С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

2 вариант. Ягоды промойте в холодной воде, обдайте 3–4 раза кипятком, процедите, положите в густой сироп, выдержите 10 мин и кипятите. При набухании ягод и порозовении сиропа добавьте корицу, гвоздику, дольки очищенных яблок, сбрызнутых соком лимона, и варите до готовности.

3 вариант. 1 кг ягод, 6 стак. меда.

В ягоды, сваренные или пропаренные до появления сока, добавьте 1 стак. меда и варите 30 мин. Положите оставшийся мед, дольки яблок и, помешивая, варите на слабом огне до готовности. Привкус меда можно ослабить добавлением в варенье мелко нарезанной вареной апельсиновой корки.

4 вариант. Ягоды переберите, вымойте, обдайте крутым кипятком для удаления горечи. Затем откиньте их на дуршлаг или на решето и дайте стечь воде. Яблоки очистите и разрежьте на дольки.

Сахарный сироп готовьте из расчета: на 1 кг брусники 1 кг яблок, 2,5 кг сахарного песка и 2 стак. воды. В кипящий сироп опустите бруснику с яблоками и варите на среднем огне до готовности.

5 вариант. Переберите, промойте зрелые ягоды, на 2–3 мин опустите их в кипящую воду и выложите в тазик для варки варенья. Добавьте на 1 кг ягод 100 г воды, 500–700 г меда, кусочек молотой корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложку лимонной цедры. Варите до готовности на слабом огне за один прием. Перед окончанием варки добавьте приправы — листья мяты, цвет липы, лепестки шиповника.

6 вариант (по-белорусски). Подготовленные ягоды обязательно предварительно залейте кипятком и выдержите 2–3 мин. Только тогда варенье будет нежным и вкусным. После этого откиньте бруснику на сито, дайте стечь лишней воде и поместите в таз для варенья. Залейте кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 3 стак. воды на 1 кг ягод) и варите до готовности. В конце варки желательно добавить гвоздику (3–4 шт.). И, конечно, хорошо бруснику смешать с яблоками или грушами (0,5 кг на 0,5 кг ягод). Плоды очистите от кожицы, сердцевины, нарежьте дольками. Вначале в сахарном сиропе немного проварите яблоки или груши, потом положите бруснику. Можно добавить лимонные корки или цедру.

19. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ. 1 вариант. Мятыми спелыми ягодами наполните эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем положите кружок и гнет и залейте суслом до самого верха. Для приготовления сусла на 1 кг брусники возьмите 400 г сахара и немного специй — гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закройте крышкой и храните в прохладном месте.

Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 0,25 ведра кипяченой холодной воды. Через 25–30 дней брусника будет готова.

2 вариант. 3 л воды, 2,5 стак. сахара или 2 стак. меда, 1 ч. ложка соли, по щепоти корицы, гвоздики и душистого перца.

Спелые твердые ягоды, промытые холодной водой, положите в стеклянную или эмалированную посуду, залейте кипяченой водой с сахаром, солью и пряностями. Раствор кипятите 2–3 раза, остудите и залейте им ягоды с верхом.

Так же мочат и морошку.

3 вариант. Для отвара: 3 л воды, 2,5 стак. сахара, по 1 ч. ложке корицы и гвоздики. Перебранную, промытую, процеженную бруснику уложите слоями, чередуя со слоями антоновских яблок, сверху положите слой брусники и залейте все дважды прокипяченным остуженным отваром. Накройте кружком с легким гнетом. Моченые яблоки, очень вкусные, приобретут розоватую окраску.

4 вариант. Отберите крупные, зрелые ягоды. На 10 л воды возьмите 100–300 г соли и 300–500 г сахара. Гвоздику и корицу добавьте по вкусу. Примерно через месяц моченые ягоды можно подавать к столу.

Подобным же образом можно мочить клюкву.

5 вариант. Перебранную и промытую холодной водой бруснику насыпьте в стеклянную или эмалированную посуду, хорошо прошпаренную бочку или кадку и залейте кипяченой остуженной водой или сиропом (на 1 л воды 100 г сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли) — все доведите до кипения и охладите. Жидкость должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса в бруснику хорошо положить яблоки (Антоновку). Иногда добавляют душистый перец, корицу (по вкусу). Хранить следует в прохладном месте.

Моченая брусника — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За несколько ч до употребления в моченую бруснику надо положить сахарный песок по вкусу.

20. БРУСНИКА В ВИНЕ. На литровую банку 700 г брусники, 350 г сахара, 200 г белого виноградного вина, кусочек немолотой корицы, 2 шт. ароматной гвоздики и 2 ломтика лимона.

Перебранную и хорошо промытую бруснику, пересыпая сахаром, слоями уложите в банки. Сверху положите корицу, ароматную гвоздику и ломтики лимона. Залейте вином и банки плотно закройте. Стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 30 мин.

21. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ И ГРУШАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 300–400 г сахара.

Сладкие яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Ягоды брусники и дольки плодов уложите в банки слоями или вперемешку. На дно банки или сверху положите для аромата 2–3 дольки нарезанного лимона. Залейте горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

22. КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 350 мл воды 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Сварите сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускайте мытые и обсушенные ягоды брусники и варите по 4 мин, после чего засыпайте в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавьте лимонную кислоту и снимите пену. Сиропом залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25–30 мин.

23. БРУСНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг брусники, 1 кг сахара.

Зрелые ягоды вымойте и опустите на 5–6 мин в кипящую воду. В горячем виде протрите бруснику через сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную массу подогрейте до полного растворения сахара и сразу заполните ею банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25–30 мин.

24. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг брусники, 500 г яблок.

Состав заливки: 1 л брусничного сока, 300 г сахара.

Яблоки очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. В варочный таз высыпьте зрелые ягоды, добавьте яблоки и залейте все брусничным соком. Для получения сока ягоды залейте 3 стак. воды, доведите до кипения и варите, пока ягоды не полопаются; отожмите сок и разведите в нем сахар. Нагрейте массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлейте в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

25. БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ СО СЛИВАМИ. Состав заливки: на 1 л брусничного сока 300–400 г сахара.

Вымытую бруснику и разрезанные на половинки сливы без косточек уложите вперемешку в банки. Подготовьте сок-заливку, как в предыдущем рецепте. Банки с ягодами заполните горячей заливкой. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25–30 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 4, 8 и 15 мин.