С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливайте деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавьте подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стак. воды). Мезгу подогрейте, помешивая, до 60°, при этой температуре выдерживайте 30 мин под крышкой.

Затем из горячей мезги отожмите сок, подогрейте его до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды поместите в кастрюлю, в которую предварительно налейте подогретую воду (1 стак. воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагрейте до 65°, затем быстро протрите через сито. В полученный густой сок с мякотью добавьте кипящий сахарный сироп (на 1 стак. сахара 1,2 стак. воды) и консервируйте способом горячего розлива.

Десертные качества этой смородины высоки из-за хорошего сочетания вкуса, размера, внешнего вида ягод, их нежесткой кожицы. Растения очень урожайны, поэтому много ягод можно перерабатывать, и прежде всего для приготовления сока, а также для консервирования и замораживания. Мармелад, желе, смоква из смородины красной, белой, розовой тоже очень вкусны и красивы.

78. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ, БЕЛОЙ ИЛИ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ. Натуральный сок красной, белой или розовой смородины смешайте с сахарным песком (на 1 л сока 1,3 кг песка), нагрейте до полного растворения сахара, разлейте в пастеризованные горячие бутылки и герметически укупорьте. Сироп ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков.

79. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг красной смородины, 60 мл сока черной смородины или малины, 0,8–0,85 кг сахара.

Ягоды белоплодных сортов очистите, вымойте и разомните деревянным пестиком. На 1 кг массы добавьте 50-100 г сахара, перемешайте и отставьте в холодное место на 3–4 дня. После этого массу переложите во фланелевый мешочек и дайте стечь соку самотеком (чтобы сок лучше выделялся, первую порцию вылейте снова в мешочек). Полученный сок смешайте с остальным сахаром, добавьте сок черной смородины или малины, доведите до кипения, разлейте в подготовленные бутылки или банки, укупорьте и переверните их вверх дном.

80. СОК ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Он не обладает характерным вкусом и ароматом: слишком кислый, а потому в натуральном виде неприятен. Для улучшения аромата сок этих ягод рекомендуется купажировать с малиновым соком, а для улучшения вкуса — добавлять сок малокислых яблок или ирги. Но если нет других культур, сок белой и красной смородины консервируют в натуральном виде, а перед употреблением разбавляют по вкусу сахарным сиропом.

Ягоды белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать на сок их необходимо в день сбора. Ягоды вымойте, удалите испорченные, отделите вручную от кистей (они могут придать соку неприятный травянистый привкус) и раздавите в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из раздавленной мезги легко отделяется сок. Можно отделить сок вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы, можно использовать для этой цели и любой прибор, находящийся в хозяйстве: пресс, соковыжималка и т. д. Можно получить стерильный сок, пользуясь соковаркой.

Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин и трехлитровые — 30 мин. После этого их немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

81. ЖЕЛЕ СЫРОЕ ИЗ КРАСНОЙ ИЛИ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины, смешайте с сахарным сиропом (1,2 кг на 1 л сока) и расфасуйте в небольшие стерильные сухие банки. На желе положите кружочек пергамента, смоченный в водке, а банки укупорьте любыми пластмассовыми крышками. Храните банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первые 1–2 дня.

Желе получится плотным и особенно вкусным, если приготовить его на фруктовом сахаре (1 стак. фруктового сахара на 1 стак. сока). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе вареное, так как уже при 102–105° фруктоза плавится.

82. ЖЕЛЕ ВАРЕНОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите слегка недозревшие ягоды, отожмите из них сок, уварите его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половину (400 г) нормы сахара, а другую половину (еще 400 г) введите небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определите по температуре кипения (107–108°) или на глаз: проведите по дну деревянной ложкой, если желе готово — останется дорожка. Расфасуйте желе в стерильные, прогретые над огнем или в духовке небольшие банки. Укупорьте их после выстаивания 8-10 ч обычными пластмассовыми крышками.

83. ЖЕЛЕ-АССОРТИ. 3 стак. сока красной смородины, 1 стак. сока черной смородины, 1 стак. малинового сока, 1–1,2 кг сахара.

Соки красной, черной смородины и малины смешайте, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Разлейте в банки и укупорьте. Храните в холодном месте.

84. СМОРОДИНА КРАСНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите ягоды от кистей, вымойте, обсушите и подогрейте в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячими переложите их в подогретые банки, уплотните так, чтобы сверху они были покрыты соком. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.