кипения и уварите при непрерывном помешивании до 1/ 3первоначального объема. Получится прекрасное желе. Горячим разлейте его в нагретые пол-литровые и литровые (не более) банки, пропастеризуйте 20–30 мин с момента закипания воды и укупорьте.

77. ЖИМОЛОСТЬ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ.

1 вариант. Подготовленные ягоды бланшируйте до размягчения и в горячем виде быстро протрите через волосяное сито или дуршлаг. На 1 кг полученной массы (пюре) добавьте 1 кг сахара, тщательно перемешайте и нагрейте до 85°. Выдержите при такой температуре 10 мин и сразу же разлейте в горячие банки и герметически укупорьте. Для большей надежности массу в мелкой расфасовке (0,5–1 л) следует пастеризовать 10–15 мин с момента закипания воды.

2 вариант. Зрелые плоды протрите с сахаром до получения однородной массы. Храните в пропаренных банках без герметической закупорки.

На 1 кг плодов 1,5 кг сахара.

78. ЖИМОЛОСТЬ СУШЕНАЯ. Плоды разложите на фанере или бумаге, помещенной на солнце, и сушите 7-10 дней, периодически перемешивая. В духовке плоды можно высушить за 6-10 ч при температуре 40–60°. Высушенные плоды ссыпайте в пакеты или банки, закройте и храните в сухом помещении. Такой продукт хорошо использовать при приготовлении компотов, сиропов, пирогов как пищевой краситель.