С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

43. МАРМЕЛАД БРУСНИЧНЫЙ. 1 кг ягод брусники, 2–3 груши, 2–3 сладких яблока, сахар по вкусу.

Промытые, подсушенные, ошпаренные кипятком ягоды с кусочками очищенных груш и яблок положите в жидкий сахарный сироп, полностью разварите, протрите через сито, уварите. Отвар вылейте горячим в выложенные бумагой формы, остудите, нарежьте и подсушите при 40° в духовке до образования корочки. Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Можно добавить по вкусу лимонную или апельсиновую корку.

44. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. Для отвара: 1 стак. сахара, 3 стак. сока.

Промытую бруснику упарьте в эмалированной кастрюле в горячей духовке до появления сока, слейте его, смешайте с сахаром, доведите до кипения и залейте им бруснику в банке. Закройте, перевяжите целлофаном. Храните в сухом прохладном помещении.

45. НАПИТОК БРУСНИЧНЫЙ. 1 кг брусники, четверть антоновского яблока, 10 л воды, 0,5 стак. сахара.

Промытую, спелую бруснику положите в бочонок или эмалированное ведро, стеклянные банки с широким горлышком. Добавьте к ягодам нарезанное антоновское яблоко, залейте холодной кипяченой водой, поставьте в холодильник на 2–3 мес. Подавайте напиток холодным, добавив сахар по вкусу.

Так же готовьте напитки из красной смородины, терна, морошки.

46. СОК ИЗ БРУСНИКИ. Хорошо промытые зрелые ягоды засыпьте слоем 3–5 см на дно трех-, пятилитровой банки и трамбуйте их деревянным пестиком до появления сока. Насыпьте еще такой же слой и вновь утрамбуйте, и так, пока ягодами не заполните банку. Через 1–3 дня появится сок. Его отожмите через марлю, нагрейте до 60° и разлейте в 0,5–0,75-литровые стерилизованные бутылки. Закройте пробками и уложите в погреб или храните при комнатной температуре в течение 1–1,5 лет.

47. СОК-ПЯТИМИНУТКА ДЛЯ ДЕТЕЙ, ИЗ БРУСНИКИ. Промытые зрелые ягоды пропустите через электросоковыжималку. В сок добавьте немного меда (на 150 г ягод 10–15 г меда), опустите 2 вишенки, охладите. Подайте в бокале. Оставшийся жом используйте для приготовления пирожков, морса, киселя, желе, органического красителя. Высушенный и перемолотый в кофемолке жом от брусники — отличная добавка в травяные чаи и кофе.

48. СОК БРУСНИЧНЫЙ БЕЗ САХАРА. Готовят его только из высококачественной воды. На 1 кг ягод, тщательно отобранных и промытых, добавьте 2 л охлажденной кипяченой колодезной воды и оставьте на 10–12 дней. Сок готов, его профильтруйте и разлейте по бутылкам, закройте прочными пробками и поместите в прохладное место (хорошо зарыть в песок в погребе или поместить в колодец, ледник). Если брусника (после 2–3 лет хранения) забродит и закиснет, то получится очень вкусный брусничный уксус — для шипучек, коктейлей, шипучего морса.

49. БРУСНИКА СУШЕНАЯ И ПОРОШОК ИЗ БРУСНИКИ. Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложите на противни и поместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в остывающую русскую печь). Высушенные ягоды можно хранить в глиняных или стеклянных банках с марлевой повязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в кофемолке, то они отлично хранятся (3–5 лет и более) в банках из-под кофе, в металлических или картонных пакетах из-под чая. 1 ч. ложку порошка из брусники возьмите на стак. ключевой холодной или горячей воды и получите напиток со вкусом свежей брусники. Этот же порошок — отличное сырье для многочисленных кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и т. д.

50. БРУСНИКА В СИРОПЕ. Возьмите зрелую свежую бруснику, переберите ее, помойте и уложите в банку. Сироп приготовьте отдельно, в кастрюле. Для этого влейте 2 стак. воды, добавьте сахару, кусочки лимонной цедры, дайте прокипеть, процедите и охладите. Залейте бруснику холодным сиропом и храните на холоде. Такая брусника особенно хороша к жареному мясу, птице. На 1 кг брусники требуется 1,5 кг сахара.

В естественных условиях на территории России растет на юге Сибири в подлеске широколиственных лесов, в кустарниковых зарослях, одиночно или небольшими группами. В отличие от красной бузины, плоды которой несъедобны, черная бузина не имеет вредных веществ. В свежем виде плоды обладают специфическим вкусом, который исчезает при переработке. Плоды можно сушить, а также приготовлять из них варенье, мармелад, кисель, сок, безалкогольные напитки. Сок целесообразно использовать в качестве пищевого красителя.

51. СОК ИЗ БУЗИНЫ. Плоды вымойте и пробланшируйте 5 мин, раздавите пестиком или толкушкой и отожмите сок. Можно это сделать в соковыжималке или через редкую ткань. Отжатый сок поставьте на огонь и при медленном помешивании растворите сахар (400 г на 1 л сока). После растворения доведите массу до кипения, прогрейте 5 мин, разлейте в заранее подготовленные бутылки, герметично укупорьте и поставьте на хранение.

52. ПЛОДЫ БУЗИНЫ СУШЕНЫЕ. Осторожно, чтобы не выделялся сок, отделите бузину от плодоножек и веточек. Сушите в затененном и хорошо проветриваемом помещении. Окончательно досушите в духовке. Сушеные плоды храните в стеклянных банках в темном сухом месте.

53. ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ. 1 кг ягод черной бузины, 2 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.

Ягоды промойте, дайте стечь воде и пропустите их через мясорубку. Добавьте в полученную мякоть воды и варите 15 мин. Сутки настаивайте, отожмите массу, настой процедите, добавьте в него сахар и варите 20 мин, добавьте лимонную кислоту.

54. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ. Цветки бузины содержат многие полезные вещества. Из них можно приготовить варенье, непревзойденное по питательности. При варке нужно соблюдать несколько условий. Цветки не должны потерять своего аромата. Свежесобранные цветки (массой по объему, равному 1 кг меда) сразу погрузите в жидкий мед и выдержите в прохладном месте 24 ч. Следите, чтобы цветки были постоянно погружены в мед. Затем добавьте 1 стак. кипяченой воды и варите 15–20 мин, после чего настаивайте еще сутки и вновь варите до тех пор, пока цветки не станут прозрачными.

Водяника, вероника, шикша, ерник, ерика — это все названия одного растения, которое встречается в тундровой и лесной зонах, включая Арктику и Урал, Западную и Восточную Сибирь, низовья рек Лены и Индигирки, на торфяных болотах, в сырых лесах. Ее темно-бурые мелкие ветви длиной от 20 до 80 см стелются по земле. Листья вечнозеленые, короткие, узкие, в виде хвоинок, торчат во все стороны. Цветки мелкие, однополые, розоватые, темно-красные или пурпуровые, с тремя лепестками. Плод — шаровидная ягода с пурпуровым соком. Цветет в мае-июне. Ягоды созревают в июле-августе и сохраняются на растениях всю зиму. Ягоды слабокислые, не очень приятного вкуса, но хорошо утоляют жажду, успокаивают нервную систему, улучшают обмен веществ, снимают переутомление.