С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Маринованную смородину хорошо подавать к мясным блюдам.

64. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. При варке варенья необходимо помнить, что это ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на 1 кг ягод надо брать воды больше 1,5 стак., сахара-1,3–1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.

Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустите в кипящий сироп, таз встряхните для равномерного погружения ягод в сиропе и варите до готовности в один прием, снимая пену.

2 вариант. Ягоды залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Продержав 2 мин в кипятке, откиньте их на дуршлаг или сито. Сахар залейте водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стак. воды), доведите сироп до кипения, опустите в него ягоды и варите варенье до готовности.

3 вариант. Очищенные ягоды бланшируйте 3–5 мин в кипятке, затем откиньте их на дуршлаг, а на этой же воде готовьте сироп из расчета на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стак. воды.

В кипящий сироп опустите ягоды и снимите с огня на 3–4 ч. Потом варенье варите в 2–3 приема по 5–7 мин с момента закипания. Выстаивайте между варками по 6–8 ч.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды варите следующим образом. Когда сироп закипит, отлейте 1/ 3часть его, а в остальной сироп положите ягоды и варите. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогрейте, вылейте в таз, дайте прокипеть и снимите с огня.

65. СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ. Ягоды вымойте, обсушите. На 5 кг их возьмите 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешайте, поставьте на маленький огонь и варите, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложите на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарежьте ее кубиками, ромбиками, посыпьте сахарной пудрой, уложите в стеклянную посуду и завяжите пергаментной бумагой.

66. ДЖЕМ СМОРОДИНОВЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стак. воды.

Черешню вымойте, удалите плодоножки и косточки, проварите плоды 10–15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовьте из 300 г сахара и 0,5 стак. воды. Черешню отбросьте на дуршлаг. Черную смородину распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Оставшийся сироп смешайте с черносмородиновым пюре и варите 15–20 мин, добавьте оставшийся сахар и варите до готовности. После этого в горячий джем положите черешню, перемешайте, варите еще 1–2 мин и фасуйте.

67. МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ. 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.

Сладкие яблоки нарежьте дольками, не очищая, положите в кастрюлю. Зрелую тыкву очистите от семян и кожицы, нарежьте мелкими кусочками и тоже положите в кастрюлю. Влейте несколько ст. ложек воды и распарьте яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протрите через сито. Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Эту массу также протрите через сито, а затем смешайте с яблочно-тыквенным пюре. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде.

68. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ «ХОЛОДНОЕ». 1 кг ягод черной смородины, 1,5–1,8 кг сахара.

Высыпьте ягоды в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и распарьте под крышкой до размягчения. Горячую массу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте. Чтобы сахар растворился, пюре поставьте в холодное место на 8-10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлейте пюре в банки или бутылки, укупорьте и храните в темном прохладном месте.

69. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ. 1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стак. воды.

Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром, подогрейте до 70–80°, растворите в нем сахар и разлейте массу в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.

70. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НАТУРАЛЬНОЕ. 1 кг ягод черной смородины, 0,5 стак. воды.

Ягоды распарьте под крышкой, залейте водой и протрите через сито. Пюре поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, после чего сразу разлейте в горячие банки и укупорьте.

71. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черной смородины, 1,5–2 кг сахара.

Отберите крупные ягоды, измельчите, пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Перемешайте до полного растворения сахара. Полученную массу разложите в банки и укупорьте. Храните в темном холодном месте.

72. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг ягод, 200–300 г сахара.

Примерно 2/ 3ягод плотно уложите в банки. Остальные ягоды положите в кастрюлю, засыпьте сахаром и подогревайте под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протрите через сито и полученным соком залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 90°: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.

73. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Крупные зрелые ягоды черной смородины разомните и разварите в кастрюле под крышкой. Горячую массу протрите через сито и уварите до готовности.

74. ЖЕЛЕ «ХОЛОДНОЕ» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Из свежесобранных ягод выделите сок (см. соответствующий рецепт), смешайте его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте в горячем виде и укупорьте. Храните в темном прохладном месте.

75. ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3/ 4стак. воды. Ягоды положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и разварите под крышкой до размягчения. Массу протрите через сито. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и уваривайте в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложите в деревянные или фанерные лотки и просушите в духовке, нагретой до 60–70°, в течение 10–12 ч. Накройте пергаментом и храните в сухом и холодном месте.

76. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ СУШЕНАЯ. Ягоды переберите, вымойте, обсушите, разложите в один слой на ситах. Сушите при 50–60° в течение 2–4 ч. Следите, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце не желательна — при этом разрушаются витамины.

77. СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Сок черной смородины — один из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также других витаминов и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в два раза водой с сахаром.